Pokud jste se na zimu během uplynulého roku dobře nepřipravovali, poctivě byliny nesbírali a na půdě nesušili, dnes jen nedočkavě pozorujete přírodu a čekáte na první výhonky svých oblíbených bylinek. Na denivku, česnek viničný, kozlík lékařský, orsej jarní hlíznatý… Ale protože do začátku března zbývá ještě nějaká doba, ukrátit si ji můžete nákupem zajímavých květů, které vaše jídla krásně obarví a čas do jara ukrátí.
A protože aktuálně kvetou maximálně růže a gerbery v květinářství, musíme si ještě během února vystačit hlavně s květy sušenými, které seženete jak na internetu, tak celou řadu z nich i v lékárnách. (Následující tipy k využití platí pro živé i sušené květy.)
Existují dvě kategorie barviv. Žluté a modré
Mezi hlavní zástupce žlutých květů patří aksamitník rozkladitý a měsíček lékařský. „Žluté květy v sobě obsahují látku příbuznou s karotenem, a protože jsou rozpustné v tucích, skvěle si s nimi můžete pohrát ve studené kuchyni. Stačí je přidat do másla nebo do Lučiny,“ radí Jana Vlková, kulinární koučka a expertka na jedlé kvítí a býlí, autorka nové knihy Kytky k jídlu.
Žlutě barvící květy najdou využití i v teplé kuchyni, obarvíte jimi rýži na přílohu, ale i rizoto, vůbec se nebojte přidat je do těsta na domácí ravioly či lasagne, jemnou žlutou barvu dodají i omáčkám, dipům či rouille – ostré středomořské omáčce, kde snadno nahradí drahý šafrán. Tomu sice nemůžou konkurovat vůní, ale barvou a cenou docela určitě.
Vlevo přírodní pomazánkové máslo, vpravo pomazánkové máslo obarvené měsíčkem lékařským
Modrá barva je v jídle neobvyklá
Z modře barvících květů se nejlépe suší chrpa modrá a sléz maurský. Chrpa patří k nejkrásnějším zástupcům s modrými květy, a protože moc jídel není modrých, tak krásně rozsvítí a oživí prakticky cokoliv, co v kuchyni připravíte. Vůbec nejvíc vynikne na dezertech se šlehačkou nebo na moderním nahém dortu, kde dochází k největšímu kontrastu mezi podkladem a ozdobou. „Vůbec nejraději chrpu používám při pečení sněhových pusinek. To je jediné pečivo, na kterém chrpa vydrží i během pečení, protože se pusinky vlastně nepečou, ale suší,“ radí Jana Vlková. Jakmile teplota překročí sto stupňů, byl by s květy amen a je jedno, jestli jsou sušené, nebo čerstvé. Pokud chcete chrpou zdobit domácí pečivo nebo krekry, zdobte je hned, jak pečivo vytáhnete z trouby. „Nejdříve ho ale potřete například slanou vodou nebo bílkem, aby se květy mohly snáze přilepit,“ radí Jana Vlková.
Sléz vás ohromí, umí různé barvy
Květy slézu maurského vás budou bavit asi vůbec nejvíc. To proto, že obsahují velké množství antokyanů, což je ve vodě rozpustné barvivo (chrpa nebo fialka jej obsahují také, ale ve výrazně menším množství). Když je totiž budete používat, půjde ve vaší kuchyni ne o vaření či zdobení, ale o aplikovanou biologii a chemii v praxi. V každém prostředí se tyto květy totiž chovají jinak, jednou vás ohromí svou červenou či fialovou barvou, podruhé překvapí temně modrou. „Pokud je sléz maurský sušený používán do čaje, sice v něm zazáří, ale během chvíle zoxiduje, protože barvivo v něm je poměrně choulostivé,“ upozorňuje Jana Vlková.
Galerie: Kytky k jídlu – ukázky z knihy a výroba kulinárního popelu
Jestliže se ale sušený sléz rozdrtí a použije se jako prášek k posypání například panna cotty, budete žasnout, jak krásně sytou fialovou barvu dokáže vykouzlit. Pokud naopak sušené květy vhodíte do zásaditého prostředí, začne modrat, na okraji zásaditého pH může až zezelenat. „Ráda variabilitu slézu ukazuji na svých seminářích. Vezmu dvě sklenice s vodou a dám do nich sušené květy slézu maurského. Následně do jedné sklenice přidám pár kapek citronové šťávy a do druhé pár zrnek sody. Reakce je okamžitá,“ popisuje přeměnu Jana Vlková. V kyselém prostředí začne sléz měnit barvu vody na červenou (červenofialovou), v zásaditém na modrou. A protože i nás tento experiment nadchl, chtěli jsme ho zkusit. Jak se vydařil, můžete vidět v naší galerii.
A pak že ta zima není barevná…
ČLÁNKY DO MAILU