Jestli je v našich zemích nějaký druh uzenin veřejně znám prakticky každému, pak je to zcela jistě špekáček. Důkazem je i dnes již sedmnáct let stará první verze takzvané špekáčkové vyhlášky, která stanovuje závazný podíl hlavních složek uzenin. Především pak určuje podíl a druh masa, které musí výrobce dodržet, aby se výrobek mohl jmenovat tak, jak je v uvedené vyhlášce popsáno.
Špekáček je tedy mezi uzeninami mediální i legislativní „hvězda“, a není proto divu, že si zkoumání složení špekáčků vybral jako jeden z námětů pro pořad „A dost!“ také Jan Tuna. A přišla i obchodní reakce – řetězec Globus hodlá špekáčky z Masozávodu Krahulčí vyřadit ze své nabídky, neboť u nich laboratorní testy zjistily nejnižší obsah masa – konkrétně pětapadesát procent.
Kardinální otázka přitom zní, je-li to hodně, málo, nebo „tak akorát“, přičemž odpověď není zas tak jednoduchá, jak by se mohlo zdát.
Podle vyhlášky 40 % masa stačí
V první řadě je nutné připomenout, že podle zmíněné špekáčkové vyhlášky musí být výrobek, který se může špekáčkem nazývat, vyroben pouze z hovězího, vepřového nebo telecího masa, přičemž podíl masa musí dosahovat nejméně čtyřicet procent a podíl tuku maximálně pětačtyřicet procent.
Jinými slovy, i kritizované špekáčky vyhověly požadavkům naší vlastní, mimochodem nad rámec EU přísnější legislativy, přičemž jiné zkoumané druhy špekáčků měly obsah masa vyšší než oněch pětapadesát procent, a to často výrazně.
Požadavky tzv. špekáčkové vyhlášky
(č. 326/2001 Sb.)
Špekáček
- Základní suroviny: hovězí, vepřové a telecí maso. Nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa.
- Obsah masa (% hmot. nejméně): 40
- Obsah tuku (% hmot. nejvýše): 45
Drůbeží špekáček
- Základní suroviny: drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo. Připouští se použití vepřové a drůbeží kůže.
- Obsah masa (% hmot. nejméně): není stanoveno
- Obsah drůbežího strojně odděleného masa (% hmot. nejméně): 45
- Obsah tuku (% hmot. nejvýše): 45
Zdá se proto, že by bylo žádoucí vyhlášku novelizovat a v případě špekáčku zvýšit závazný podíl masa ve špekáčkové receptuře, když to stejně mnozí výrobci dělají. Příslušnou legislativu, jak uvádí ředitel Českého svazu zpracovatelů masa Jan Katina, lze přitom poměrně záhy upravit.
Otázkou ale je, jaký podíl spotřebitelů by to přivítal, neboť, jako vždy, je to „něco za něco“.
Špekáček – od slova špek
Generálně přitom platí, že špekáčky (a samozřejmě i další druhy uzenin) s vyšším podílem masa jsou méně šťavnaté, a tedy i méně chuťově výrazné, neboť tuk je nositelem chuti. Něco také naznačuje samotný název této „slavné“ uzeniny – totiž že podíl tuku (špeku) by měl být nezanedbatelný.
Podle špekáčkové vyhlášky musí být výrobek, který se může špekáčkem nazývat, vyroben pouze z hovězího, vepřového nebo telecího masa, přičemž podíl masa musí dosahovat nejméně 40 % a podíl tuku maximálně 45 %
Vyšší podíl masa by také měl logicky (byť ne nutně) znamenat vyšší cenu pro spotřebitele, ale také – a to už je docela podstatné – určitou diskriminaci našich výrobků vůči zahraniční konkurenci. Minimálně vůči Slovensku, které má parametry pro špekáčky nastaveny stejně jako ČR, takže pokud bychom podíl masa legislativně zvýšili a Slovensko ne, dají se očekávat zvýšené dovozy slovenských levnějších špekáčků na naše území. Pro ostatní země pak platí, že pokud nesplňují ve složení špekáčků závazný minimální podíl masa a dalších základních složek, nesmí se při dovozu k nám jako špekáčky nazývat. Nicméně různých „opékáčků“ je na našem trhu taky dost.
Přidaný dusík „zvyšuje“ podíl masa
Snaha některých výrobců zvyšovat v masných výrobcích podíl masa je nepochybně odrazem požadavků části spotřebitelů a je jistě i jedním z trendů v aktuálních změnách stravovacích návyků. Hranice „libovosti“ ale není nekonečná, na což už narážejí jiné uzenářské výrobky – takový debrecínský párek má mít podle vyhlášky minimální podíl masa šedesát procent a v praxi tak jde o jistou verzi šunky ve skopovém střívku – mimochodem šunkový salám musí obsahovat „jen“ pětapadesát procent masa.
Libový párek je přitom fajn, až na to, že zas tak úplně každému nechutná. Kromě toho jsou pro spotřebitele při výrobě uzenin ve hře i další faktory. Například „přidaný dusík“, který ve výsledku zvyšuje při laboratorních rozborech podíl masa, neboť ten se vypočítává právě podle obsahu dusíku, který je součástí bílkovin. Jinými slovy, laboratorně stanovený podíl masa na základě měření dusíku nemusí skutečný podíl masa odhalit.
Změna vyhlášky? Není prý potřeba
Jak již bylo řečeno, novelizovat špekáčkovou vyhlášku je možné. Jak ale připomíná Jan Katina, její aktuální verze je po úpravách stará zhruba jeden a půl roku, přičemž o možných změnách se diskutovalo zhruba stejnou dobu před aktualizací. „Z našich poznatků nevyplynula potřeba v těchto recepturách něco měnit,“ konstatuje Katina a má zřejmě pravdu.
I když je totiž u nás poněkud zdegradován pojem „neviditelná ruka trhu“, přece jen i u nás funguje. Ten, kdo dává přednost libovějším uzeninám, si je může koupit, včetně špekáčků, i dnes. Kdo naopak preferuje šťavnatější produkty, může si naopak koupit uzeniny s nižším podílem masa. Pokud přitom bude u spotřebitelů růst zájem o libovější výrobky, zvýší dříve či později výrobci sami podíl masné složky, protože by příliš tučné špekáčky neprodali.
Ke správné reakci spotřebitelů je ale nutné, aby měli k dispozici také objektivní informace a různé úhly pohledu. I proto vznikl tento text, neboť vývoj lidského poznání se neustále posunuje, takže živočišný tuk už dnes není takovým nepřítelem, jako byl ještě před deseti lety. Vzpomeňme jen na odstředěné a plnotučné mléko, máslo nebo vejce. V určitém slova smyslu to platí i pro „příliš špekový“ špekáček.
Galerie: Potraviny na pranýři 2017
ČLÁNKY DO MAILU