Šéfkuchař Marek Raditsch vede restaurace skupiny Kampa Group Hergetova Cihelna a Kampa Park. Do povědomí veřejnosti se zapsal coby někdejší porotce v televizní soutěži MasterChef, nyní také přijal angažmá v projektu Dinner in the Sky (na úvodním snímku), kdy servíruje menu o několika chodech hostům v oblacích.
Jak restaurace skupiny Kampa Group poznamenal covid a jak zasáhl celou gastronomii v ČR?
Pokud budu mluvit o nás, dopad byl obrovský, jde o ztráty v desítkách milionů korun, což už nikdy nemůžeme dohnat. I když jsme otevřeli od prvního dne, kdy to bylo možné, a od toho dne máme plno. Pomáhají i akce, které je možné od rozvolnění opatření pořádat. Nemůžu hodnotit, jak jsou na tom ostatní, ale když se bavím s kolegy, zdá se, že dopady jsou různé. Podniky, které jsou levnějšího charakteru pro daleko širší spektrum hostů, než je třeba naše restaurace Kampa, fungují relativně dobře. Lidé zajdou na oběd, dají si pivo. Ale asi největší problém, který se nebude týkat jenom našeho oboru, ale řemesel obecně, je nedostatek kvalifikovaných zaměstnanců.
Nejsou lidi? Nepotřebují práci?
Lidé z postižených oborů odešli. A už se jim moc nechce vracet zpátky. Objevili například výhody práce od pondělí do pátku, denní, s volnými víkendy, volnými svátky… Třeba i za cenu nižších příjmů jim to vyhovuje daleko víc. Tento segment byl po stránce personální postižený asi nejvíc, ať jsou to cateringy, hotely, restaurace.
Dopadá na vás i to, že je tu stále méně cizinců než před covidem?
Samozřejmě, protože jsme měli hodně návštěvníků ze zahraničí. Nejenom díky tomu, že jsme na trhu dlouho, ale i vzhledem k poloze našich restaurací. Ale je pravda, že místní klientela tyto návštěvníky dost nahradila. Vůbec jsme netušili, co můžeme očekávat, začínali jsme po letech od bodu nula. Měli jsme statistiky, věděli jsme, kolik lidí, skupin, akcí bylo v jakýkoli den v roce… s tím vším jsme dříve mohli pracovat, teď jsme nevěděli nic. Turisté tu nejsou, pětihvězdičkové hotely zejí prázdnotou, budou lidé chodit, nebo nebudou?
A jak to vypadá nyní, po pár týdnech provozu?
O prázdninách místní klientelu celkem nahradili mimopražští návštěvníci, teď je vidět, že prázdniny skončily a do města se vrací lidé… Nějak to funguje, ale potřebovali bychom vědět, co bude dál. Pomohlo by nám, kdyby se otevřely hranice a mohli jezdit i zahraniční návštěvníci. Bezpečnostní situace i dostupnost Prahy a celé České republiky je – nejenom letecky, ale i autem – celkem příznivá pro spoustu okolních zemí. A co si budeme povídat, i finančně je to tu pro cizince příznivější než jet na víkend do Londýna, Paříže nebo Vídně. To všechno by mohlo při větším rozvolnění opatření přilákat daleko víc zahraničních návštěvníků.
Když tu ještě není tolik cizinců, změnili jsme něco ve svém konceptu, nabídku, ceny, abyste nalákali místní klienty?
Ceny nemáme nastavené podle návštěvníků, ale podle vstupních surovin. Když koupíme čerstvou rybu nebo zeleninu, máme na ni stejnou marži, ať je to český klient, nebo zahraniční. Proto jsme s cenami dolů nešli. Naopak, všechno se zdražuje. Hospody, kde dělají menu za stovku, nebo dokonce za osmdesát korun, to jsou dumpingové ceny. Sice přetáhnou hosty sousední restauraci, ale to není cesta.
Není to dlouhodobě udržitelné?
Češi budou vždycky chtít plný talíř. A když je nebude zajímat kvalita, z čeho to je vyrobeno, uvařeno, kdo to uvařil, v jakém prostředí, těžko se to změní. Byl jsem teď v Rakousku v horách. Vyjedete lanovkou, dáte si řízek a zaplatíte za něj dvacet pět euro. Za řízek na tácu, to je přes šest set korun. Tady, když stojí řízek sto sedmdesát, už se lidé hroutí. Samozřejmě, v zahraničí mají třeba jiné příjmy, ale ten rozdíl nemůže být tak strašně velký.
Zejména na místní návštěvníky je zaměřený projekt Večeře v oblacích. Co vás přivedlo ke spolupráci?
Spolupracovali jsme již v minulosti, takže jsem věděl, do čeho jdu. Ovšem bavili jsme se o tom loni v listopadu, kdy nikdo netušil, co bude. Primárně je to cíleno na zážitek a proč ho ještě nezpříjemnit? Je to pro mě změna oproti práci čistě v restauraci a rád tu pomůžu. Je to příjemné zpestření.
Galerie: Dinner in the Sky – Večeře v oblacích
Jaká jsou specifika vaření pro hosty Dinner in the Sky? Říkal jste, že se připravujete již od rána…
My se připravujeme už dva dny předem. A musíme počítat s tím, že nahoře může být větrno, večer je chladno – musí to být jídla, která budou „odsýpat“, půjdou rychle nachystat a servírovat. Menu je jednotné, respektive ve dvou variantách – klasické a pro vegetariány, ale nesmí tam být nešvar dnešní doby, tedy spousta alergenů. Což by limitovalo hosty, kteří něco nejedí. Samozřejmě je tu i ekonomická stránka, technologická, aby základ dokázali kuchaři připravit dole ve stanech. Není to zkrátka restaurace a vlivů, které musíte vzít v úvahu, bylo hodně.
Menu pro večeři v oblacích tvoříte vy?
Ve spolupráci s majiteli licence. Brali jsme například v potaz, co se podávalo v minulosti, co se osvědčilo, co nefungovalo. Zohledňovali jsme roční období, aktuálně čerstvé suroviny…
Se sezónními surovinami souvisí i plánované novinky v Kampa Parku…
Blíží se podzim, takže se chystáme obměnit některé suroviny a připravujeme i nová jídla. Když bylo zavřeno, upravovali jsme interiéry, malovalo se, dávali jsme nová osvětlení a nábytek. Po roce a půl prakticky bez příjmu jsme ale byli omezení financemi. Chodí k nám teď hodně stálých hostů, snažíme se proto dělat speciální nabídky a čekáme, jak se trh a celá situace vyvinou. Ale nezahálíme, pracujeme a musíme se adaptovat na naši současnou klientelu.
Bojíte se podzimu, kvůli covidu? Máte třeba nějaké krizové scénáře?
Nemáme, a asi ani mít nemůžeme. Vždyť víte, jak to bylo, změny ze dne na den, z týdne na týden, na to se snad nejde připravit. Každopádně chci zůstat u vaření a ne jít dělat truhláře nebo něco jiného…
Marek Raditsch
Executive Chef Kampa Group. Kariéra Marka Raditsche začala v roce 1992, kdy získal třetí místo na gastronomické olympiádě Youth Culinary Olympics v Německu. Od té doby sbíral zkušenosti v mezinárodních podnicích, jako je restaurace Brasserie Mozart v pražské Městské opeře, italská restaurace Segafredo, restaurace s asijskou kuchyní Barock a restaurace s mezinárodní kuchyní Pravda. Působil také v michelinských restauracích Kongres Hans Kaelder a Era Ora v Kodani a Feinschmecker a Bagatelle v Norsku. Od roku 2000 šéfuje stovce kuchařů celé skupiny Kampa Group, kde měl příležitost obsluhovat některé ze světově proslulých osobností. Spolupracuje také na konceptu Dinner in the Sky a v září 2021 připravuje a servíruje své menu hostům v oblacích.
ČLÁNKY DO MAILU