Doba, kterou si rádi připomeneme černobílými filmy, na niž prabáby s láskou vzpomínají, byť si v ní užily i řadu strastí. První republika, tedy roky mezi dvěma válkami jsou i dnes, po téměř stech letech stále vděčným tématem k rozpravám, třeba mezi kulinářskými praktiky. Jak se vlastně v té době žilo, vařili i muži a která slavná filmová hvězda měla svého vlastního kuchaře? O tom jsme si povídali s Jitkou Rákosníkovou, která spolu s Evou Všetičkovou vydala ojedinělou Kuchařku první republiky.
Vlasta Burian měl svého kuchaře
„Každá historická událost má svůj reálný odraz v tom, co lidé jedí. V dobách první republiky se u nás spojily široké vlivy z dob rakousko-uherského mocnářství, z regionální, české, moravské a slezské kuchyně a zároveň nás začaly ovlivňovat zahraniční kuchyně. Populární byla francouzská kuchyně, někde i anglosaská, v hotelu Alcron vařil americký šéfkuchař… “ začíná vyprávění Jitka Rákosníková. Inspirace bylo tedy spoustu, ale mohla si ji dovolit jen vyšší vrstva obyvatel. Proto se v této době kuchyně rozdělila na tu tradiční chudší, lidovou kuchyň a bohatší, kde se konzumovala zejména jídla z dražších surovin. Výjimkou nebyl parmazán, ananas nebo jedlé kaštany.
Jedním z těch, kdo si už tehdy potrpěli na dobré jídlo, byl i Vlasta Burian. Tento filmový herec a labužník měl dokonce svého vlastního kuchaře Jaromíra Trejpala, který byl vyškolen francouzskou gastronomií. Možná vás zarazí, že v té době vařili i muži, ale jednalo se zejména o profesionální kuchaře. „Pokud měl muž vaření jako koníčka, tak o tom ale nemluvil, protože v té době bylo vaření doménou žen. Už jen proto, že se vaření pro dívky vyučovalo již na základních, následně rodinných školách, ale i ve spolcích Domácnost. Na venkově pak bylo zcela přirozené, že se dívky naučily vařit od svých maminek,“ říká Jitka Rákosníková.
Kuchařky nebyly jen sbírkou receptů
To je i jedna z věcí, která se nepřímo odrazila také v kuchařských knihách, které se tehdy vydávaly. Dnešní začínající kuchařky by si nad recepty asi lámaly hlavu a zpovídaly internet. Někdejší kuchařské knihy totiž předpokládaly již základní znalost přípravy některých součástí jídla, také jste se mohli dočíst třeba jen: Vraž do toho jíšku…, ale jak ji připravit, to už jste nikde nenašli. To každá správná hospodyňka, která i přes plot pro pírko skočí, dávno věděla.
Dobová kuchařka byla jakousi encyklopedií, soupisem i více než tisícovky očíslovaných receptů, ve které jste museli popustit uzdu své fantazii, neboť dříve obsahovaly kuchařky jen občas nějakou perokresbu nebo obrazovou přílohu. Žádné nazdobené talíře s kaštanovými řezy na stole s patinou jako dnes. „Takovou kuchařku by dnes asi ani nemělo smysl prodávat,“ dodává autorka knihy.
„Na druhou stranu byly dobové kuchařky úžasné v tom, že nebyly jen sbírkou receptů, ale jakousi příručkou pro moderní domácnost. Všechny recepty měly dlouhé úvody, pojednávaly o vybavení kuchyně i o její možné modernizaci,“ vypráví Jitka Rákosníková a druhým dechem dodává: „První republika byla vůbec dosti moderním státem, secese ustupovala kubismu, dívky zkracovaly sukně i vlasy. Ideální děvče bylo takové, které hrálo tenis a řídilo auto.“ A protože moderní byla štíhlost (kulaté mandy se daly potkat zejména na vesnicích), i v kuchařkách byly oddíly, které se věnovaly zdravému stravování, šířila se osvěta o nutnosti jíst více ovoce a zeleniny a jedly se menší porce než dnes. „Například ikonická kuchařka Marie Janků-Sandtnerová standardně dává na jednu osobu sedmdesát gramů masa a přidává k ní hodně zeleniny,“ doplňuje Jitka Rákosníková.
První republika sázela na lokálnost i na vychytávky
Sto let zpátky a přesto moderní, Kuchařka první republiky ukazuje, jak se tehdy vařilo poctivě, jednoduše, z původních surovin a bez zkratek, ale protože každá kuchyně nasává to nejmodernější a dle aktuálních poznatků to nejlepší, tak se i naše prababičky začaly setkávat s pomocníky, kteří jim práci usnadnili. Praha se začala plynofikovat, začaly se využívat Papinovy hrnce, ale i kypřicí prášek. „Ne každá hospodyně totiž měla trpělivost pracovat s kynutým těstem nebo byla dostatečně zručná na křehká či listová těsta. Ale že by tehdy existovaly například směsi na bábovku v sáčku jako dnes, to ne,“ říká Jitka Rákosníková.
Pro lidi bylo tehdy zcela přirozené nakupovat potraviny české, místní, domácí. Na vesnici si hodně věcí pěstovali, městský člověk vyrážel pro mouku i brambory ke svému pěstiteli. Na trhu jsme našli například rozličné druhy zeleniny, které když už dnes v obchodě najdeme, tak ani nevíme, co s nimi. Klasickým příkladem je tuřín a vodnice, které jsou pro velkoplošné způsoby hospodaření neekonomické, takže se je dnes už moc nevyplatí ve velkém pěstovat. Další hojně využívanou a u nás pěstovanou byla červená řepa, černý kořen a chřest.
Jídlo už nebude chutnat jako dřív
Kuchařka první republiky je plná receptů, které jsou snadné, rychlé, člověk by řekl, že i zdravé, ale už nikdy nebudou chutnat tak, jako za dob našich předků. „Potraviny se dnes pěstují velkoprůmyslově, velmi často jíme obilniny geneticky upravené, nebo plodiny zkřížené tak, aby měly vyšší výnos. Až devadesát procent toho, co koupíte v obchodech, je zabaleno, zakonzervováno, dochuceno, obarveno. Tenkrát se vše pěstovalo v malém množství, bez použití hnojiv a výrazných chemických zásahů, dnes bychom tomu mohli říkat bio režim, a to výslednou chuť musí ovlivnit,“ vysvětluje Jitka Rákosníková.
Například dobové recepty využívaly jen mouku hladkou. Až později se používala krupičková, ale třeba polohrubá se začala používat až v poválečném období. Vlastně i doma stloukané máslo mělo jiný poměr vody a tuku než to dnešní, i proto musely autorky Kuchařky první republiky některé dobové receptury vyzkoušet a lehce poupravit pro dnešní využití. Takže bez obav můžete zkusit lososový sýr pěnový, polévku z červeného zelí s brusinkami, makarony se sardelkovou omáčkou nebo zadělávanou slepici. Ať vám dobová kuchyně přijde k chuti.
ČLÁNKY DO MAILU