Proč nejíst s rybou měkkýše? Kvůli alergii

Měkkýši patří mezi alergeny, označované číselným kódem A 14 – (měkkýši a výrobky z nich), o nichž musí od počátku letošního roku informovat spotřebitele prodejci potravin i pokrmů.

Pro alergeny měkkýšů platí prakticky to samé, co pro alergeny korýšů – stejně jako u nich je dominantním alergenem tropomyosin, o jehož účincích, projevech a možném snížení alergenity jsme v seriálu ALERGENY V JÍDLE psali v předchozím díle. Jediný rozdíl je – a i to bylo napsáno, že na rozdíl od korýšů se v případě měkkýšů více projevuje zkřížená alergie při současném požívání měkkýšů a ryb.

V čem jsou ústřice zrádné

Na první pohled by se tedy zdálo, že stačí udělat Ctrl C a Ctrl V – a vše je vyřešeno. Ale není. Měkkýši, zejména plži a mlži (ústřice, škeble a různé druhy mušlí) jsou oproti korýšům o dost zákeřnější, protože se v jejich tělech nacházejí kromě alergenů také přírodní toxiny, což jsou jedovaté látky, kterými se (nejen) tito tvorové brání proti svým predátorům. V souvislosti s alergeny se tak zdá vhodné na tato rizika také upozornit.

Nutno podotknout, že jde o celé skupiny jedovatých látek, takže konzumace některých měkkýšů možná rizika problémů násobí, především po konzumaci jejich většího množství. Některé z toxinů přitom působí v lidském organismu na nervová a svalová vlákna, což se projevuje při mírné otravě brněním, avšak při velkých otravách problémy s dýcháním, ba dokonce úplnou paralýzou dýchacího aparátu, což může končit i smrtí. 

Saxitoxin produkují mořské řasy

Samozřejmě tak nepůsobí všechny toxiny – v tomto případě je řeč o toxinech skupiny saxitoxinů, které produkují mořské řasy rodu Alexandrium. K otravě prostřednictvím měkkýšů dochází za dvě až dvanáct hodin po požití rizikových měkkýšů (ústřice slávky, škeble). Konzumace dravých měkkýšů, což jsou olihně a chobotnice, se to ale netýká – ty prostě nejedí řasy.

Podle evropské legislativy je horní hranicí 800 µg saxitoxinů v kilogramu masa měkkýšů. Již z tohoto údaje je zřejmé, že k možným rizikům, byť ne většinou zásadním, dochází i při velmi malých koncentracích saxitoxinů v tělech uvedených měkkýšů. Vědci však zároveň dodávají, že rizika spojená s požíváním měkkýšů nelze věrohodně komentovat, neboť faktory ovlivňující obsah toxinů se mohou měnit a neexistují ani stejné metody ke stanovení obsahů těchto látek.

Jedy v těle měkkýšů vadí 4 % lidí

Další skupinou jedů v tělech ústřic, slávek a škeblí jsou takzvané azaspiracidy, což je opět celá skupina jedů způsobujících zejména zvracení a střevní průjmy. Azaspiracidy jsou látky obsahující dusík – a co je důležité, tepelnou úpravou se nerozkládají.

Již menší dávky těchto měkkýšů mohou způsobovat problémy zhruba čtyřem procentům lidí, je také vhodné vědět, že výzkumníci považují za rizikové až 2,5× nižší dávky azaspiracidů v tělech měkkýšů oproti saxitoxinům.

Jinak samé klady

To vše ale jistě neznamená, že bychom neměli měkkýše vůbec jíst. Všichni měkkýši obsahují například značný podíl obvykle nedostatkového vitaminu D, více než jiné skupiny „mořských potvor“. Cenný je i vysoký obsah zinku, především v případě ústřic. Mají také oproti třeba mořským rybám poloviční až třetinovou kalorickou hodnotu (240 kJ/100 gramů hmoty u ústřic, až 440 kJ/100 gramů u olihní). Klasický sleď obsahuje přitom 854 kJ/100 gramů hmoty. Takže – samá pozitiva.

Přesto by bylo žádoucí, což je v podmínkách ČR poměrně snadno splnitelné, aby rizikové skupiny měkkýšů považovali spotřebitelé spíše za exkluzivní lahůdku a příliš často je do svých jídelníčků nezařazovali. Třeba i proto, že náš organismus suchozemce není na pravidelnou konzumaci mořských plodů tak adaptován jako organismus strávníků v přímořských zemích.

Plži, mlži, hlavonožci… jak je připravit

Nakonec tak ještě trocha nekatastrofických údajů, praktických pro kulinářskou přípravu pokrmů z měkkýšů.

Pokud se týká ústřic a slávek, pak ty lze uchovávat v chladničce při teplotě +2 stupně Celsia překvapivě dlouho – pět až osm dní. Odborníci doporučují pokrýt je mokrým savým papírem (například novinami), naopak se nesmí uchovávat v uzavřené krabici nebo ve vodě. Pokud jsou uchovávány mražené, vydrží při teplotě –18 stupňů Celsia až půl roku.

Obvyklé je však také konzumovat ústřice a slávky živé, v takovém případě je vhodné zakápnout povrch měkkýše citronovou šťávou. Kromě zvýraznění chuti se tím také částečně zlikvidují mikroorganismy, které jsou citlivé na náhlou změnu pH.

Příprava hlavonožců, jinak méně rizikové skupiny měkkýšů, je delší. Sépie a olihně se vaří asi 15 minut, delší vaření způsobuje gumovitou konzistenci, což je kulinářsky dost nepříjemné. Naopak chobotnice se vaří déle, a to tím déle, čím jsou větší. Obvyklá doba se nicméně pohybuje kolem 90 minut. A možná ještě jedna poznámka nakonec – pokud se vaří sépie, barví se takový vývar do černa, takzvaným „inkoustem“. Pokud se tak někdo setká při nákupu konzerv s olihněmi s pojmem „v inkoustu“, je to vlastně totéž, jako kdyby bylo třeba u vepřové konzervy uvedeno „ve vlastní šťávě“.