Se sushi se to má podobně jako s golfem – ještě nedávno si jej mohli dopřát jen „vyvolení“, v dnešní době ovšem hraje kde kdo. Stejně tak ani večeře v sushi restauraci již není pro běžného Čecha nedosažitelnou. Možná se bude divit, ale ani domácí příprava sushi není zas taková věda.
Stačí uvařit bílou krátkozrnnou rýži, správně ji ochutit, nakrájet syrovou rybu, případně udělat nasládlou překládanou omeletu či houbovou směs nebo jinak zapojit fantazii. Pak už jen motat do úhledných válců, které rovnoměrně pokrájíte a sushi je na světě!
Popravdě – Japonci jsou možná překvapení, co Evropané i Američané do sushi dávají. Přeci jen, jsme tady v Česku, takže si můžeme dovolit popustit uzdu fantazii a používat zdejší suroviny. Například Američané začali používat avokádo, těmto sushi se říká California sushi, které vypadá i chutná jinak než tradiční pokrm.
Sushi se z kuchařky nenaučíte
Tereza Tsukahara-Symon spolupracuje s Česko-Japonskou společností a vede sushi kurzy v samotném centru Prahy. Sushi se naučila připravovat přímo v Japonsku, kam odjela v roce 1987 studovat keramiku. Během čtyř let, kdy tam žila, se postupně seznamovala se sushi. Rodilí Japonci jí totiž byli ochotní ukázat postupy, ona jim na oplátku dělala ovocné knedlíky. „Byli hodně překvapení, že lze dávat ovoce do nějakého divného těsta,“ říká Tereza Tsukahara-Symon.
Osobní učitel je při výrobě sushi k nezaplacení. Postup sice není zas tak složitý, ale z kuchařek jej nevyčtete. Je potřeba okoukat správný grif a znát tu pravou chuť. „Na svých kurzech dávám lidem ochutnat připravenou rýži, aby si zapamatovali její chuť,“ říká Tereza Tsukahara-Symon. Právě dobře ochucená rýže je pro sushi základem.
Maki sushi jsou rolky zabalené v řase nori. Bývají plněné rýží s pokrájeným kouskem ryby nebo jiné suroviny, např. se zeleninou. Ochucenou rýži rozetřeme v tenké, asi půlcentimetrové vrstvě po mořské řase, která je položená na bambusovém prostírání. Zhruba do půlky dáme pruh pokrájené ryby, nebo jiné suroviny. A motáme. Můžeme trochu přitlačit. Váleček pak pokrájíme na stejnoměrné kousky.
Co tedy koupit a hlavně, kde u nás nakupovat?
V současné době není zas takový problém koupit vše potřebné pro výrobu sushi. Ve větších městech fungují specializované obchody zaměřené na zahraniční pokrmy. Většina obchodních řetězců, jako například Albert nebo Tesco, také vyhradila několik regálů pro milovníky zahraničních receptů. Někde dokonce najdete obchod čistě specializovaný na japonské jídlo.
Sehnat speciální rýži pro sushi tedy není zas takový problém. Sushi vám však bude pravděpodobně chutnat i v případě, že použijete jakoukoliv jinou kulatozrnnou rýži. Přece jen, co se rýže týče, není český jazýček tak vybíravý.
V běžných supermarketech občas nabízejí i hotové sushi v plastových krabičkách, což je běžné i v Japonsku. Říká se tomu Obento. Nicméně sushi je nejlepší čerstvé, to znamená do hodiny po přípravě. To je také důvod, proč je v sushi baru před vámi vyrábějí. „Chuť pak prozradí, zda bylo sushi několik hodin v lednici, nebo zda je skutečně jíte jen několik minut po výrobě. To je srovnatelné například právě s těmi ovocnými knedlíky – ty jsou také nejlepší čerstvé,“ dodává Tereza.
Nigiri sushi je váleček rýže, na které je položená syrová (někdy i vařená) ryba, nebo třeba vaječná omeleta. Příprava není složitá, v dlaních „uplácáme“ menší váleček (práci usnadní, pokud si ruce namočíme ve vodě).
Sushi je někdy synonymem k syrové rybě. Nejpopulárnější je losos a tuňák, ale co třeba kapr, když jsme v České republice? „Na to už se mě tady na kurzu také někdo ptal. Nevím, kapr je dost tučná ryba, ale pokud by se nějak ochutila, třeba by to nebylo špatné,“ směje se Tereza Tsukahara-Symon. Otázkou je, co by na to řekli Japonci, pro které je kapr špinavou rybou.
Čtěte téma: Nejíte kapra? Zkuste jinou rybu!
Ve specializovaných obchodech seženeme směs sushi ocet, což je hotová směs na rýži. Japonci dochucují rýži rovněž připravenou směsí v prášku. Pokud tady v Evropě neseženete speciální ocet, nevzdávejte to, vystačit si můžete s běžným vinným octem a cukrem a je to také velice dobré. Neseženete-li léčivé houby shitake, připravte směs ze žampionů. Použijte zeleninu, jakou máte rádi. Sushi je skvělé s mrkví, okurkou nebo třeba s ledovým salátem.
Co ovšem neošálíte, a na čem se šetřit nevyplatí, je sojová omáčka, do které se hotové sushi namáčí. Ani vietnamská, ani čínská nebo klasické maggi z „koňských kopyt“ se nevyrovná omáčce Kikkoman, která je přírodně fermentovaná a podobně jako kvalitní víno získává plnou chuť zráním.
Příprava sushi vám zabere zhruba hodinu a půl
Základem pro sushi je rýže, kterou připravíme běžným způsobem. Rozhodně ji nerozvařujeme, jak se někdy mylně uvádí. Rýže změkne až přidanou sladko-kyselou směsí, díky které pak lépe drží pohromadě.
Tereza Tsukahara-Symon rýži dochucuje ještě teplou a dává mi, stejně tak jako svým studentům, ochutnat a mně se sbíhají sliny na jazyku.
To už ale žasnu, jak obratně motá rýži s lehce zkaramelizovanou zeleninovou směsí s houbami do mořské řasy. Používá k tomu bambusové prostírání, ale lze prý použít i jeho levnější náhražku. Ještě pokrájet a oběd bude hotov. „Pojďte si také jednu zamotat,“ láká mne. Jde mi to až překvapivě dobře, lepkavá rýže drží pohromadě. Člověk jen musí vědět, jak moc může směs utáhnout.
Sushi není žádná dietka
Sushi je vynikající, ale rozhodně by se nemělo považovat za vyloženě zdravé jídlo. Stejně tak o něm nelze říci, že je zrovna dietní. Přestože může budit dojem, že těch šest kousků na talíři je snad myšleno jen jako předkrm, možná budete překvapeni, jak syté sushi je. Také jsem se divila, dokud jsem na vlastní oči neviděla, kolik cukru se při výrobě spotřebuje. Ono totiž nestačí, že je samotná bílá rýže plná sacharidů. Při sledování Terezy Tsukahara-Symon jsem měla pocit, že ani rýže, ani syrové maso a mořská řasa, ale cukr je hlavní sushi ingrediencí. Dává se do omelety, zeleniny, rýže… chuťové pohárky si ovšem rozhodně nestěžují. „Já jsem ale na sladké! Proto tam dávám tolik cukru a Čechům to chutná,“ směje se Tereza Tsukahara-Symon. Sushi lze prý připravit i mnohem dietněji.
Čtěte téma: Dáme si do nosa – lososa!
Růžové, pevné maso, s jen slabou vůní rybiny, málo kostí … a ta chuť! Přečtěte si, na co si dát pozor při nákupu a jak pak rybu připravit. S omáčkou, v marinádě?
ČLÁNKY DO MAILU