Od nomádského pražení se Michal Stec během tří let propracoval k vlastní pražičce, ve které připravuje výběrovou kávu pro mnoho brněnských kaváren. Kromě kávy prodává pod svojí značkou Rebelbean také další produkty z kávovníku.
V čem je káva od Rebelbean rebelská?
Název vznikl hned v počátku mého podnikání. V jeden okamžik jsem si uvědomil, že jsem rebel v tom, co dělám a jak to dělám. Kromě toho, že se mi díky výběrové kávě život obrátil úplně naruby, byl také rebelský obchodní model, který jsem rozjel. Měl jsem značku, ale káva se pražila v jiné pražírně. Já jsem u toho jenom asistoval a potom jsem hotovou kávu prodával.
Jak dlouho to trvalo, než jste se propracoval k vlastní pražírně?
Tři roky. Nejdřív jsem postupně nomádsky pražil ve dvou pražírnách a až před půl rokem jsem si pořídil vlastní pražičku.
Jak je náročné koupit si profesionální stroj na pražení kávy?
Hodně. Což je také ten důvod, proč jsem ze začátku pražil kávu externě. Pamatuji si ten okamžik, kdy jsme před třemi lety šli s kolegou Honzou, se kterým kávu pražím, do banky a chtěli jsme si půjčit na nákup pražičky a veškerého vybavení. Měli jsme to všechno velmi hrubě vypočítané na tři miliony. Tehdy nás v bance odmítli s tím, že nám to půjčit nemohou. My jsme se na to ale rozhodli jít jinak a půjčili jsme si nějaké finance od rodiny. Za to jsme nakoupili první paletu kávy a vybavení pro prodej u stánku. Jak se nám postupně dařilo a jak jsme rostli, tak až nyní po třech letech jsme se konečně pro banku stali důvěryhodnými a mohli jsme si půjčit.
Vnímáte nějaký rozdíl mezi tím, když Rebelbean byla nomádská pražírna, a současností, kdy máte vlastní pražičku?
Pro nás je to rozhodně lepší. Máme stoprocentní kontrolu nad kvalitou pražení, máme vlastní zázemí jak pro skladování, tak i kancelářské prostory, a samotná pražička je větší, než v jaké jsme pražili dřív, takže všechnu práci zvládáme rychleji. Nemluvě o tom, že dokud jsme neměli vlastní stroj, byli jsme v očích mnoha lidí jenom projektem, a ne skutečnou pražírnou. S lidmi je to ale těžké. Teď zase často slyšíme, že jak teď máme vlastní pražičku, tak už to není ono.
Jak vypadá běžný den pražiče kávy?
Lepší je asi mluvit o týdnu. Během celého týdne sbírám objednávky z kaváren a potom jeden den pražíme. Až když víme, kolik kávy budeme pražit, pražič si celé to množství rozvrhne do několika dávek. Po upražení se z každé dávky vezme vzorek a den po pražení se všechny vzorky musí ochutnat. Tím zjišťujeme, jestli je výsledný produkt konzistentní a zda jsou všechny várky stejně kvalitní. Druhá věc, která se v pražírně děje, je ladění kávy. To probíhá tehdy, když chci do nabídky zařadit novou kávu. Z prvního pražení takové kávy musím vzít víc vzorků, protože pro novou kávu hledám správný pražicí profil.
Jak probíhá nákup kávy? Kupujete kávu přímo od farmářů?
Nakupovat kávu od farmářů není tak snadné. Spíš je to téměř nemožné. První problém je v tom, že se často jedná o malé farmáře, kteří za sezónu vyprodukují třeba jenom pět pytlů kávy. Takový farmář nemá sílu, aby prodával svoji kávu do zahraničí. A já jako malá pražírna také nemám na to, abych mohl někde v jižní Americe koupit kontejner kávy, dopravit ho z hor do přístavu, odtamtud do Evropy a potom sem do Brna. Navíc po celou dobu člověk podstupuje obrovské riziko, že se s nákladem může něco stát a že přijde o peníze. Kávu proto nakupuji od importérů, kteří toto všechno berou na svoji zodpovědnost. Jsou to lidé, kteří slouží jako propojení mezi farmáři a pražírnami. To ale neznamená, že nejsem s farmáři v kontaktu. I když s nimi nemám obchodní kontakt, tak si s nimi například píšu na WhatsApp, protože třeba nějakou kávu připravují přímo pro mě.
Rebelbean je netradiční v tom, že kromě kávy nabízíte i další kávovníkové produkty. Co vše kromě kávy máte v nabídce?
Snažíme se na kávovník dívat komplexně a lidem představovat i další produkty, které kávovník nabízí. Prodáváme proto také cascaru, a dokonce i květy kávovníku, které jsou zatím dost velkou raritou.
Co je cascara?
Ve španělštině slovo cascara znamená slupky. Konkrétně se jedná o slupky třešně, ze které pocházejí kávová zrna. Osobně si myslím, že cascara má před sebou obrovskou budoucnost. Podle vědeckých rozborů, které nám poskytli naší dodavatelé, cascara obsahuje množství vitamínů i antioxidantů. Myslím, že to bude nová superpotravina. Výhodou také je, že z cascary se nemusí dělat jenom nálev, ale má mnohem širší využití.
TIP: Cascara Fizz: vaří limonádu ze „slupek“ od kávy
Kde všude se dá cascara využít?
Už jsme zkoušeli zmrzlinu i sirup. Teď se ale zaměřujeme na výrobu raw tyčinek s cascarou. Budou to tyčinky ze sušeného ovoce, oříšků, semínek, jihoamerického kořene maca, goji a samozřejmě tam bude cascara. V druhé variantě k tomu všemu ještě přidáme raw veganský protein.
Kdy budou tyčinky v prodeji?
Určitě spatří světlo světa ještě tento rok. Ale pochopitelně to jde pomaleji než s kávou. Například je zde mnohem složitější balení. Třeba teď jsme zjistili, že obaly, které jsme nakoupili, po zatavení nejdou bez nůžek otevřít. Takže musíme hledat nové řešení.
Máte kromě raw tyčinek ještě nějaké další plány na využití cascary?
Už dřív jsme ve spolupráci s čokoládovnou Ajala (unikátní výrobna čokolády získala světové ocenění) zkoušeli vyrobit čokoládu s cascarou. Šlo o to, že v okamžiku, kdy se kakaové boby drtí na pastu, se k nim přimíchala cascara. Čokoláda potom byla ovocnější a kyselejší. Obzvlášť zajímavé to bylo, když kakao i cascara pocházely ze stejné země nebo stejného regionu. Bohužel tento projekt jsme nedotáhli do konce. Teď si ale ještě hrajeme s cascarou v pivu. S tím nám pomáhá pivovar Kočovný Kozi. Zatím jsme ve fázi pokusu, protože vyrobit vlastní pivo není jenom tak.
Zní to všechno moc pěkně, ale není cascara v některých zemích zakázaná?
Je to tak. U nás to je zatím taková šedá zóna, kterou nikdo neřeší. Ale například v Anglii je cascara absolutně zakázaná. A já se tomu vůbec nedivím. V případě cascary je velký problém v kontrole kvality. Ne každá cascara je totiž kvalitní. Jedná se vlastně o obal kávového zrna, který může obsahovat pesticidy a v horším případě i plísně.
Jak má tedy zákazník poznat, že si nekupuje produkt, který mu může zdraví spíš poškodit než povzbudit?
Je to hlavně o důvěře v konkrétní značku. Stejně, jako si zákazník kupuje kávu z určité pražírny, protože s ní má dobrou zkušenost, měl by si i cascaru kupovat jenom od firmy, které důvěřuje. To, že je na balíčku kávy nebo cascary napsáno, z jaké lokality a od jakého farmáře pochází, ještě nic neznamená. Důležité je ochutnat, a když člověku daný produkt chutná, tak by se měl k takové značce vracet.
A co lidem mohou nabídnout kávovníkové květy?
Jedná se o květy sbírané v okamžiku, kdy začínají na rostlině rašit plody. Při sběru jde o velmi krátké období, kdy je možné květy sbírat. Ten čas, kdy se sběrem květů neohrozí ovoce a kdy zároveň okvětní lístky samy neopadají, trvá přibližně jeden den. Takže zatímco u káv jsem schopný říct přibližně období, kdy byla daná káva sklizena, v případě květů mohu říct přesný den, kdy byly sklizeny. Využití je především v podobě nálevu jako u čaje. Na jedno kilo výsledného produktu jsou potřeba desetitisíce okvětních lístků. Je s tím neuvěřitelně moc práce. Nejsem si proto jistý, zda květy kávovníku čeká tak velká budoucnost jako v případě cascary.
Je možné kávovník využít ještě nějak?
Některé firmy nabízejí listy kávovníku. O to se ale nezajímám, protože sběrem listů se ohrožuje samotný kávovník. A to nechci podporovat. Co mě láká mnohem víc, je med z kávovníků. Existuje pár farmářů, kteří mají na svých farmách včely a produkují kávovníkový med.
Můžete na závěr poradit, jak si doma laik může snadno připravit dobrou výběrovou kávu?
Důležité je nezapomínat na to, že velkou část hotové kávy tvoří voda. Tam, kde není voda z kohoutku příliš kvalitní, je lepší používat na přípravu kávy balenou vodu nebo si tu kohoutkovou přefiltrovat. A pokud jde o vybavení, tak do začátku není potřeba nic víc než mlýnek na kávu a něco na přípravu filtrované kávy. Bohatě stačí french press z Ikey za tři stovky. Je úplně zbytečné investovat čtyřicet tisíc korun do nákupu espresso mašiny.
TIP: Nejnavštěvovanější kavárny roku 2016
ČLÁNKY DO MAILU