Nedávný test se zaměřil na rozdíly mezi trvanlivým a čerstvým mlékem. A možná pro mnoho z nás překvapivě ukázal, že se tyto produkty nijak významně neliší. Čerstvá mléka jsou o něco chutnější, trvanlivá zase déle vydrží… Ale oba typy splňují veškeré požadované parametry a jsou hodnoceny jako kvalitní.
Galerie: Test čerstvých a trvanlivých polotučných mlék
Mění se technologie i kvalita surovin. Trvanlivá a čerstvá mléka máme zkrátka nějak uložená a přisuzujeme jim určité vlastnosti, které již ani nemusí platit. To je i případ dotazu, který nám v souvislosti se zmíněným testem položila čtenářka: Proč čerstvé mléko kysne a trvanlivé hořkne (shnije)?
„Tato otázka je zajímavá, i když dnes již ne až tolik aktuální,“ říká Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského, a vysvětluje, co ovlivňuje kvalitu čerstvého i trvanlivého mléka a proč bychom se dnes s výše uvedenými jevy již setkávat neměli.
Na čem závisí kvalita mléka
Kvalita konzumních mlék (tedy jak čerstvých pasterovaných, tak trvanlivých) je mimo jiné odvislá od kvality suroviny (syrového mléka) jako takového.
Kvalita syrového mléka se v ČR trvale zvyšuje: „Dokonce je dnes cca 97 % mléka z pohledu mikrobiologie a somatiky zařazeno do Q (výběrové) a 1. jakostní třídy!“ říká Jiří Kopáček.
Druhým významným faktorem je samozřejmě dodržení chladícího řetězce u hotového výrobku (to se týká čerstvých pasterovaných mlék) a aseptičnosti balení (tedy uzavřeného výrobku v případě trvanlivých mlék), a zabránění tak možné rekontaminaci výrobku.
Kdy čerstvé mléko kysne
V případě čerstvých (pasterovaných) mlék je syrové mléko tepelně ošetřeno pasterací, tedy záhřevem nižším než 100 °C. Při něm se ničí všechny vegetativní formy mikroorganismů.
„Tzv. pasterační efekt je obvykle až 99,99 %, nicméně pasterace nezničí přítomnou mikroflóru zcela stoprocentně a případně ‚zbylé‘ neusmrcené bakterie (mléčného kysání) pak mohou dále růst, jejich působení vytváří kyselinu mléčnou – tedy mléko pak kysne,“ vysvětluje odborník.
Samozřejmě při porušení chladícího řetězce nebo v případě otevřeného obalu výrobku, kdy může dojít k rekontaminaci mléka, může být kysnutí mléka rychlejší. Čím je tedy kvalita syrového mléka vyšší, tím zůstává po uskutečněné pasteraci méně neusmrcených bakterií.
A kdy trvanlivé mléko „hnije“
V případě trvanlivých mlék je syrové mléko ošetřeno sterilací. Během tohoto procesu za teploty vyšší než 100 °C (konkrétně cca 135 °C; odborně UHT = Ultra Hight Temperature) dochází k usmrcení všech vegetativních forem mikroorganismů, ale i tzv. sporotvorných mikroorganismů, takže mléko se stává z pohledu mikrologie v podstatě sterilní.
„Nicméně i tyto vysoké teplotní záhřevy mohou ‚přežít‘ některé enzymy produkované původními přítomnými mikroorganismy. Zejména se jedná o proteolytické enzymy, které štěpí bílkoviny. Tyto enzymy mohou teoreticky způsobit právě rozklad bílkovin, který má příznaky ‚hnití‘ a ve výsledku se toto projeví i v nepříjemné hořké chuti,“ popisuje Jiří Kopáček druhou variantu z dotazu.
Stávat by se to nemělo
Výše uvedené vysvětlení je samozřejmě zjednodušené, aby bylo srozumitelné i nám, laikům. Každopádně z něj plyne, že s „kyslou“ ani „hnilobnou“ či nahořklou chutí bychom se u mléka při použití správných postupů setkávat vůbec neměli.
Například v případě uvedeného testu byla u všech testovaných vzorků trvanlivého mléka zjištěna čistá nula mikroorganismů. U čerstvých mlék se pak shodně objevila hodnota menší než deset. Přitom u nadojeného syrového mléka se celkový počet mikrobů v mililitru může pohybovat až okolo 50 000 organismů.
„Chtěl bych ubezpečit, že uvedené případy jsou dnes skutečně spíše ojedinělé, a pokud jsou opravdu dodrženy veškeré podmínky úchovy a skladování výrobků, nemělo by v rámci doby použitelnosti výrobků k těmto problémům vůbec docházet,“ uzavírá Jiří Kopáček.
Odborná spolupráce:
Ing. Jiří Kopáček, CSc.
Předseda představenstva Českomoravského svazu mlékárenského
ČLÁNKY DO MAILU