Jeden sýr oka nemá a druhý je děravý jak řešeto. Co ovlivňuje děravost sýrů, vědí v Jaroměřické mlékárně, kde jeden takový okatý sýr vyrábějí.
Za oka mohou bakterie
Nejznámější oka v sýrech najdeme v sýrech ementálského typu. Na řezu upoutají oka dosahující velikosti vlašského ořechu. Tyto dutiny vznikají při zrání sýra pomocí mléčné bakterie Propionibacterium freudenreichii, ve které se kyselina mléčná přemění na oxid uhličitý a vytvoří v něm dutiny, prozrazuje Wikipedie.
„Tento plyn se ve hmotě sýra začne hromadit, mikroskopické bublinky se postupně zvětšují, až vzniknou velká oka s lesklým povrchem,“ uvádí Miroslav Hrazdil, manažer kvality Jaroměřické mlékárny.
Galerie: Test sýrů eidam
Ne každé oko v sýru je správné
Dutiny v sýrech však mohou vznikat i jinými způsoby. Již dříve serveru Vitalia.cz Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského, svěřil, že například ementál musí mít v celé hmotě rovnoměrně rozložená hladká a lesklá sýrová oka. „Když oka (díry) budou vypadat jako převrácená skořápka vlašského ořechu (říkáme tomu „ořechovitá“ oka), je to hrubá závada a znak duření sýrů. Když ta díra bude jako prasklina, je to také špatné. Když eidamský sýr nebude na řezu kompaktní, sem tam s malinkým hladkým očkem (do 2 mm), ale naopak tam budou stovky nepravidelných mini dírek, je to zase špatné a svědčí to např. o provzdušnění sýra při formování a lisování. Anebo i o mikrobiální závadě (časné duření) a přítomnosti fekálních bakterií,“ řekl Jiří Kopáček.
Velikost ok i jejich četnost ovlivňuje doba zrání i teplota v sýrárně. „V kombinaci těchto faktorů spočívá ten pravý sýrařský um,“ uvádí manažer kvality v Jaroměřické mlékárně, který mimo jiné dohlíží na výrobu okatého Jaroměřického zámeckého sýra.
ČLÁNKY DO MAILU