Proč nekupovat hodně světlý eidam?

Mezi dlouhodobě nejoblíbenější, nejprodávanější a také nejlevnější sýry v Česku patří eidam. Tento sýr nemá kořeny v Česku, jak se možná domníváte, ale v městečku Edam v Holandsku. „I“ v názvu se objevilo poté, co jsme jeho výslovnost převzali z němčiny. Správně se přitom říká „ejdam“ – ne „ajdam“.

Kořeny této pochoutky spadají do středověku. Mezi 14. a 18. stoletím byl eidam na výsluní, a to díky jeho trvanlivosti. Dlouho se nezkazil, a navíc skvěle chutnal i během dlouhých plaveb. U nás eidam známe zabalený ve tvaru hranolu, ale jeho původní tvar, který je zachován i dodnes, je koule v červeně voskovaném obalu.

Galerie: Jak se vyrábí sýry v Madetě?

• 
• 
• 

Dalších 28 fotografií

Co jste o eidamu nevěděli

Nejlepší je ten žlutý

Eidam se řadí mezi polotvrdé sýry. Na řezu smetanově až sýrově žluté barvy, která by měla být stejnoměrná po celém řezu. „Pokud je sýr moc světlý až bílý, znamená to, že nemusí být dostatečně vyzrálý. V případě, že se vyskytuje bledá barva po okrajích, může se jednat o sůl, která neměla po vysolení eidamu dostatek času na to, aby rovnoměrně prostoupila celým sýrem a eidam je tedy méně kvalitní,“ vysvětluje Josef Pánek, ředitel závodu Madeta Řípec.

Jak se eidam vyrábí?

Při výrobě eidamu je kromě odpovídajícího složení mléka vysoké kvality také důležitý přídavek čistých mlékařských kultur. Začíná se pasterací, kdy se mléko zahřívá na teplotu 72–74 °C po dobu dvacet až třicet sekund. Účelem pasterace je usmrcení škodlivých mikroorganismů. Následuje standardizace mléka, při které se upravuje obsah tuku v mléce.

Dále probíhá sýření a následné zpracování sýřeniny na výrobníku. Odděluje se syrovátka a napouští se sýrové zrno do forem, kde se pak lisuje. Poté dochází k solení, díky němuž se eidam konzervuje. Sýry získávají slanou chuť a zpevňuje se jejich tvar. „Solení probíhá nejčastěji v lázni, která umožňuje rovnoměrné prosolení, a tedy i nízkou spotřebu soli. Pak se eidam zabalí a probíhá zrání ve zracích sklepech minimálně šest týdnů. Je nutné v nich udržovat optimální teplotu a relativní vlhkost. Během zrání získává sýr svou charakteristickou vůni, chuť, vzhled a konzistenci,“ pokračuje odborník. A jak se vyrábí eidam v Želetavě?

Čím méně tuku, tím více vápníku

Podle platné legislativy je nutné u sýrů uvádět obsah sušiny a tuku (v %). Tuk se uvádí buď jako absolutní, popř. častěji jako tuk v sušině (t. v suš.). Obsah tuku v sušině je možné vypočítat podle jednoduchého vzorce (t. v suš. = tuk/sušina x 100 %).

Zajímavá je souvislost mezi obsahem tuku a vápníku. Čím je v eidamu nižší obsah tuku, tím je vyšší obsah bílkovin a také vápníku – viz tabulka.

V našich zemích má eidam nejčastěji 30, 40 nebo 45 % tuku v sušině, ale v Holandsku je standard alespoň 40 %. Nízkotučné varianty jsou „českou specialitou“. Díky tomu se 30% eidam hodí na smažení, protože tolik nevyteče. Nejrozšířenější použití v kuchyni má eidam 45%. Používá se například k zapékání nebo gratinování. Díky ideální pružnosti plátků je dobře využitelný i ve studené kuchyni na obložení chlebů, do sendvičů nebo toustů. Hodí se také do salátů nebo nastrouhaný na těstoviny.

Uzený eidam – opravdu se vždycky udí?

Uzený eidam má okrově zabarvený povrch a na řezu zůstává sýrově žlutý. Na našem trhu patří k tradičním druhům přírodních sýrů. Někteří výrobci sýr přírodně udí na bukových štěpkách. Jiní klasický způsob uzení nahrazují buď máčením sýrů v tzv. tekutém kouři, nebo přidávají do sýrů kouřové aroma.

Eidam může být jednosložkový sýr

„Složení přírodního sýru eidam je jednoduché. Je to mléko, jedlá sůl a mlékárenské kultury. Pokud sýr kromě těchto složek neobsahuje žádnou další, např. barvivo nebo ochucující přísadu, výrobce nemusí složení sýra více rozepisovat. Sýr je považován za tzv. jednosložkový výrobek,“ informuje Josef Pánek. Jestli nás výrobci při výrobě eidamů šidí, si nechalo otestovat loni i samo Ministerstvo zemědělství (MZe). Vadilo mu totiž, že u mnoha různých testů, které se objevují na veřejnosti, není jasné, kdo tyto potraviny testoval a jestli se při tom řídil platnými postupy a zákony. Výsledky takových testů tehdy ministerstvo označilo za nevěrohodné. A jak dopadl test MZe? To jsme vám prozradili zde.

Země původu nemusí být země zpracování

Všechny výrobky živočišného původu musí být opatřeny oválnou veterinární značkou zdravotní nezávadnosti. Konkrétního výrobce sýru je možné zjistit podle údajů uvedených uvnitř značky. Písmenná zkratka označuje zemi posledního zpracování výrobku (např. CZ patří České republice), následující číslo je veterinární registrační číslo daného výrobního provozu, podle kterého je možné výrobce dohledat na webu SVS.

U některých eidamů se můžete setkat s tím, že byly vyrobeny v cizině, ale v České republice byly přebaleny. Proto mají v oválné značce označení CZ. Je proto dobré sledovat na obalech ještě další označení.

Benefity přírodních sýrů

Přírodní sýry patří mezi nejcennější potraviny, a to díky obsahu plnohodnotných a lehce stravitelných bílkovin živočišného původu, obsahu minerálních látek a vitaminů. Konkrétně jsou sýry důležitým zdrojem vápníku, vitaminů A, D, E a vitaminů skupiny B.
„Konzumace 200 gramů 30% eidamu kryje denní potřebu bílkovin dospělého člověka,“ dodává Josef Pánek.

Zdroj: TZ SZIF