Inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce zatím letos prověřili celkem devadesát čtyři prodejních míst burčáku a částečně zkvašeného hroznového moštu. U dvaceti kontrol zjistili porušení právních předpisů. Šlo o každoroční evergreeny jako špatné označování, tedy porušení povinnosti uvést výrobce, původ hroznů, případně alergen, absence průvodního dokladu či zneužití tradičního výrazu „burčák“.
Co se dozvíte v článku
Narazit na burčák, který nesplňuje všechny náležitosti, není až tak složité. Proto si upřesníme, jak poznat pravý burčák, zda vadí kal na dně lahve nebo pach droždí i zda je problém, že v burčáku nejsou bublinky.
Co je burčák
- Burčák je národní legislativou chráněný tradiční výraz. Jeho použití je vyhrazeno pro částečně zkvašený hroznový mošt vyrobený z hroznů révy vinné sklizených a zpracovaných v České republice v daném roce.
- Cokoliv vyrobeného stejně, splňujícího stejné parametry, ale z hroznů zahraničních, burčák není. Takový produkt lze prodávat jen pod názvem „částečně zkvašený hroznový mošt“. Pokud je označení „burčák“ zneužito, hrozí prodejci sankce a správní řízení.
- Prodejní sezóna je ohraničena obdobím od 1. 8. do 30. 11.
Kvalitní burčák má mléčnou barvu a voní
„Burčák je jednou z mezifází při výrobě vína, takže nejlépe je jej nakupovat přímo od vinaře nebo v prověřených a osvědčených vinotékách,“ poradil nám hned zkraje Jaroslav Machovec, ředitel Vinařského fondu. To je základní rada, které bychom se měli držet, ale stejně nás často zláká koupě burčáku ve stánku na trhu, který míjíme cestou z práce. Při jeho koupi hleďte zejména na barvu.
„Kvalitní burčák je světlé až mléčné barvy s velmi příjemnou vůní po odrůdě, ze které byl vyroben. Jiné, tedy například hodně tmavé zabarvení, může být příkladem ne zcela kvalitního nápoje tohoto typu,“ varuje Jaroslav Machovec.
Trocha kalu ani drožďový odér nevadí
To, že má burčák drobný kal, není překážkou, ale nemělo by ho tam být mnoho. „V případě, že je ho větší množství, pravděpodobně půjde o zakvašený neodkalený mošt v počáteční fázi kvašení. V tomto případě je i odlišná barva. Jde o narezlou barvu, která je způsobena pozastaveným kvašením a vyšším množstvích kalových částic,“ upřesňuje ředitel Vinařského fondu.
Stát se ale může, že otevřený burčák má silný odér, asi jako droždí. Říká se mu kvasná vůně. „Ta vzniká působením vinných kvasinek, které jsou v plné práci při přeměně přírodních cukrů obsažených v moštu na alkohol. Ovšem tato je vždy součástí celkového aroma burčáku,“ řekl serveru Vitalia.cz Jaroslav Machovec.
Burčák bez bublinek by prodejci neměli nabízet
Když kontrola, tak řádná. Správné označení, barva, vůně i málo kalu neznamená, že si ihned po koupi pochutnáte. Můj kolega v pražské prodejně moravského vinařství zakoupil burčák, který neměl ani jedinou bublinku a chutnal jako sladká limonáda.
Na dotaz, zda se skutečně jedná o burčák, mu z vinařství odpověděli: „Burčák, jakožto surovina, která pracuje vlivem kvasinek, se vždy rozváží od nás z vinařství v počáteční fázi kvašení moštu, jinak ani nelze burčák převážet. Pokud bychom vozili na vinotéky burčák v bouřlivém kvašení, k zákazníkovi by se dostal již překvašený. Koupil jste si čerstvý zakvašený mošt, stačilo láhev ponechat den v pokojové teplotě a krásně by perlil. Náš burčák je naprosto v pořádku, nicméně chyba byla, že vás prodávající neinformoval, to je určitě špatně.“
Takže je možné, že si koupíte v pátek burčák, ale jako burčák bude chutnat až v pondělí. Je tohle v pořádku?
„Pokud se neobjevuje ani náznak obsahu oxidu uhličitého v předloženém produktu, jedná se ještě o nerozkvašený mošt, anebo mošt v úplném počátku kvašení. Dle zákona se za burčák považuje částečně zkvašený hroznový mošt, který obsahuje minimálně 1 % alkoholu. V uvedeném případě pravděpodobně nedošlo ještě k úplnému rozkvašení. Nevím tedy, zda bylo možné výrobek již označit jako burčák,“ uvedl pro server Vitalia.cz Jaroslav Machovec. Potvrzuje slova z vinařství o tom, že takto se burčák dováží k místům prodeje běžně, protože se jedná o mezifázi výroby vína a jde o postupný proces. „V tomto případě měl prodejce chvíli s vlastním prodejem počkat, a vše by asi bylo v pořádku,“ doplňuje ředitel Vinařského fondu.
Než koupíte, ochutnejte
Burčák při pokojové teplotě kvasí rychleji, v chladu se kvasný proces zbrzďuje; svým způsobem a do určité míry tak prodejci, ale i kupující mohou proces kvašení řídit.
Poslední radou, kterou vám mohu dát, je po kontrole všech výše uvedených atributů trochu burčáku ochutnat. Jen tak budete mít naprostou jistotu, že si po koupi pochutnáte.
ČLÁNKY DO MAILU