Základem salátů kimči je mléčné kvašení zfermentované zeleniny při nízké teplotě, které se stará o specifickou nakyslou chuť a také trpkou vůni. Jinými slovy nejlépe je držet ho v neprodyšné krabici, aby od něj v lednici nenačichly ostatní potraviny. Kimči způsobuje po požití i silný zápach z úst. Na druhou stranu vzniklé bakterie prospívají tělu řadou vitamínů a minerálů, které slouží k udržení zdravého trávicího systému i napomáhají celkové vitalitě.
Na počátku musí průzkumník překonat vizuální vjem, že se chystá jíst staré, zmáčené listy čínského zelí či jiné zeleniny. V Koreji ovšem z nějakého důvodu platí, že to nejchutnější nemá zpravidla nijak vábivý vzhled. Ty největší lahůdky dokonce koupíte u nepříliš důvěryhodně vyhlížejících stánků na ulici.
Kimčchi chutná výrazně nahořkle a nakysle, ačkoliv vás pálivé papričky a chřupavá zelenina příjemně osvěží – a „protáhne“ trávicí trubici. Zamilujete si jej, anebo na celý život odvrhnete. V každém případě se kimčchi hodí zakusovat k masu. Poznáte v něm i charakteristickou rybí příchuť.
Čtěte téma: Potraviny pro třetí tisíciletí: Goji
Salát jedí Korejci ke všemu
V Koreji vám řeknou, že druhů tohoto národního pokrmu, který se poprvé objevil v jídelníčku místních obyvatel kolem 7. století, je na sto druhů. Pravda je taková, že každá rodina bude mít trochu odlišný recept – asi jako u nás většina hospodyněk míchá vlastní verzi bramborového salátu na štědrovečerní hostinu.
Korejci jedí kimčchi každý den, a to zpravidla střídmě – jako lahůdku ke všem chodům i jídlům. Proto v jejich domácnostech naleznete obvykle dvě ledničky – jednu právě na kimčchi. To se nakládá i na pár měsíců dopředu, například na zimu. Na venkově můžete ještě vidět, jak salát nakládají do tradičních velkých nádob z keramiky, jako se u nás kdysi dělalo zelí. Naopak takzvané letní kimčchi lze vytvořit z toho, co máte doma zrovna po ruce. Pro přípravu je jednodušší, není potřeba tak důkladného kvašení, neboť se většinou počítá s rychlou konzumací.
V každém případě, už při pohledu z letadla vám nemůže uniknout, jak velký prostor země zabírají „typické“ foliáky na zeleninu. O tom, že kimčchi je důležitou součástí tamní kultury, svědčí i skutečnost, že Korejci používají slovo kimčchi, když mají pózovat při fotografování, aby se usmáli – jako se u nás říká sýr.
Pálivá Korea
Základem salátu je směs fermentovaných zelenin, nejčastěji z čínského zelí „Brassica“, které se začalo používat údajně až v 19. století. Jinak naleznete kimčchi v různých kombinacích, složené například i z okurek, ředkví, tuřínu či fazolí. Nezbytnými ingrediencemi však zůstává cibulka, stroužky česneku, sůl a čerstvý zázvor. V Česku už seženete i typickou rybí omáčku, kterou prodává například paní Šin v pražském obchodě s asijskými potravinami Arirang v Korunní 47. Ostatně tam dostanete i sušené chilli nebo korejskou chilli pastu.
Korejci vám řeknou, že skutečné tajemství dobrého kimčchi se skrývá právě v chilli papričkách, které zbarvují salát do červena a každému soustu dodávají patřičný „oheň“. V tradičním jídelníčku mnoha jižních národů se pálivá jídla ocitla zkrátka proto, že způsobují rychlé zpocení, vylučování tekutin a v důsledku napomáhají ochlazení těla. Nicméně pálivost jídel v subtropické Koreji se opravdu proslavila. Některé pokrmy, například olihně či rybičky nakládané v chilli omáčce, nezvládne Středoevropan, byť uvyklý feferonkové pizze, vůbec pozřít. Nesnesitelně pálí jak při přijímání potravy, tak ještě při jejím vylučování.
Nevyznáte se v bylinkách? Nahlédněte do databáze Bylin a koření
Kimčchi filtr proti chřipce?
Sami Korejci znají různé způsoby jak připravovat pálivé papričky, přičemž všechno má svou důležitost. Rozhodující je, v jaké době se sklidí, ale i jak se suší – jestli na sluníčku, v závětří. I díky tomu v Koreji věří, že tento salát má v uvozovkách „čistící“ účinky. V době, kdy v jihovýchodní Asii vrcholila panika z nákazy ptačí chřipkou, spustila společnost LG Electronics výrobu klimatizačních zařízení s filtrem obsahující enzym z korejského národního jídla kimčchi. Podle některých vědců měly látky z velmi pikantního salátu bránit šíření smrtícího viru.
TIP: Nevíte kde sehnat čerstvou zeleninu? Zapojte se do bedýnkování
Základní recept přípravy
Necháme odkapat dobře nasolené okurky, ředkvičky či listy čínského zelí po dobu asi dvou hodin, pak je podle libosti nakrájíme a ponoříme do horké směsi octa s cukrem. Přidáme česnek, cibuli, čerstvý zázvor a vše přivedeme do varu a poté sundáme z plotny. Kimčchi je důležité nakládat do skleněné nebo porcelánové nádoby, kam přidáváme rybí omáčku (v nejhorším případě šťávu z nakládaných krevet), chilli koření a podle libosti další pochutiny jako nastrouhanou mrkev, krevetovou pastu či černý kořen. Platí, že nám stačí asi jedna lžička nakrájených pálivých papriček (Korejci zvládnou až čtyři lžíce) Doporučujeme na sebe vrstvit střídavě navařené zelí a přísady. Všechno to pak necháme vychladnout a přikryjeme kuchyňkou fólií z plastu, která by měla dýchat několika malými otvory. Salát lze také zatížit, podobně jako se to dělá s nakládáním našeho českého zelí. V chladnu a temnu sklepa necháme kvasit až dva tři dny, v ledničce by měl salát zůstat čtyři až pět dnů.
Doporučené dávkování:
- bílé zelí 3kg
- sůl 140g
- bílá ředkev 500g
- chilli papričky 60g anebo jedna lžička korejské chilli pasty
- česnek 60g
- jarní cibule 50g
- čerstvý zázvor 15g
- sůl 1 lžička
- cukr 1 lžička
Zdroj: www.korea.cz
Pozn. Další informace najdete na http://www.kimchi.or.kr/eng/index.html
Foto: Wikipedia
ČLÁNKY DO MAILU