V Praze provozuje už dvě Čokoládové cukrárny, kde si můžete pochutnat na specialitách, na které nikde jinde nenarazíte. Chocolatierka Klára Frycová totiž téměř všechny dobroty, které vidíte ve vitrínách, vyrábí ve vlastní výrobně z kvalitní belgické čokolády. Dali jsme si slaný karamel, domácí nugát a vyrobili si vlastníma rukama čokoládu. A u toho všeho jsme si povídali o tom, jak se čokoláda vyrábí, jak v obchodě vybrat tu správnou a co by se stalo, kdyby ve světě došla čokoláda.
Největší světový výrobce čokolády Barry Callebaut v minulém roce vyjádřil pro britský The Telegraph obavy o svou výrobu. Prý kolem roku 2020 může kakao dojít. Co by si počala čokoládová cukrárna bez kakaa, potažmo bez čokolády?
Kdyby nebyla čokoláda, byl by to samozřejmě velký problém a trošku by to zavařilo výrobně, protože pracujeme jenom s čokoládou. Možná bychom výrobu převedli na něco jiného, stejně jako se stalo po válce, kdy se k nám úplně přestaly dovážet kakaové boby a všechny čokoládovny se přeorientovaly na lipa a želé. Je pravdou, že velké firmy poslední tři čtyři roky mluví o tom, že se čokoláda hodně zdraží, ale zatím se nic moc extra neděje. Že by kakao došlo, tak tomu moc nevěřím.
Tak ona čokoláda prý úplně definitivně z povrchu zemského nezmizí. Měla by být v budoucnu sladší a měkčí, protože se kakao bude nahrazovat cukrem a rostlinným olejem. Co na to jako chocolatierka říkáte?
Tak to by bylo úplně špatně. Čokoláda se totiž vyrábí z tzv. kakaové masy – kakaa a kakaového másla, následně se do ní přidává cukr, do těch supermarketových navíc tuk, do mléčné ještě mléko, vanilka a lecitin. A protože kakaová masa je nejdražší, tak jí supermarketové mléčné čokolády obsahují jen 25 % podíl. Pokud by tedy čokoláda měla mít méně kakaové masy, byla by ještě sladší a došlo by ke ztrátě lesku a lomu čokolády (hlavní vlastnosti čokolády). To už byste ji nezlomili, ale jen ohnuli. Strašně by to ovlivnilo kvalitu supermarketové čokolády, která je v mých očích už teď mizerná.
A kdyby se změnila i kvalita čokolády, která se dostává k vám? Čekala by vás úprava receptur, jiný systém práce?
Taková čokoláda by byla méně cítit po kakau, nebyla by tak lesklá, neměla by po zlomení ostré hrany. Pokud by se z ní vyráběly bonbony, asi by měly mít méně sladkou náplň. Jenže pak by asi pozbývalo smysl ručně vyrábět jednotlivé bonbony, když by měly srovnatelnou kvalitu jako ty supermarketové. Byly by tedy cítit po vanilce, tuku, a kakao bychom hledali stěží. Já bych nic takového ve své cukrárně neprodávala.
Jak si mám představit výrobu čokolády od samého počátku?
Existuje několik výrobních kroků. Plody se z kakaovníku nejprve odseknou a následně rozpůlí mačetou. Uvnitř je asi dvacet až padesát plodů, pokrytých klihovitou dužinou. Plody se vyloupou, dají na hromadu, překryjí banánovým listem a nechají se asi týden na slunci fermentovat. Jde o první fázi výrobního procesu, během kterého dužnina odhnije a zůstanou po ní jen samostatné kakaové plody.
Následuje druhá fáze – zhruba týdenní sušení. To musí probíhat velmi precizně, protože kakaovníkům se nejvíce daří kolem rovníku, ale ne každý výrobce je hned na místě zpracovává. Je tedy důležité kvalitní proschnutí, aby během cesty lodí neplesnivěly. Následně se z nich mícháním oddělují tuhé skořápky, až dojde řada na pražení. Nyní existují dvě varianty zpracování. Kakaové boby se vylisují, vyteče kakaové máslo – ta nejdražší ingredience v čokoládě, zbude upražený kakaový bob, který se rozemele a vznikne kakao. Kakao, kakaové máslo, cukr, vanilka a sojový lecitin se smíchají a následuje konšování – propojení všech ingrediencí při teplotě mezi 45–105 °C a začne se temperovat – uvádět čokoládu do správné pracovní teploty, tedy kolem třiceti stupňů. Teď se čokoláda jen nalije do formiček.
Kvalitní výrobci se pyšní tím, že v čokoládě nechávají tolik tuku, kolik obsahuje původní kakaový bob. Tzn. že kakaové boby nelisují, ale celé je rozemelou. Taková čokoláda je lahodnější, tučnější, mazlavější a krémovější. Přitom je ale tak tuhá, že ji téměř nejde rozpustit.
Změnila se nějak zásadně výroba čokolády od dob začátků kromě mechanizace?
Malí výrobci prý skupují původní stroje, na kterých kdysi vyráběli Lind a Nestlé, tak myslím, že technologie se moc nezměnila. Spíš si v poslední době chocolatieři hrají s chutěmi, dávají důraz na celý výrobní proces, ručně přebírají kakaové boby, a ti nejlepší se snaží nacházet nebo dokonce vysazovat vlastní plantáže, aby jejich kakaové boby měly silné kakaové aroma. Někteří dokonce míchají různé kakaové boby, aby čokoláda nesla jak chuť zemitou, tak i ovocnou. Což jsou dvě hlavní chuťová spektra pro posuzování čokolády.
Takže kvalita mojí oblíbené čokolády začíná už na plantáži…
Rozhodně ano. Existují tři hlavní druhy kakaových bobů. Jde o Criollo, které je vzácné, protože má vysoké aroma, ale malou výnosnost. Skvělé plantáže jsou ve Venezuele a Latinské Americe, kde je skupují firmy vyrábějící top kvalitu. Opakem jsou pak kakaové boby Forasteo, které mají vysokou výnosnost, ale malé aroma. Ty se nejvíce pěstují v Africe a vyrábí se z nich hlavně supermarketová čokoláda. Hybridem dvou zmíněných je Trinitario, v němž se kombinují pozitivní vlastnosti obou základních odrůd, ovšem chuť těchto zrn se mění strom od stromu.
Poznáme na obale čokolády, odkud a jaké kakaové boby byly k výrobě použity?
V případě, že si ji koupíte v běžném obchodě, tak to nezjistíte. U těch kvalitnějších a dražších čokolád to poznáte už podle názvu. Čokoláda totiž získává své jméno podle oblasti, kde byly kakaové boby sklizeny. Nesou na sobě nápis single origin – jde o čokolády pojmenované například Madagascar, Jáva, Sumatra… Další druh čokolády se nazývá plantážní, tzn. že kakaové boby jsou sklizeny jen z jedné konkrétní plantáže, přičemž kakaové aroma je u nich mnohem silnější. Příkladem budiž například Mangaro.
Podle čeho vy poznáte tu dnešní kvalitní čokoládu? Je orientačním bodem cena?
Podle lesku, křupnutí a ostrého lomu. Když si k čokoládě přičichnete, tak byste neměli cítit ani tuk, ani vanilku, ani cukr, ale kakao. Co se ceny týče, platí pravidlo, že pokud si koupíte levnou čokoládu, tak nemůže být z kvalitních bobů, ale bohužel to stoprocentně neplatí obráceně. Protože vyšší cenou můžete jen výrobci zaplatit zlatý obal nebo obrovskou reklamu.
Může být za kvalitní označená i bílá nebo mléčná?
Ano, může. Mléčná čokoláda od těch lepších výrobců má obsah kakaové masy i 50 %, supermarketová má jen 25 %. Pro lepší představu: v kvalitní čokoládě je polovina tabulky tvořena kakaovou masou, zbytek je cukr a mléko. V supermarketové je čtvrtina tvořena kakaovou masou, tři čtvrtiny tabulky pak tvoří cukr, rostlinný tuk a mléko v případě mléčné čokolády.
Znám lidi, kteří nedají dopustit na čokoládu na vaření a nějakou belgickou je neoslníme. Co vlastně jedí?
Čokoláda na vaření vždy obsahuje hodně kakaa a málo tuku, je totiž připravená na to, že ji s tukem teprve smícháte. Řekla bych, že to je docela dobrá kvalita, za dobrou cenu. I když milovníci čokolády by jí asi nesnědli moc. Když si dáte tak dva řádky, už vás, kvůli nedostatečnému obsahu tuku, začne škrábat v krku.
Dnes všichni doporučují kupovat čokoládu s vysokým obsahem kakaa, ale třeba 90% už zrovna moc k jídlu není. Jak vybrat skvělou, ale zároveň si i pochutnat?
Pro běžného spotřebitele je ideální 65–70 %. Ostatní druhy jsou vhodné pro opravdové labužníky nebo pro redukční diety, kde hlídáte obsah cukru. Ono totiž uvedené procento na obale značí, kolik je v čokoládě kakaového podílu – kakaové masy, ten zbytek, který chybí do sta procent, je vždy cukr, u mléčné čokolády cukr a mléko. Abyste si pochutnali, stačí vám i 65% čokoláda. Jenže opět to není tak jednoznačné. Můžete mít vedle sebe dvě 70% čokolády, jednu levnou a jednu drahou, a přitom bude každá chutnat úplně jinak. 70 % je totiž celkový obsah kakaa a másla dohromady. Jednotlivé podíly není výrobce povinen uvádět. V kakaové mase bude u levné čokolády výrazně vyšší podíl kakaa a menší podíl drahého kakaového másla, v případě kvalitní čokolády bude podíl opačný.
Jak tedy v obchodě poznám tu kvalitní čokoládu s vyšším obsahem kakaového másla, na které si pochutnám a nezadusím se?
V obchodě to nepoznáte. Až doma, zato hned po prvním soustu.
ČLÁNKY DO MAILU