Levné a velké porce – to je stále představa většiny Čechů o ideálním jídle v restauraci. Právě neochota utratit za kvalitní jídlo víc peněz je vedle neznalostí hostů kamenem úrazu v rozvoji české gastronomie. Tak kriticky vidí situaci v České republice Tomáš Vobořil, majitel restaurace Podolka.
Náhražky používají i budoucí kuchaři
Za stav současné gastronomie prý může nejen úroveň vzdělávání budoucích kuchařů, ale především nezájem studentů. Z absolventů škol zaměřených na gastronomii a hotelnictví by si údajně tento obor znovu zvolilo jen čtyřicet sedm procent z nich. „Z těch, kteří studují gastronomický obor, má skutečný zájem o vaření zhruba dvacet procent studentů. Současná česká učiliště jsou schopna základy vaření studentům dát. Nicméně pouze základy české gastronomie. Dalším problémem je i špatný výběr školy. Ti, které oblast gastronomie zajímá, si zpravidla vyberou širší zaměření – hotelnictví. Na hotelové škole studenty ale vařit nenaučí,“ upozornil Tomáš Vobořil.
Obecně prý tuto situaci zhoršuje spolupráce škol se závodními kuchyněmi a s výrobci různých dochucovadel. Problémem pak Tomáš Vobořil vidí i ve zveřejňování reklam v učebnicích. „Jejich vydávání totiž z části financují právě společnosti zabývající se výrobou dochucovadel. Studenti si potom zvyknou v teorii a praxi používat různé náhražky, které do gastronomie jednoduše nepatří. Vliv na úroveň učilišť má také nízká podpora od restauračních a hotelových řetězců. Podpora naopak plyne od výrobců ,mixovaného koření‘ a dochucovadel. To se projevuje i v téměř všech juniorských národních soutěžích v gastronomii. Bez sponzorů by ale realizace těchto soutěží probíhala mnohem hůře nebo vůbec,“ říká restauratér.
V restauraci na malém městě o kvalitu nejde
Jak dále uvádí Tomáš Vobořil, kvalitu podávaných pokrmů v restauracích do velké míry ovlivňují nákupní řetězce, které dramaticky tlačí ceny surovin dolů, zároveň ale dovážejí nekvalitní produkty ze zahraničí. To se neustále projevuje na vůli a smýšlení utrácet peníze v restauracích. Představa o ceně poledního menu je stále pod hranicí stokoruny. „Navzdory tomu, že se zásobení českého trhu kvalitními surovinami zlepšuje, jsou pro většinu restaurací stále drahé. Restauratéři jsou tak nuceni nakupovat levnější a méně kvalitní ingredience. Znatelný posun k lepšímu je vidět v restauracích ve větších městech, menší města se ale pořád potýkají s nedostatkem kvalitních dodavatelů. V Česku je stále zhruba šedesát procent restaurací, které jsou z hlediska používaných surovin naprosto nevyhovující. Východiskem by mohlo být zaměření na lokální dodavatele. Navíc v menších městech restaurace s lokální nabídkou pořád chybějí,“ popsal Tomáš Vobořil.
Zatímco v obchodech už jsme se jakž takž naučili číst etikety, v restauracích už tak obezřetní nejsme. Bojíme se zeptat, doufáme, že na polotovar nebo staré ohřáté jídlo nenarazíme. „Zájem hostů o původ surovin, ze kterých se jídlo v restauraci připravuje, je v podstatě nulový. Neptají se, zda jsou suroviny čerstvé, nezajímá je, jestli jsou české nebo zahraniční. Velkým problémem je i to, že hosté nepoznají, jestli jim obsluha lže. Výjimkou nejsou restaurace, kde se zamražené potraviny vydávají za čerstvé. Většina hostů ale není schopna poznat mraženou rybu od čerstvé, domácí těstoviny od kupovaných, nebo neví, jak má být jídlo správně upraveno. Klasickým měřítkem Čechů při hodnocení kvality jídla je stále poměr velikosti porce a její ceny,“ tvrdí majitel restaurace.
Češi hltají vše, co je v televizi
„Reklama, televizní show i gastronomičtí experimentátoři – to vše do značné míry ovlivňuje stravování Čechů. Hodně sledují trendy, které ale často bývají zmanipulované, uměle vytvořené nebo úplně nesmyslné. Pokud se například v televizi častěji objeví informace, že je takzvaně in jíst plněné dýně, poptávka po nich stoupne. Před časem se v hlavním vysílacím čase nejsledovanější české komerční televize objevil recept na chipsy z kuřecích kůžiček a zájem o ně se neuvěřitelně zvedl. V tomto ohledu jsou Češi unikátní. Na jednu stranu jsou ochotni utratit spoustu peněz například za foie gras – samozřejmě jen v době, kdy je trendy je jíst – a na druhou stranu pečou kuřecí kůže, jejichž cena se v obchodě pohybovala kolem devíti korun za kilo. O gurmánském zážitku v tomto případě nemůže být řeč,“ dodal Tomáš Vobořil.
Zdroj: TZ Restarace Podolka
ČLÁNKY DO MAILU