Každý člověk má jiné preference, někdo má rád chleba vypečený, někdo připálený, druhý nedá dopustit na obyčejnou Šumavu a další se zapřísahá, že nic jiného než vlastní kvasový chléb nepozře. Proč ale skoro všem chutná chléb s prasklinou?
Kvalita chleba a jeho vady
Jedním ze znaků kvality chleba je jeho čerstvost. Ta se dá poznat zejména podle pružnosti střídky, která se na řezu po stlačení u čerstvého, dobře propečeného chleba okamžitě vrací do původního stavu před stlačením. Mezi viditelné vady, které lze zjistit přímo při nákupu chleba, patří vady ve vzhledu, kůrce chleba a jeho hmotnosti. Velmi nepravidelný a deformovaný tvar výrobku svědčí o nedodržování technologického postupu při výrobě, nízký a plochý chléb vypovídá např. o špatném kynutí, jehož důsledkem je i příliš hutná a neporézní střídka.
Rady při výběru chleba
- Pružná střídka a dobře propečený chléb = čerstvý chléb.
- Deformovaný, nízký, plochý chléb špatně kynul.
- Ušpiněná kůrka svědčí o nedostatečném čistění plechů.
- Připálený chléb bude hořký.
- Bledý chléb bude nepropečený, mazlavý.
- Když se kůrka propadá, došlo k odtržení kůrky od střídky.
Kůrka u chleba může být ušpiněná buď na spodní straně, což svědčí o nedostatečném čištění pečicích plechů, resp. prostoru pece, nebo i na svrchní straně. Připálená kůrka je rovněž nevyhovujícím jakostním znakem, se kterým ruku v ruce jde i nahořklá nebo hořká chuť chleba (podle intenzity připálení). Naopak nedopečená, příliš bledá kůrka signalizuje celkově nepropečený výrobek s vlhkou, mazlavou střídkou, která může začít velmi brzy i plesnivět. Pokud má chléb na omak měkký, propadávající se povrch kůrky, svědčí to o tom, že došlo k odtržení („odfouknutí“) kůrky od střídky, což je též jakostní vada. Kůrka chleba může být rozpraskaná, pokud je to pro daný chléb charakteristická vlastnost. Což například neplatí u chleba konzumního.
Proč nám chutná prasklý chleba?
„Naše potravinářská legislativa uvádí, že kůrka konzumního chleba musí být celistvá a nesmí odhalovat střídku,“ říká ředitel jihočeské pekárny Penam Radek Paulík a dodává: „Je ale spousta lidí, kteří mají praskliny rádi a je pro to racionální důvod. Někdo nemá rád zplodiny vzniklé při kynutí, například alkohol a CO2, tyto látky však při pečení mohou vzniklou prasklinou snáze z chleba odcházet. Další výhodou je, že v místě praskliny vzniká větší povrch kůrky, v tomto místě se tedy chleba upeče víc a vzniká zde více vonných látek, protože všechno, co hnědne, tam vzniká chuť. Říká se tomu Maillardova reakce,“ popisuje ředitel pekárny.
Maillardova reakce je název pro neenzymatickou reakci mezi redukujícími cukry nebo produkty jejich degradace a aminokyselinami, nebo bílkovinami v potravinách. Při reakci dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Na druhé straně dochází také k tvorbě některých sloučenin s karcinogenními vlastnostmi, jako je například akrylamid.
Zdroj: Wikipedie
Galerie: Test chlebů – co udělá týden v sáčku a utěrce
S použitím Spotřebitelských rad SZPI
ČLÁNKY DO MAILU