Toulat se dá nejen po hvězdách a objevovat můžeme i jinde než ve vesmíru. Doyen nejen naší, ale i světové gastronomie Mike Klíma v rozhovoru (Na českou kuchyni cizince nenalákáme) cituje francouzského gurmána 18. století Anthelme Brillat-Savarina: „Objevení nového jídla znamená pro lidské štěstí víc než objevení nové hvězdy.“
Zveme vás k toulání a poznávání všech aspektů gastronomického nebe.
Máte-li jakýkoli dotaz týkající se gastronomie, pošlete ho na adresu gastronomie@vitalia.cz. Otázky i odpovědi Michaela Klímy najdete pravidelně na serveru Vitalia.cz v novém seriálu:
Dnes vám nabízíme první chod:
Šéfkuchaři v restauracích bývají téměř bez výjimky muži. Proč? To jsou kuchyně restaurací tak šovinistické, nebo ženám chybí fantazie a umění vařit? A není to zvláštní, když doma jsou to právě spíš ženy, kdo vaří?
Z kuchyně zdraví Věra Turková
Vážená Věro,
máte pravdu v tom, že kuchaři v restauracích jsou téměř bez výjimky muži, což ale nemá s mužským šovinismem nic společného.
Ano, kdysi holka neměla vůbec naději na to vdát se, pokud neuměla vařit. Buď se to naučila od maminky nebo na některé „Knödel fakultě“, kterých konkrétně v Česku byla celá řada a které vychovaly celou řadu vynikajících kuchařek, z nichž některé měly daleko hlubší teoretické znalosti o jídle než někteří naši vyučení kuchaři.
Čtěte téma: Kurz vaření pro staré mládence
U této příležitosti musím přidat moji definici kuchařského umění:
Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře.
Mám veliký respekt před uměním, obzvláště takovým, které vyjadřuje talent, nadání a tvrdou práci. Mám ale mnohdy dilema při hodnocení kuchařiny jako umění. I když se v mé definici kuchařského umění se o tom nezmiňuji, tak si myslím, že kuchařina je více dřina než umění.
Přečtěte si: Děsy staročeské kuchyně
Nu, a z toho také pramení, proč restaurační vaření stále ještě je doménou mužů.
Komerční kuchyně neboli profesionální kuchyně jsou výrobní střediska, která se podstatně liší od kuchyní domácích. Profesionální kuchyně se ale také velice liší, podle daného provozu, a jejich definice je odvislá od mnoha faktorů a od toho, kdo ji popisuje.
Profesionální hotelová nebo restaurační kuchyně byla kuchaři přirovnávána k peklu na zemi.
Zastrčená v tom nejhorším prostoru hotelu nebo restaurace, většinou v podzemí, bez přímého osvětlení a bez řádného větrání, plná výparů a většinou nepříjemných pachů; s nerovnými podlahami plnými louží špinavé vody; peklo pro učedníky, kteří byli tyranizováni staršími kuchaři, kteří díky horku sálajícímu z kamen s otevřenými ohništi a díky námaze při zvedání těžkých hrnců zde zestárli dříve, než bylo zdrávo; peklo hlavně kvůli stresu, který v těchto kuchyních neustále vládl.
Tudíž já osobně si také nemyslím, že ženám chybí fantazie, ale podle mě to bude ještě hodně dlouho trvat, než ženy budou v profesionálních kuchyních mít nějaké vážné slovo.
Co si myslíte vy? Je na škodu, že jsou profesionální kuchyně doménou mužů?
Příště: salát Coleslaw
MICHAEL KLIMA CEC, CCE,
Certified Executive Chef, Certified Culinary Educator,
Certified Hospitality Industry Consultant, Professor Emeritus
Triton College, Illinois, USA, člen Syndikátu novinářů ČR,
Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989
www.hostovka.cz, www.steakgrill.cz
ČLÁNKY DO MAILU