Sypký pudink využijeme jak do dezertů, tak do náplní, ale i do těsta. „Pudink nebo čistý škrob se používá i při bezlepkovém pečení jako pojicí materiál, protože mouky neobsahující lepek po upečení špatně drží pohromadě, takže škrob tu vlastně lepek supluje,“ vysvětluje kulinář Petr Stupka. Kuchař pudink používá do různých semínkových, ořechových a vločkových druhů pečiva bez mouky spolu s vejci opět jako „lepidlo“.
Co se dozvíte v článku
Co malý sáček pudinku vlastně obsahuje, že dokáže zahustit, a ještě dodat jemnou chuť a vůni? A dá se vůbec něčím nahradit, když nám doma dojte? Nejen na tyto otázky hledáme odpovědi spolu s odborníky.
Pudink je vlastně navoněný škrob
Prostudovali jsme složení několika vanilkových pudinků, od těch nejlevnější až po nejdražší. Je v nich nějaký rozdíl a proč se liší v ceně? „Pudink je v podstatě obarvený, ochucený a provoněný bramborový škrob,“ říká lapidárně Petr Stupka.
Základem šesti nakoupených pudinků je skutečně škrob, ve všech případech kukuřičný, a pak také aromata a barviva. Ty vůbec nejlevnější pudinky obsahovaly navíc sůl, naopak ty nejdražší se chlubily obsahem extraktu z vanilky Bourbon a smetanového prášku, nebo dokonce kaseinového proteinu a mletého vanilkového lusku.
Složení pudinků
Premium puding Pravá vanilka smetanová, Dr. Oetker
- Kukuřičný škrob, přírodní aroma, extrakt z vanilky Bourbon, jedlá sůl, smetanový prášek 0,1 % (smetana 80 %, sušené odtučněné mléko, stabilizátor (difosforečnany)), extrahovaný mletý vanilkový lusk 0,1 %, barviva (karoteny, riboflavin)
Protein puding, Dr. Oetker
- Kukuřičný škrob, mléčný kaseinový koncentrát 22 %, extrakt z vanilky Bourbon, přírodní aroma, extrahovaný mletý vanilkový lusk, barviva (karoteny, riboflavin)
Puding Vanilka příchuť, Dr. Oetker
- Kukuřičný škrob, aroma, barviva (karoteny, riboflavin)
Puding Naturamyl, Dr. Oetker
- Kukuřičný škrob, aroma, barviva (riboflavin, karoteny)
Pudding, Backen Pudding
- Kukuřičný škrob, kuchyňská sůl, aroma, barvivo: karoten
Pudding Vanila flavour, K Classic
- Kukuřičný škrob, barvivo (karoteny), jedlá sůl, aroma
Množství některých doplňkových ingrediencí je v těch prémiovějších pudincích, co by se za nehet vešlo, a ještě by mnoho prostoru zbylo, takže se velkými nápisy na obalu nenechte příliš ovlivňovat. Například u Premium puding Pravá vanilka smetanová je zdůrazněné vanilky v celém sáčku jen 0, 04 g, a stejné množství je i smetanového prášku. Ale také stojí sedmkrát víc než „neznačkový“ Pudding, Backen Pudding (cca 15 Kč vs. 2 Kč).
Pro domácí pečení a přípravy krémů nepotřebujete žádné zázraky. „Pokud chcete používat na krémy pudink, určitě stačí i ten obyčejný, stačí dodržovat návod na jeho přípravu,“ radí Jaroslava Michalcová z cukrárny Dortletka.
Čím nahradit pudink při přípravě krému
Univerzální škrob
Pokud vám zrovna pudink dojde, nevěšte hlavu, prostě sáhněte po hlavní složce pudinků a dělejte jakoby nic. „Pudink lze nahradit běžným bramborovým škrobem, jak se u nás zvyklo říkat Solamylem. Stejně tak můžete použít i škrob kukuřičný, například Maizenu či jiný,“ radí Petr Stupka.
Namísto cirka čtyřiceti gramů pudinku vmíchejte do malého množství mléka škrob a metlou rozmíchejte. Směs nalijte do necelého půl litru vřícího mléka, oslaďte, stáhněte teplotu a vařte asi minutu. Ochutit pudink můžete vanilkovým cukrem, vanilkovým aromatem nebo dření vanilkového lusku.
Abyste získali vanilkový krém, po uvaření pudink přikryjte potravinářskou fólií – až na hladině pudinku, nikoliv přes hrany hrnce (zamezíte sražené páře, a tím pádem vodě v pudinku, ale i škraloupu). Nechte vychladnout. Pudink rozmixujte metlami a postupně k němu přimíchávejte na kousky nakrájenou kostku másla.
Potřebujete-li využít pudink v sypké podobě například do těsta, i zde pudink bez okolků nahraďte škrobem. Sáček pudinku váží od třiceti sedmi do čtyřiceti gramů, vsypte do těsta tedy místo něj cirka čtyřicet gramů škrobu. Případnou chuť dolaďte vanilkou nebo trochou rumu.
Pudink můžeme nahradit i moukou
Kroutíte nad tím hlavou? Ano, i moukou můžeme nahradit pudink, tedy v případě, že ji budeme používat jako náhražku do krému, ne do těsta.
„Pokud byste chtěli cokoliv plnit pudinkovým krémem a při přípravě zjistíte, že nemáte pudinkový prášek, můžete si pomoci vařenou kaší z mouky a vody, nebo dokonce uvařenou krupicovou kaší,“ radí cukrářka Jaroslava Michalcová. Kaši necháme vychladnout, stejně jako pudink, pod potravinářskou fólií. Utřeme kostku másla s moučkovým cukrem a po malých částech přimícháváme kaši. „Sledujeme hustotu krému, abychom ho málo nebo naopak příliš ‚nezředili‘ a nebyla v něm místo másla cítit mouka. Já sama používám kaši uvařenou z hrubé mouky, vody a cukru,“ přichází cukrářka s vlastní náhražkou pudinku.
A pokud chcete krém tučnější, dejte na radu Petra Stupky: „Krémy lze připravit i na bázi hutné kaše uvařené z cukru, mléka a hladké mouky.“ Tuto sladkou kaši pak smícháte, jako v předešlém případě, s máslem. Dochutíte dření z vanilkového lusku nebo přidáte nastrouhané vlašské ořechy.
Patří vanilkový pudink do vánočního cukroví?
Pudinkový krém jako pojivo do cukroví cukráři příliš rádi nevidí. Nemá podle nich totiž valnou výdrž.
„Jsou to krémy k rychlé spotřebě, takže s ním můžete naplnit pár zákusků nebo kousků cukroví, o kterých víte, že je hned sníte,“ upozorňuje Jaroslava Michalcová.
V receptech na vánoční cukroví se ale s pudinkovým krémem setkáme docela často. Tím s oříšky se plní cukroví zvané ořechy i jiné druhy lepeného cukroví, čistě vanilkový krém se používá na plnění košíčků, trubiček či malých věnečků – jednohubek.
Pokud tedy pudinkový krém do cukroví použijete, mějte na paměti, že takové cukroví je ideální rychle sníst. Což asi většinou nebude problém…
Tip na závěr: vždycky máslo
Nikdy nenahrazujte v pudinkovém krému máslo za směsný tuk. Krém by byl plný krupičky, protože rostlinné oleje se s uvařeným pudinkem špatně pojí. Kromě nevalného vzhledu by vaši jinak precizní práci zkazila i neutrální, až plytká chuť krému.
ČLÁNKY DO MAILU