Zřejmě nejidentičtější oblast tuzemského potravinářství – pekárenská produkce – se postupně mění a změní k ještě vyšší kvalitě, než je tomu v současné době. Napomoci by tomu měla celá řada vědeckých a výzkumných programů, které řeší nebo připravuje pracovní skupina „Obiloviny v lidské výživě“ při České technologické platformě pro potraviny.
Cílem je přispět ke zlepšení zdravotního stavu obyvatel ČR za využití technologií a surovin s vyšší nutriční hodnotou a prokazatelně příznivými účinky na organismus člověka. K tomu, aby takové produkty spotřebitelé kupovali, musí ale podle Pavla Skřivana z Výzkumného ústavu potravinářského lidem chutnat a musí také znát výhody příslušných výrobků.
Návrat k tradičním technologiím
Výzkumníci se proto například zabývají znovuvyužitím technologií, které lze označit souhrnně jako tradiční nebo přirozené. Mezi ně patří, jak uvádí Marcela Sluková z Vysoké školy chemicko-technologické, třeba máčení, zápara nebo fermentace obilných zrn a obecně využití celého zrna v pekárenské výrobě (celozrnné produkty).
Například máčením zrn obilky změknou a za působení vody se vytváří řada vonných aromatických látek, které zlepšují senzorické vlastnosti pekárenského výrobku, včetně samotné konzumace. Kromě toho, že se máčením po dobu několika hodin odstraní ze suroviny ostré hrany z obalu zrn, neporušují tyto úlomky strukturu klíčové složky obilovin – lepku, a jak již bylo řečeno, nečiní spotřebiteli problémy při konzumaci celozrnných výrobků. Zápara pak tyto procesy ještě prohlubuje, máčená celá zrna se ještě zahřívají na teplotu mezi padesáti až šedesáti stupni Celsia. Fermentační procesy pak stabilizují vlastnosti kvasu.
Fenomén bez/lepek
Jsme-li u lepku, pak je vhodné připomenout, že lepek se podílí rozhodující mírou na lidské spotřebě rostlinných bílkovin, a kromě celiaků a osob alergických na lepek neexistují žádné racionální důvody, proč potraviny obsahující lepek vylučovat ze svých jídelníčků. Bezlepková dieta je podle českých akademiků nezdravá módní vlna.
Mezi dominantně používanými obilovinami u nás – pšenicí, žitem a ječmenem – není přitom z hlediska lepku žádný podstatný rozdíl, méně jej obsahuje jen oves. Rozdíly jsou ale v jiných parametrech – například v obsahu vlákniny, které je více v žitu a ječmeni, a naopak nejméně v pšenici. I proto odborníci doporučují zvýšit konzumaci pekárenských produktů z žita, které bylo v našich krajích druhdy dominantní pekárenskou surovinou. Ještě zhruba před šedesáti lety se pro potravinářské účely spotřebovalo v ČR ročně zhruba osm set tisíc tun žita, v současné době je to ale jen něco kolem sto dvaceti tisíc tun ročně.
Proč je zdravější pečivo dražší
Výše zmíněné tradiční technologie zpracování zrn se ovšem bohužel v tuzemském pekárenství nevyužívají tak, jak by to bylo z hlediska zdraví obyvatel vhodné. Například ze zhruba sto tun měsíčně v ČR vyrobených fermentovaných kvasů se do zahraničí, především do Německa, vyveze asi pětašedesát procent. Důvod je prostý – použití tradičních technologií je energeticky a časově náročnější. A výsledný výrobek je pak dražší, v průměru o deset až dvacet procent. Na druhou stranu – právě pekárenská produkce nepatří mezi drahé potraviny, takže „zdravotní příplatek“ o nemnoho procent by se spotřebiteli měl vyplatit.
Musí však také poznat, že si opravdu kupuje něco s prokazatelně vyšší nutriční hodnotou, což i při stávajícím neustálém zpřesňování legislativy i rozšiřování počtu povinně uváděných údajů na obalech potravin stále ještě nepozná.
Skutečně celozrnný výrobek?
Chybí některé modelové příklady, třeba porovnání pojmu „celozrnný“ s povinně uváděným údajem „obsah vlákniny“. Většinová reakce spotřebitele přitom je, že název „celozrnný“ automaticky pokládá za synonymum výrazu „zdravější“ a dál už po ničem nepátrá. Ve skutečnosti by měl oba údaje porovnat, přitom ten důležitější není název samotné potraviny, ale právě obsah vlákniny.
Obecně platí, že pokud je obsah vlákniny nižší než osm procent (spíše nižší než 8,5 procenta, ale celozrnné mouky jsou různé, takže jistý rozptyl tady je), pak prostě nejde o celozrnný výrobek, i když se tak nazývá.
Jak poznat skutečně celozrnné pečivo:
- obsah min. 80 % celozrnné mouky
- obsah vlákniny min. 8–8,5 %
- uvnitř viditelné kousky slupek a pšeničných klíčků
- reálná cena (celozrnná mouka je dražší)
- názvy tmavé, vícezrnné či cereální ap. neoznačují celozrnné pečivo
Čtěte více v článku Jak poznat celozrnné pečivo od obarveného
„Kvasný chléb“ pohřbili sami pekaři
Další problém spočívá v (ne)existenci legislativní definice pojmu „kvasný chléb“. Příslušná definice by byla přitom velmi jednoduchá, stačilo by, aby byl pojem „kvasný chléb“ vymezen jako chléb, při jehož výrobě se používá třístupňového vedení žitného kvasu. Nic takového ale v pravidlech není, takže se za kvasný chléb může vydávat i takový, při jehož výrobě bylo použito droždí, kyselina citronová a podobně.
Není-li definice pojmu, může si s ním fakticky každý nakládat, jak chce. Bohužel je třeba konstatovat, že definici pojmu „kvasný chléb“ pohřbili sami pekaři – nebyla na něm prostě shoda v profesním potravinářském svazu. Samozřejmě, ne každý má prostorové, časové i odborné znalosti k tomu, aby chléb prostřednictvím třístupňového vedení žitného kvasu vyráběl. Není ale zas tak spravedlivé, že se to spotřebitel nedozví, protože tradiční třístupňová technologie je náročnější a výsledný produkt o něco dražší.
Kvasný chléb můžete zkusit i doma: Vykrmte si v lednici kvásek na domácí chleba
Po „superchlebu“ i „superbábovky“
Na závěr snad jen ještě krátké pokračování tématu „superchleba“, o kterém již byla na serveru Vitalia.cz řeč. Pekařství Jan Mašek, které tento chléb dodává na trh, připravuje další výrobky z jemně mletých celých zrn, z nichž je i „superchléb“. Již v lednu by se měly od stejného výrobce objevit na trhu celozrnné muffiny a bábovky, jak ale serveru Vitalia.cz sám výrobce osobně potvrdil, do letošních Vánoc je ještě do nabídky zařadit nestihne. Škoda, bylo by to jistě obohacení pekárenské nabídky v době, kdy spotřeba právě této skupiny potravin tradičně roste.
Mimochodem – „superchléb“ má oproti konvenčním chlebům o polovinu nižší obsah soli – zhruba jen jedno procento, což je další z trendů, který lze v tuzemském pekárenství v nejbližších letech očekávat. Sůl samotná možná až takovým problémem nebude – co ale udělá s českou „pekárenskou klasikou“ typu koblih, sladkých mazanců, koláčů nebo právě bábovek snaha snižovat v těchto výrobcích podíl cukru, toť otázka…
ČLÁNKY DO MAILU