S doporučením, že bychom měli napříč věkovými kategoriemi snižovat konzumaci cukru, se veřejnost setkává dnes a denně. Mimo jiné jako prevenci rizik obezity či dalších onemocnění. Aktuálně publikoval taková doporučení i Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), který přitom specifikoval potřebu snížit příjem cukru především na tzv. přidaný a volný cukr.
Co se dozvíte v článku
Druhy cukru v jídle
Naše strava zahrnuje různé kategorie a zdroje cukrů, které se mohou vyskytovat přirozeně nebo jsou přidané.
- Přirozené cukry – vyskytují se přirozeně například v ovoci a zelenině (čerstvém, mraženém, sušeném ap.), mléce a neochucených mléčných výrobcích (např. bílý jogurt, kefír)
- Přidané cukry – jsou rafinované cukry používané při přípravě jídel, jako například stolní cukr.
- Volné cukry – zahrnují „přidané cukry“ plus ty přirozeně přítomné v medu a sirupech, jakož i v ovocných a zeleninových šťávách a koncentrátech šťáv.
- Celkové cukry – jsou všechny cukry přítomné ve stravě, včetně těch přirozeně přítomných v ovoci, zelenině a mléce.
Použité zdroje: EFSA: Obsah přidaných a volných cukrů by měl být co nejnižší (MZe ČR Bezpečnostpotravin.cz), Added and free sugars should be as low as possible (EFSA)
Můžeme ovlivnit, kolik a jakých cukrů jíme
V této souvislosti je proto vhodné upřesnit si, co se pod pojmy přidané cukry a volné cukry míní. Je to důležité také proto, že jejich příjem ve stravě můžeme ovlivnit buď výběrem nakupovaných potravin, případně bez ohledu na tento výběr vlastními silami.
To se týká především takzvaných volných cukrů, což jsou podle Světové zdravotnické organizace (WHO) „všechny monosacharidy a disacharidy přidané do potravin a jídel (pokrmů) výrobcem, kuchařem nebo spotřebitelem, včetně cukrů přirozeně obsažených v medu, sirupech a ovocných šťávách“. Jinými slovy jde o cukry použité při veškerém doslazování a dochucování jídel na talíři nebo v průběhu jejich konzumace, včetně slazení čaje medem nebo zdobení zákusků nějakou sladkou šťávou.
Jde tedy mj. o cukry, které nejsou původní součástí potravin, ale přidáváme si je do již hotových jídel sami, což ale nemusíme. To je jedna z oblastí, kde jsou rezervy vedoucí k žádoucímu snížení spotřeby cukru.
Přidané cukry jsou pak součástí potravin, kam se dostávají při jejich průmyslovém zpracování (při výrobě). Ne všechny potraviny stejného druhu přitom obsahují stejné množství cukrů.
Snižování množství cukru ve zpracovaných potravinách
O snížení obsahu cukru se totiž snaží i samotní výrobci v rámci takzvané reformulace, což je proces, jehož cílem je zvýšit kvalitu a zároveň nutriční hodnotu potravin úpravou receptur tradičních potravinářských produktů.
Problém ovšem je, že spotřebitel potraviny se sníženým obsahem cukru (ale také soli, tuků nebo s nižší energetickou hodnotou) na první pohled mnohdy nepozná, neboť platná evropská legislativa při označování potravin umožňuje informovat o snížení obsahu těchto látek až při dosažení požadovaného limitu snížení, což je zpravidla 30 procent. Tak razantní snížení by se ale poměrně zásadně promítlo do výsledné chuti (v případě cukru velmi významně), a proto výrobci snižují obsah těchto látek v potravinách často postupně.
Změny v tomto směru na českém trhu server Vitalia.cz zmapoval v článku Mléčné výrobky zeštíhlely. Řada z nich už nosí nálepku −30 % cukru.
Galerie: Které mléčné výrobky mají až o třetinu méně cukru?
K tomu, jakých potravin se snížení množství cukru týká, i když nedosahuje hranice 30 %, má nicméně spotřebitel přece jen několik vodítek, kterých by si měl všímat na obalech potravin. V případě cukru jde především o následující, oficiálně povolená výživová tvrzení:
Povolená tvrzení o množství cukru na obalech
- s nízkým obsahem cukrů – lze použít tehdy, neobsahuje-li produkt více než 5 g cukrů na 100 g v případě potravin pevné konzistence nebo 2,5 g cukrů na 100 ml v případě tekutin
- bez cukrů – lze použít tehdy, neobsahuje-li produkt více než 0,5 g cukrů na 100 g nebo 100 ml
- bez přídavku cukrů – lze použít tehdy, pokud nebyly do produktu přidány žádné monosacharidy ani disacharidy, ani žádná jiná potravina používaná pro své sladivé vlastnosti
- obsahuje přirozeně se vyskytující cukry – je uvedeno na etiketě, pokud se v potravině vyskytují cukry přirozeně
Přidaných cukrů by mělo být co nejméně, horní hranici neznáme
Z uvedených příkladů je zřejmé, že míru konzumace cukru (sacharózy) a cukrů obecně má spotřebitel do značné míry ve svých rukou. A tam také doporučení EFSA míří. Jeho znění je jinak velmi obecné a EFSA dokonce přiznává, že „omezená data neumožnila porovnat účinky cukrů přidaných, cukrů volných a cukrů celkových“.
V závěru hodnocení shrnul předseda panelu odborníků EFSA Dominique Turck, že příjem přidaných a volných cukrů by měl být co nejnižší jako součást nutričně adekvátní stravy. Vědecké důkazy však naopak neumožnily stanovit tolerovatelnou horní úroveň příjmu cukrů ve stravě, což byl původní cíl tohoto hodnocení.
Zdravotní problémy spojené s konzumací cukru
Konzumace cukru je známou příčinou zubního kazu. Vědecké důkazy také spojují (s různou mírou jistoty) konzumaci nápojů slazených cukrem, džusů a nektarů s různými chronickými metabolickými onemocněními včetně obezity, nealkoholického ztučnění jater a cukrovky 2. typu.
Zdroj: Bezpečnostpotravin.cz, EFSA
Vědci tak v zásadě jen potvrdili dřívější apel WHO, která již v roce 2015 konstatovala, že je žádoucí snížit podíl volných cukrů ve stravě na méně než 10 procent z celkového energetického příjmu, přičemž výhledově by měl tento podíl klesnout na zhruba 5 procent energetického příjmu.
Dodat lze ještě, že sacharidy (které zahrnují i veškeré cukry) jako celek se na energetickém příjmu podílí 40 až 60 procenty a představují nejdůležitější zdroj energie pro člověka. Není ale sacharid jako sacharid, a není také cukr jako cukr. Sacharidů ani cukrů netřeba se bát, ale volný cukr je žádoucí co nejvíce omezit.
Chcete mít každé ráno v mailu přehled aktuálních článků z Vitalia.cz? Objednejte si náš mailový servis a žádná důležitá informace vám neuteče. Objednat si lze i týdenní přehled nebo také newsletter To hlavní, páteční souhrn nejdůležitějších článků ze všech našich serverů. Newslettery si můžete objednat na této stránce.
ČLÁNKY DO MAILU