Éčka nejsou jen emulgátory – k čemu slouží přídatné látky v potravinách?

Přídatné látky neboli aditiva je podle zákona možné použít jen tehdy, když je pro to nějaké technologické opodstatnění. Víte, k čemu vlastně slouží?

Ivana Dvorská

Chcete sledovat aditiva ve svém nákupu? Vybavte se lupou.

Přídatnými látkami se rozumí látky, které se bez ohledu na jejich výživovou hodnotu zpravidla nepoužívají samostatně ani jako potravina, ani jako charakteristická potravní přísada. Přidávají se do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování, čímž se samy stávají součástí konečné potraviny, praví definice.

Jako přídatné látky naopak nelze označit takové, které jsou samy potravinami, nebo které jsou přirozenými složkami potravin, jako třeba cukry, vitaminy, minerály, stopové prvky, jedlá želatina, jedlá sůl atp.

Množství přídatných látek, které se může do jednotlivých potravin užít, je legislativně upraveno. Buď je stanoveno tzv. nejvyšší povolené množství, anebo množství tzv. nezbytně nutné k dosažení patřičného účinku.

Přídatné látky procházejí toxikologickým testováním, aby se posoudila možná zdravotní rizika. Veškeré přídatné látky musí být dále trvale sledovány a v případě nových poznatků dochází k přehodnocení a stanovení nových podmínek pro použití. „Přídatné látky používané při výrobě potravin v souladu s platnými právními předpisy nepředstavují pro spotřebitele významné zdravotní riziko,“ hodnotí Státní zdravotní ústav.

„Důležité je, aby spotřebitelé častou konzumací téhož výrobku zbytečně nedosahovali příliš vysokého příjmu některé látky (např. barviv z cukrovinek, dusitanů z uzenin, sladidel z nápojů),“ upozorňují potravináři na stránkách Bezpečnost potravin (A-Z slovník pro spotřebitele). „Limity jsou sice stanoveny s velkou rezervou, ale za předpokladu, že je konzumováno relativně pestré spektrum potravin.“

Kategorie jednotlivých přídatných látek

Přípustná aditiva mají přiděleno E-číslo a stanovené limity pro použití (podrobnosti o legislativě ad. najdete na adrese www.bezpecnostpotravin.cz).

Barviva

Jak už z názvu vyplývá, barviva obarvují potraviny. Existuje velké množství barviv. Na přírodní bázi je to například E 100 kurkumin, E 101 riboflavin, E 150 karamel, E 160 karoteny a další. Použití těchto látek do potravin není omezeno, takže se používají v tzv. nezbytném množství.

Řada barviv je však syntetických a používají se v tzv. nejvyšším přípustném množství. Jedná se například o E 104 chinolinová žluť, E 122 azorubin, E 171 titanová běloba aj.

Barviva není možné přidávat do všech potravin – do kojenecké a dětské výživy, do balených vod, rostlinného a živočišného oleje, vína, medu, másla, mouky a mnohých dalších.

Konzervační látky

E 200, E 202, E 203, E 210 – 224, E 226 – 228, E 249 – 263, E 270 – 297: prodlužují údržnost potravin a chrání je proti mikroorganismům

E 230 – 233: fungicidní látky, slouží k povrchovému ošetření ovoce proti plísním

E 234 a E 235: antibiotika v potravinářském průmyslu

E 242: látka, která dokáže usmrtit mikroby

Sladidla

Postarají se o sladkou chuť potraviny a nepatří mezi mono ani disacharidy. Snad nejznámější a nejpoužívanější sladidla jsou aspartam E 951 a sacharin E 954. Za účelem lepší chuti se používají ve směsích s dalšími sladidly. Sladidla mají své „pole působnosti“ zejména v nápojovém průmyslu.

Antioxidanty

Prodlužují údržnost potravin a chrání je proti zkáze v důsledku oxidace (projevuje se například žluknutím tuků a barevnými změnami potraviny).

Přírodními antioxidanty jsou například tokoferoly.

Kyseliny

Zvyšují kyselost potraviny nebo jí udělují kyselou chuť a regulátory kyselosti, které mění či udržují kyselost nebo alkalitu potraviny.

Tavící soli

Mění vlastnosti proteinů při výrobě tavených sýrů za účelem zamezení oddělování tuku. Bez nich by nebylo možné vyrobit žádný tavený sýr. V současnosti se používají zejména polyfosforečnany E 452.

Látky zvýrazňující chuť a vůni

Tyto látky zvýrazňují již existující chuť či aroma potraviny. Nejznámějšími jsou kyselina glutamová a její soli E 621 a E 625. Běžně se přidávají do dehydratovaných produktů, koření, studených omáček apod.

Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Kolik éček asi bude v téhle dobrotě?

Zahušťovadla

Mají za úkol zvyšovat viskozitu potraviny. Často používaným zahušťovadlem je například arabská guma E 414.

Želírující látky

Udílejí potravině texturu tím, že vytvářejí gel. Charakteristickým zástupcem je agar E 406 nebo kyselina alginová a její soli E 400 až E 404.

Modifikované škroby

Jsou látky získávané chemickými změnami jedlých škrobů v přirozeném stavu nebo škrobů předtím pozměněných fyzikálními nebo enzymovými postupy či pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělicích činidel.

Stabilizátory

Udržují fyzikální vlastnosti potraviny. Patří sem například látky, které stabilizují, udržují nebo posilují existující zbarvení potraviny.

Emulgátory

Umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo tuto směs udržují. Z přírodních emulgátorů můžeme jmenovat například lecitiny E 322 nebo mono a diglyceridy mastných kyselin E 471.

Nosiče a rozpouštědla

Mají za úkol rozpouštět, ředit, rozptylovat a jinak fyzikálně upravovat přídatné látky, potravní doplňky nebo aromata, aniž je přitom měněna jejich technologická funkce. Jejich použití ulehčuje manipulaci, aplikaci či použití přídatné látky.

Kypřící látky

Tyto látky nebo směsi látek vytvářejí plyny, čímž dochází ke zvýšení objemu těsta.

Protispékavé látky

Snižují tendenci jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě.

Leštící látky

Jakmile jsou naneseny na vnější povrch, zajišťují lesklý vzhled potraviny či vytvářejí ochranný povlak. Za lešticí látky nepovažujeme povlaky, které jsou jedlé nebo které se dají snadno odstranit.

Balicí plyny

Jedná se o plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu před, během nebo po plnění potraviny do obalu. Nejčastěji používaným balicím plynem je dusík E 941. Balicí plyny tvoří ochrannou atmosféru například v obalech s kávou a používají je i někteří výrobci balených vod k prodloužení její údržnosti.

Odpěňovače

Zabraňují vytváření pěny nebo snižují pěnění.

Zvlhčující látky

Působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí a chrání potravinu před vysycháním. Patří sem i látky, které podporují rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí.

Zdroje a odkazy:
http://www.szu.cz/tema/bezpecnost-potravin/pridatne-latky-v-potravinach-1
Irena Michalová: Průvodce spotřebitele – Značky a informace na potravinách
http://www.bezpecnostpotra­vin.cz/pridatne-latky-povolene-pri-vyrobe-potravin.aspx
http://www.bezpecnostpotra­vin.cz/hodnoceni-bezpecnosti-a-schvalovani-pridatnych-latek-v-eu.aspx
http://www.agronavigator.cz/az/