Technický mák se v ČR nepěstuje, přesto ho u nás koupit můžete. Dováží se k nám totiž ze zahraničí a falšuje se s českým potravinářským. Rozdíly mezi nimi jsou zásadní. V máku pro potravinářské účely je stanoveno povolené množství opiových alkaloidů, látek mající narkotický a analgetický účinek. Jeho množství je určeno zákonem.
Naproti tomu mák technický byl primárně vyšlechtěn, aby obsahoval co největší množství opiových alkaloidů, neboť se využívá ve farmaceutickém průmyslu. O senzorické vlastnosti u něj nejde. Jak se technickému máku vyhnout, jsme vám radili v článku Poznáte v koláčích technický mák? Když je dobře namíchaný, nemáte šanci. Ale proč nekupovat mletý mák nebo jak poznat technický mák v pekárenských výrobcích?
Mletý, nebo celý?
Stojí prakticky stejně, a pokud nemáte doma mlýnek, nebo se vám nechce dřít s klikou nasazenou k litinovému tělu drtící drobná semena máku, pak v obchodě určitě zvolíte mák mletý. Což však dle Stanislavy Koprdové, ředitelky spolku Český modrý mák, není dobře. „Určitě si kupte celý a český, protože víte, od jakého zemědělce pochází, a víte, že jde o mák určený pro potravinářské účely. U mletého nevíte, co vám tam namleli, může jít o mák pocházející ze dvou, ze tří zdrojů, může jít o směs s technickým mákem. Třeba ho tam není moc, ale na té kvalitě je to znát.“
Galerie: Pěstování máku
I český mák se u nás prodává mletý, ale zatím nemá pečeť cechovní normy, která by se za něj zaručila.
Česká cechovní norma – ideově vychází z československých státních norem. Má být základní normou, která stanoví kvalitativní parametry potraviny. Potraviny vyrobené podle ní by měly mít nadstandardní kvalitu proti obdobným výrobkům na trhu.
Jaký mák používají pekaři
Když si koupíte makovku, mákem sypaný rohlík nebo makovou buchtu, tak vlastně nemáte moc velkou šanci poznat, jaký mák do pečiva výrobce použil. Leda byste pečivo poslali na rozbor do laboratoře.
Malou radu, jak ve výrobcích, zejména těch sladkých, technický (resp. pančovaný) mák můžete odhalit, nám ale Jaromír Gec, ředitel a jednatel společnosti IREX, poskytl: „Pančovaný mák poznáte třeba tak, že je maková náplň přehnaně aromatizovaná, je v ní hodně perníkového koření, cukru a mandlí. Pachuť technického máku také maskuje například skořice.“
Odborná spolupráce:
Ing. Jaromír Gec
Ředitel a jednatel společnosti IREX. Výrobce pekařských směsí, náplní i pivovarských sladů či zmrzlinových výrobků. V různých státech světa zaměstnává skoro tři tisíce zaměstnanců.
Mgr. Stanislava Koprdová
Ředitelka spolku Český modrý mák, který sdružuje ty, kteří v ČR pěstují, zpracovávají a obchodují s mákem a makovinou.
ČLÁNKY DO MAILU