Když se inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) v rámci kontroly jakosti a bezpečnosti zaměřili na točené i kopečkové zmrzliny a ledy využívané do nápojů v provozovnách společného stravování, neměli moc důvodů k radosti. Ostatně jako každý rok. Výsledky letošních kontrol (do 31. 7. 2019) ukázaly, že požadavkům právních předpisů nevyhovělo 40 % hodnocených vzorků ledů do nápojů a 37 % hodnocených vzorků točených i kopečkových zmrzlin. Kde nejčastěji provozovatelé chybovali a jak moc špatné je to ve srovnání s roky předchozími?
Jak si vedly při kontrole ledy
V letošní sezóně inspektoři SZPI dosud dokončili vyhodnocení u čtyřiceti sedmi vzorků ledů do nápojů a devatenáct z nich (cca 40 %) nesplnilo zdravotní nebo hygienické limity. Mezi sledované parametry náležel výskyt bakterií Escherichia coli, Clostridium perfringens, enterokoků, koliformních bakterií a bakteriálních kolonií.
Kolik procent vzorků ledů nevyhovělo požadavkům:
Rok 2018 – 47 %
Rok 2017 – 45 %
Rok 2016 – 38 %
Za hlavní příčinu nevyhovujících zjištění lze označit podcenění hygienické praxe při výrobě ledu a dezinfekci výrobníků ledu.
Jak si při kontrole vedly zmrzliny
V roce 2019 inspektoři SZPI dosud vyhodnotili 131 vzorků točených a kopečkových zmrzlin a 49 z nich (cca 37 %) nesplnilo hygienické limity. Ve vzorcích zmrzlin laboratorní rozbory potvrdily nadlimitní počty kolonií bakterií čeledi Enterobacteriaceae.
Kolik procent vzorků nevyhovělo požadavkům:
Rok 2018 – 37 %
Rok 2017 – 26 %
Rok 2016 – 28 %
Za hlavní příčinu nevyhovujících výsledků lze považovat nedostatečnou sanitaci zařízení na výrobu zmrzlin a také kontaminované vstupní suroviny, jejichž hodnocení provozovateli potravinářských podniků spočívá často jen ve vizuální kontrole. Roli může hrát i nedostatečné proškolení personálu.
Hygienu provozovatelé podceňují stále více
„Z výsledků letošních kontrol i kontrol v předchozích letech je zřejmé, že významná část provozovatelů stále hrubě podceňuje rizika spojená s nedodržením hygienických postupů při výrobě, skladování a prodeji uvedeného sortimentu,“ uvedl Pavel Kopřiva, tiskový mluví SZPI s tím, že tak porušují hygienické limity pro přítomnost mikroorganismů.
V provozovnách, kde inspektoři SZPI odebrali nevyhovující vzorky, na místě zakázali užívání zařízení (např. výrobníku ledu, zmrzlinového stroje a souvisejícího náčiní), nařídili provozovateli provedení jeho sanitace a následné provedení mikrobiologického rozboru akreditovanou laboratoří. Až po vyhovujícím výsledku rozboru inspektoři umožní zařízení znovu používat. S dotčenými provozovateli SZPI zahájí správní řízení o uložení sankce.
ČLÁNKY DO MAILU