„Je to přírodní, nebo s chemií, umělé?“ zajímá se (trochu zjednodušeně) čím dál víc lidí při výběru potravin. Obzvlášť, když na obalu vidí nějaké to „éčko“. Éčka, tedy aditiva přidávaná do vyráběných potravin, jsou kromě dělení podle svého účinku, rozdělena také podle svého „původu“. A to na látky přírodní, přírodně identické a syntetické. Zatímco první (přírodní) a třetí (syntetické) pojem je poměrně srozumitelný, s výkladem označení přírodně identické má většina spotřebitelů problémy.
Co je to – přírodně identický?
Ne každý přitom ví, že například u aromat by se již pojem „přírodně identický“ neměl v současné době používat. Zřejmě právě proto, aby se předešlo slovním zmatkům, které pojem „přírodně identický“ přináší. Zatím jen u aromat platí pouze označení přírodní, a všechna další aromata, která parametry pro takové označení nesplňují, jsou „ta ostatní“. Dlužno dodat, že k označení „přírodní“ je nutné, aby obsah přírodního aromatu z konkrétního přírodního zdroje činil minimálně 95 procent aromatické látky.
Častý příklad – vanilín: Dražší vanilka zmrzlinu zdražit nemůže – žádná v ní totiž není
Jak se ale liší od přírodních látek kategorie „přírodně identických“ aditiv? Podle legislativy jde o takové látky, které se svou strukturou ani chemickým složením v ničem neliší od původní přírodní předlohy, byly ale vyrobeny definovanými technologickými postupy. Surovinou pro výrobu těchto látek jsou přírodní zdroje, výsledkem pak látky, které mají stabilizované, standardizované nebo intenzifikované vlastnosti oproti látkám ryze přírodním. Což je veskrze praktické.
Přírodně identické látky
Svou strukturou ani chemickým složením se v ničem neliší od původní přírodní předlohy, byly ale vyrobeny definovanými technologickými postupy.
Příroda komplikuje život výrobcům potravin
Příroda ve výrobě potravin – jen samé komplikace…
U ryze přírodních látek totiž dochází k celé řadě jevů, které výrobu, ale i použití potravin, jež je obsahují, mohou komplikovat. Chemickými procesy může například docházet u těkavých přírodních látek k postupnému snižování jejich obsahu v potravinách. Jiné mohou reagovat s dalšími látkami v potravinách, například s tuky, a měnit své složení. Při použití ryze přírodních látek je také těžké udržet původní vlastnosti. Například při dozrávání ovoce se mění jeho kyselost, kromě toho se mírně liší chemické složení původních přírodních zdrojů podle lokality, ze které přírodní surovina pochází.
V praxi to znamená, že by celá řada potravin například měnila v průběhu sezóny svou chuť, a spotřebitel by se mohl u potraviny, která mu zachutnala, při příštím nákupu setkat u stejného výrobku s vlastnostmi, které vzhledem k předchozí zkušenosti neočekává. Přírodní látky obvykle také nepůsobí senzoricky tak intenzivně, jako jejich přírodně identické varianty. A výrobci tvrdí, že většina spotřebitelů preferuje intenzivnější vůni, intenzivnější chuť či intenzivnější barvu.
K tématu: „Bez barvy vypadá jogurt divně, zákazníci je nechtějí,“ říká ředitel. (Chcete vědět, co se skutečně dává do jogurtů?)
Důvodem k používání přírodně identických látek je samozřejmě také ekonomika. Jejich intenzivnější senzorické vlastnosti umožňují přidávat takových látek do potravin méně, a tím šetřit náklady na výrobu. Také samotná výroba přírodně identických látek je levnější, než izolace látek stejného chemického složení z původní přírodní suroviny. To vše jsou důvody, které vedly k zavedení kategorie přírodně identických látek (zejména aromat a barviv), jak ale ukazuje legislativní vývoj v oblasti aromat, skončí zřejmě tato kategorie časem v propadlišti dějin.
Přírodní je nakonec i ropa, ne?
Diskuse se spíše povedou o tom (ostatně se již vedou), co spadá pod pojem „přírodní“. Filosoficky vzato je přírodním zdrojem i ropa nebo uhlí, neboť tyto látky vznikly přeměnou rostlin. Možná je proto na místě rozšířit diskuse o stanovení hranice mezi pojmy „přírodní“ a „přirozený“.
Stále houstnoucí prales potravinářského názvosloví spolu s chybnou interpretací některých pojmů nicméně spotřebitele spíše čím dál víc mate. Jedním z ilustrativních příkladů jsou například občas se objevující informace o škodlivosti jinak zcela přírodní látky kyseliny citronové, která má údajně způsobovat rakovinu. Ve skutečnosti je to tak, že je kyselina citronová součástí dýchacího cyklu buněk, jehož jedním stadiem je proces popsaný německým biochemikem Adolfem Krebsem, takzvaný Krebsův cyklus. Krebs přitom znamená v němčině „rakovina“, z čehož někteří nutriční „odborníci“ odvíjejí, že se kyselina citronová podílí na rakovinotvorných procesech.
Čtěte téma: Čím se barví potraviny?
Zpět ale k „chemii“ v potravinách. Málokdo si dokáže jako přirozenou barvu nějaké potraviny představit barvu modrou. Přesto je toho možné dosáhnout zcela přirozeným procesem, totiž extrakcí běžně se v přírodě vyskytující zelené řasy rodu Spirulina s vodou. Výsledkem je sytě modrá barva, jejímž zdrojem je – řasa a voda. Tedy zcela přírodní zdroje. Také surovinou pro jiné intenzivní přírodně identické barvy potravin jsou přirozené zdroje – pro zelenou barvu je to například špenát nebo kopřiva, intenzivní červenou barvu zase zajistí ibišek nebo červená řepa, oranžovou pak zejména mrkev.
Přírodně identických aromat či barviv tedy netřeba se bát, navíc, přírodně identická aromata, jak již bylo řečeno, v současné době právně ani neexistují. Pod tlakem spotřebitelské veřejnosti se navíc od používání těchto látek postupně upouští a i přes technologické komplikace se minimálně u těchto skupin éček přechází k ryze přírodním zdrojům. Bude to ale proces dlouhodobější a je třeba si korektně přiznat – potraviny se složkami z přirozených přírodních látek budou dražší.
KATALOG: Emulgátory – není éčko jako éčko
ČLÁNKY DO MAILU