Konzumace hovězího masa a parametry jeho kvality jsou v ČR až překvapivě hodně ovlivněny zcela zásadními mýty. A také snahou producentů i zpracovatelů masa minimalizovat své náklady. I proto se hovězího v ČR konzumuje nejméně ze základních druhů mas, ačkoli v řadě vyspělých zemí světa je tomu zcela naopak.
Jak poznat kvalitu masa? Publikace, která poradí, je volně ke stažení
Hlavní příčina spočívá v tom, že spotřebitelé, a bohužel ani nákupčí obchodních řetězců, nevyžadují skutečně kvalitní hovězí maso, protože nevědí, co o této kvalitě zejména rozhoduje. Vůbec největším mýtem je přitom teze, že nejlepší hovězí je čerstvé. Ve skutečnosti je to přesně opačně, základním parametrem kvality hovězího je jeho vyzrálost. Za vyzrálé hovězí se přitom považuje maso zrající alespoň 10 až 15 dnů, při vhodném způsobu zrání a skladování ale klidně i hovězí prodávané třeba dva měsíce po porážce jatečného zvířete. Podle odborníků z Českého svazu zpracovatelů masa rozhoduje vyzrálost hovězího masa o jeho kvalitě a chuti z více než 50 procent.
K tématu: To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové
Spotřebitel na vyšší ceně fakticky neprodělá
Proč se tedy takové hovězí v ČR téměř neprodává? Inu zejména proto, že je dražší. Při zrání totiž ztrácí maso na váze v průměru 5 až 10 procent, v případě zadního hovězího až 20 procent. Zrání masa také klade větší nároky na energii, neboť musí probíhat v optimální a udržované teplotě. To vše se nutně musí odrazit ve vyšší ceně.
Na druhou stranu proces zrání aktivuje enzymy, které rozkládají živočišné bílkoviny, a maso se stává křehčím a chutnějším. Spotřebitel navíc na vyšší ceně vyzrálého masa, a to je třeba zdůraznit, fakticky neprodělá. Vyzrálé hovězí potřebuje násobně nižší dobu při tepelné úpravě, nebo chcete-li, při vaření a pečení při přípravě pokrmů. Obvykle se uvádí, že doba potřebná ke zpracování vyzrálého hovězího je kratší zhruba o 30 procent.
Co je dobré vědět o hovězím
- ne čerstvé, nejlepší hovězí je vyzrálé, je křehčí a chutnější
- na ceně vyzrálého, tedy dražšího masa neproděláte – potřebuje násobně nižší dobu přípravy (úspora energie); z nevyzrálého hovězího odtečou se šťávou žádoucí chuťové a nutriční prvky
- povinnost uvádět druh plemene na obalech výrobků u nás není, ale to neznamená, že na plemeni nezáleží, nejvyšší kvalitu mají masná plemena
- maso z dvouletého býka je sice kvalitní, ale ještě lepší je z kusů skotu starého cca tři roky, a to nejen z býků, ale také z tříletých volků a jaloviček
- nejen nebalená masa jsou kvalitní, nebojte se vakuově baleného hovězího, zraje cestou k vám
Z vlastní nedávné zkušenosti z Austrálie, kde se konzumuje prakticky pouze a jen vyzrálé hovězí, mohu říci, že maso na hovězí guláš bylo měkké a křehké již po necelé hodině, ačkoli se při tomto zpracování v našich krajích vaří hovězí více než dvě hodiny. Nákup vyzrálého hovězího tak představuje z ekonomického pohledu značnou úsporu energie při jeho zpracování, i když tím největším přínosem je zřejmě kulinářský zážitek z chutného a křehkého jídla. I v tom ostatně tkví ekonomická úspora – kvalitní vyzrálé hovězí obvykle sníme, a nevyhazujeme je jako nerozžvýkatelnou podešev do odpadu. Nevyzrálé hovězí je naopak tužší a má výrazně sníženou vaznost vody. To znamená, že pouští ještě před kulinářskou úpravou šťávu, s níž z masa odtečou žádoucí chuťové a nutriční prvky.
Nákupčí chtějí maso čerstvé
Bohužel, až na výjimky tuzemští zpracovatelé masa (masokombináty) na trh vyzrálé hovězí nedodávají. Nákupčí obchodních řetězců po nich totiž chtějí co nejlevnější zboží, a navíc se opírají o nevědomost spotřebitele, který požaduje hovězí „čerstvé“. Mimochodem, ani vepřové maso není nejvhodnější kupovat co nejčerstvější – to zraje do optimální kvality zhruba 3 až 5 dní.
Pojem čerstvost, který je v tomto směru z pohledu kvality poněkud relativní, tak lze z mas uplatnit hlavně u drůbeže, kde dochází ke zralosti již zhruba za den, a zejména u ryb, kde tento proces trvá jen několik hodin. V tomto smyslu je docela zajímavou možností nakupovat hovězí v prodejnách levných potravin těsně před uplynutím data použitelnosti („Spotřebujte do…“), neboť při skladování při správných teplotách jde fakticky o kvalitnější hovězí, která je navíc v takových prodejnách paradoxně levnější, než ono čerstvé v klasických obchodech.
Čtěte téma: Levné potraviny – konzumace odpadků, nebo šetření jídlem?
Jak poznáme kvalitu masa
Nejen čerstvost jako parametr kvality hovězího masa je přitom spotřebitelským mýtem, je jich opravdu celá řada včetně vnímání kvality jednotlivých partií jatečných těl, způsobů bourání hovězího masa či kvality masa z jednotlivých plemen skotu. O tom všem přitom pojednává čerstvě vydaná publikace „Jak poznáme kvalitu – Hovězí a vepřové maso“, kterou připravila Česká technologická platforma pro potraviny a vydalo Sdružení českých spotřebitelů, o. s. Publikaci prezentoval tento týden Českých svaz zpracovatelů masa a je v elektronické podobě k dispozici na svazových webových stránkách zde.
Výtah z této publikace obohacený o prezentaci a osobní zkušenosti praktického řezníka Františka Kšány mladšího proto server Vitalia přinese svým čtenářům. Vzhledem k tomu, že nepříliš známých údajů o hovězím je opravdu celá řada, půjde o dvoudílný miniseriál, přičemž v dílu druhém se budeme věnovat zejména mýtům týkajícím se kvality jednotlivých partií hovězího masa.
GALERIE – Průvodce hovězím masem:
Chtějte masné plemeno
Zpět ale k dalším parametrům kvality rodícím se ještě před bouráním. Jedním z klíčových je totiž také plemeno skotu, přičemž téměř nesrovnatelně vyšší kvalitu mají hovězí masa z takzvaných masných plemen. Ta mají daleko vyšší osvalení, a maso z nich neobsahuje tolik tuku, jako maso z dojných nebo směsných plemen. Měřítkem kulinářské kvality ale není naprosté minimum tuku, jak je tomu třeba u plemena „Belgické modré“, ke kterému je třeba kvůli chuti přidávat na talíř tučné omáčky. V ČR se nicméně toto plemeno moc nechová.
Hlavními představiteli masných plemen skotu u nás jsou Charolais, Aberdeen Angus, Herefort a Limousin. Přestože není zákonná povinnost uvádět druh plemene na obalech výrobků, řada producentů tak činí, a lze tedy konstatovat, že když na obalech výrobků narazíte na uvedené názvy, máte záruku kvalitnějšího hovězího masa. Masná plemena se navíc chovají ve volné přírodě, a právě tato skutečnost je dalším parametrem, která se podílí na kvalitě hovězího masa. Na senzorické vlastnosti masa (chuť, vůni, strukturu) má také částečný vliv pestrost skladby rostlin, kterou skot v přírodě spásá.
Ne dva, ale tři roky jsou ideál
Posledním mýtem tohoto dílu je věk a druh skotu, jehož maso konzumujeme. V ČR se totiž v minulých letech prosadil názor, že nejlepší maso je z dvouletého býka. Ne že by tedy kvalitní nebylo, ale úplně nejkvalitnější není. I za tímto názorem je přitom nutné hledat peníze – produkce dvouletých býků je ekonomicky nejlukrativnější. Ve skutečnosti je ale nejkvalitnější hovězí z kusů skotu starého zhruba tři roky, a zdaleka nejen z býků, ale také z tříletých volků a jaloviček.
Delší věk poráženého skotu znamená vždy více chuti, více šťávy, více energie, zatímco maso příliš mladých kusů chuťově příliš nevyniká. Na druhou stranu je zase maso příliš starých kusů tužší. Optimální porážkový věk je tak hranice okolo tří let. K tomu je třeba dodat, že volci se v ČR téměř nechovají, a jalovice na maso jen velmi málo, ačkoli ve světě je to běžné. Což je další z mnohých rezerv v nabídce kvalitního hovězího na našem trhu, pakliže budou ovšem spotřebitelé o skutečně kvalitní hovězí stát.
Na závěr snad jen jedna poznámka. Nebojte se vakuově balených mas, takové balení je při vhodném skladování také cestou, jak dosáhnout zrání masa. Více praktické jsou přitom smrštitelné fólie, které zabraňují vodě vytéci z masa a tím jej připravit o cenné látky, které právě i zráním vznikají.
Stáhněte si PRŮVODCE HOVĚZÍM MASEM:
ČLÁNKY DO MAILU