Mléko je živý organismus a vyvarovat se během celého procesu jeho zpracování chyby, která by ohrozila výrobu, není maličkost. „Pracujeme v prostředí, kde mléko obsahuje nejenom blahodárné, ale i ty neblahodárné složky. Bleskově se dokáží namnožit do stamiliónů, jedna spora jakékoli plísně je schopna zničit celou výrobu, a to doslova a do písmene,“ vysvětluje ředitel Bohušovické mlékárny Jaroslav Krajíček přísná opatření, s nimiž se setkáváme po celou dobu naší návštěvy. „Postavit brand je jedna věc a trvá to strašně dlouho. Zničit brand je otázka měsíce,“ říká.
Sprcha dvakrát denně
Bohušovická mlékárna na Litoměřicku patří k nejstarším mlékárnám v České republice. Provoz tu byl zahájen již v roce 1901. Trochu kuriózně se v oblasti původně uvažovalo o výstavbě lihovaru. Nakonec zvítězila mlékárna, protože v kraji byly velké přebytky mléka z produkce místních zemědělců.
Dnes v Bohušovicích přijímají kolem 55 tisíc litrů mléka denně. Největší podíl představuje výroba kapslí, „mlíček do kávy“, vyráběných na unikátní lince, jediné svého druhu u nás. Ale zpracovávají se tu i tvarohy, jogurty, krémy, mléko. Vše za přísných pravidel.
Zdejší zaměstnanci z výroby se sprchují po příchodu do práce i při odchodu. Návštěvníka sprcha nečeká, ale bez pláště a čepce se neobejde. Dokonce tu mají myčku bot, která vaši obuv umyje důkladně ze všech stran (a to včetně ponožky a nohavice). Většina výroby stejně probíhá v uzavřených obřích nádobách a pletenci trubek. „K chybě může dojít kdekoli, častou příčinou je přerušení teplotního řetězce už mimo naši kompetenci,“ popisuje Jaroslav Krajíček. „Naším cílem je to, že v momentě, kdy něco vyrobíme a uvádíme to na trh, to prošlo našimi testy a že tam není žádný problém.“
Kvalitu kontrolují dvě laboratoře. První hlídá kvalitu mléka při příjmu, analýza vzorků trvá zhruba 5 minut a po jejím výsledku se mléko odebere nebo případně vrátí zpět dodavatelům. Těch je momentálně jedenáct v okruhu cca 30 kilometrů. Svoz mléka probíhá do dvou hodin a teplota mléka nesmí přesáhnout 6 °C. Mléko samozřejmě musí splňovat ještě další parametry důležité pro zpracování, najdete je v galerii.
Druhá laboratoř funguje 24 hodin denně ve třísměnném provozu a sleduje vzorky z veškeré výroby po celou dobu zpracování. „Děláme spoustu příchutí, řadu vzorků pod nějakou privátní značkou, dlouhodobě třeba pro Tesco, a ze všech se berou vzorky k testování,“ popisuje Tomáš Chludil, výrobně technický ředitel Bohušovické mlékárny.
Pokud je zjištěn nějaký problém, výroba se odstaví a postupuje podle přesně popsaného systému. Odebírá se také mnohem více vzorků ve speciálním režimu. „Mícháme obrovská množství. Jakmile se něco objeví v jednom, ve dvou vzorcích, je proto většinou problém v celé výrobě,“ říká ředitel. Nad nezávadností bdí ještě nezávislé audity, které jsou tu co 14 dní, jako ostatně v každé mlékárně.
Přečtěte si: Vrací se prošlé mléko v krabicích znovu do oběhu?
Metro plné mléka
Jedna věc je naprostá biologická čistota mléka i přidávaných složek během zpracování, další nutnost zachovat správné teploty i nadále. K tomu bohušovickým pomáhá unikát – soukromé „metro“. Mlékárna patří do koncernu Accom holding a nemá vlastní distribuční oddělení, hotové výrobky cestují do centrálního skladu právě podzemním tunelem. Nejezdí tu vlaky, ale palety. Jde o válečkový dopravníkový systém 270 metrů dlouhý, se 3 zdvižemi. „U nás se nemůže stát, že by paleta zůstala zapomenuta někde na rampě, kde by do ní pralo sluníčko,“ popisuje Tomáš Chludil. Produkty jdou z výroby okamžitě dolů do metra a vyjíždějí až v chlazeném centrálním skladu. Z tohoto skladu je zboží k distribuci uvolněno až poté, co testy potvrdí, že je vše v pořádku. Trvají 24 až 48 hodin. Distribuce musí počkat, až budou výrobky uvolněny laboratoří, vše je řízeno počítačem.
My jsme právě někde v prostředku metra. Je tu chlad a ticho. Palety stojí. Po signálu se metro pomalu rozjíždí. Dlouhým tunelem se posouvají Bobíci, tvarohy, mléka a platíčka nejrůznějších mlíček do kafe, druhy, které jsem nikdy neviděla. Bohušovická mlékárna jich totiž vyrábí na 80 druhů, od těch běžných, přes privátní značky až po speciální dodávky malým odběratelům na míru. Vedle jiných tu k distribuci putují i výrobky označené jako probiotické. Co to znamená?
Čtěte dále: Jíst probiotika je zbytečné
Pěstírna probiotik
V jakémkoli čerstvém výrobku jsou živé kultury, každý čerstvý mléčný výrobek v sobě má probiotické složky. Nicméně aby mohl být označen jako probiotický, musí splňovat požadavky předepsané normami a obsahovat stanovené minimální množství probiotických složek. A to po celou dobu trvanlivosti výrobku. „Aby se toho dosáhlo, je možno docílit jedinou cestou, složky se musí jakoby naklonovat a nechat narůst,“ popisuje ředitel.
Pěstování mléčných bakterií je velmi nákladná záležitost, u nás žádná mlékárna nemá vlastní „pěstírnu“. V Bohušovicích dlouhodobě spolupracují s Výzkumným ústavem mlékárenským (VÚM), firmou Milkom, společně vyvinuli postup, který zajistí požadované množství probiotických složek. „VÚM je jediná instituce u nás, která je schopna na vaše parametry kulturu vyšlechtit. Každý výrobek má nějaká specifika, která jsou schopni zohlednit,“ objasňuje Jaroslav Krajíček. „Probiotické složky jsou živá kultura, na začátku je jich násobně víc, postupně však ubývají. My musíme zajistit, aby ve výrobku vydržely až do konce. Na výrobcích deklarujeme minimálně 105 do konce trvanlivosti.“ Je to tvrdý parametr, který je kontrolován nezávislými auditory: „Vezmou si obvykle výrobky krátce před koncem data trvanlivosti.“
Probiotické složky se z výzkumného ústavu dovážejí do mlékárny vždy čerstvé před samotnou výrobou a dávkují se do výrobku pro celou várku. „Když se bavíme o 105 v jednom gramu výrobku, tak si dokážete představit, co toho je,“ popisuje Tomáš Chludil. Nedovedeme, proto výrobně technický ředitel přibližuje, že dovoz probíhá ve speciálních zamrazených konvích, jejichž objem je 25 kg. „Dováží se jich většinou osm, z toho se udělá 10 dávek po 300 kg, celkem dejme tomu 3000 kg výrobků.“
Výrobky tedy mohou být označeny jako probiotické, nicméně tvrzení o zdravotním efektu probiotik nyní omezuje nařízení EU a výrobci ho nesmějí uvádět ani používat např. v reklamě.
K tématu: Zapomeňte na probiotika, úředníci zakázali toto slovo používat
Staré, dobré, tučné… jen žádné novoty
Že jsou Češi konzervy, pokud jde o chutě, jsme od výrobců i prodejců slyšeli už mnohokrát. Potvrzují to i v Bohušovicích: „Bylo to tak výborné, to jsme tu všichni obrečeli,“ popisuje Jitka Rambousková, personální ředitelka, jeden příklad ukončení výroby pro nezájem zákazníků. „Napřed jsme osekali dvě příchutě, pak to muselo skončit celé. Ananas, kokos, limetka, hruška, vynikající záležitosti…“ Osud jednoho neúspěšného pokusu o zavedení nových chutí, které v zahraničí slaví úspěchy. „V Čechách jsme konzervativní, dáváme přednost obvyklým příchutím jako je jahoda nebo borůvka. Příchutě, které jsou běžné v jiných státech, ať je to třeba mango, tropické ovoce, se u nás zatím nechytají. Ani třeba jablko a hruška, v Německu jsou hodně populární, u nás je to bráno jako obyčejnější, levnější ovoce.“ Když výrobek neuspěje, výroba končí, stává se to. Dnes je čím dál složitější uvést na trh nový výrobek, říkají v Bohušovicích. Každá mlékárna chce přijít s něčím novým a poslední dobou velice časté, že příchuť není zákazníky akceptovaná.
Přečtěte si: Stejný výrobek, jiná chuť – prý to tak chceme
Vedle experimentů s chutěmi se ale firma drží tradice. „V mlékárně se snažíme držet staré technologie, starý postup výroby,“ říká její ředitel. „Nechceme jít s trendem rádoby vylepšených technologií. Když něco měníme, tak příchutě, ale klasickou mlékárenskou činnost se snažíme držet, jako byla třeba za našich babiček.“ Přesné normy v mlékárenství stále platí, třeba Bobík musí mít minimálně 10 % tuku. Kdyby to bylo méně, už nesmí nést označení smetanový krém. „My si na tom zakládáme, neděláme masové záležitosti,“ říkají v Bohušovické mlékárně. A jako jinde opakují: tuk je nositelem chuti: „Děláme spíše dobré věci, s velkým obsahem tuku, ale ne v obrovských objemech. To je trend, který bude pro mlékárnu stěžejní. Dělat dobré věci a nedělat masovky s 0,1 procenty tuku, jak je to dnes časté.“
ČLÁNKY DO MAILU