Recept na anglickou snídani? Hodně času a dobré suroviny

Málokterá národní kuchyně má tak špatnou pověst a zároveň tolik legendárních pokrmů, které vešly do gastronomických dějin, jako ta anglická. Ačkoliv se Jamie Oliver a další šéfkuchaři ostrovního království snaží o pozvednutí legendy britského kulinárního umění, převládá všeobecný názor, že v Anglii se nenajíte zrovna nejlépe.

Stojím pevně na straně těchto obroditelů. Anglická kuchyně sice nevyniká lehkostí, barevností a na pultech knihkupectví nenajdeme desítky titulů, jak s ní žít úspěšně a zdravě až do smrti, vyniká ale mezi mnohými tím, že umí vykouzlit skutečné teplo domova, což se v chladné Velké Británii pravděpodobně vždy hodilo. Navíc si můžeme položit otázku – jak by v zemi se špatnou kuchyní mohly vzniknout tak kultovní kulinární tradice, jako jsou odpolední čaj nebo právě anglická snídaně?

Anglická snídaně může být tím nejlepším jídlem na celém světě

„Když je dobře připravená, může být anglická snídaně tím nejlepším jídlem na celém světě,“ řekl pro the Guardian bez váhání šéfkuchař Tom Kerridge. Sám o sobě říká, že pracoval již v mnohých, třeba i klasických francouzských restauracích, ale anglické snídani ve svém podniku se dvěma michelinskými hvězdami přikládá stejnou váhu jako jakémukoliv jinému jídlu. Dodává, že když se připravit neumí, může celý den naopak zcela zabít.

Jak si ale tuto tenkou hranici pohlídat? Jak docílit toho, aby se smažená snídaně stala brilantním startem do celého dne?

• 
• 
• 

Dalších 18 fotografií

Mezi Angličany se „full English breakfast“ přezdívá také „full Monty“ nebo „fry-up“. Umí rozjasnit ráno před perným dnem, potěšit tělo i duši, když předpověď počasí není zrovna příznivá, nebo vyléčit kocovinu. Britové své tradice milují. Když jsem psala o odpoledním čaji, byla jsem nadšená, když jsem narazila na web, který představoval jakýsi rozcestník pro všechny čajomilce – odkazoval na nejlepší podnik, na speciální akce a události. Když jsem začala pátrat po informacích o anglické snídani, překvapila mě stránka English Breakfast Society (Společnost anglické snídaně), neziskové organizace věnující se udržení odkazu této britské tradice. Jde si něco takového nezamilovat?

Bohatá snídaně na vidličku jako přehlídka blahobytu

Počátek této hřejivé anglické tradice najdeme ve viktoriánské éře. Tedy již na počátku osmnáctého století byl jeden z denních chodů, o kterém dnes všude čteme, že je vůbec jedním z nejdůležitějších jídel dne, povýšen na umělecké dílo. Nicméně prý už ve třináctém století bylo zvykem, že příslušníci anglické nižší šlechty, tzv. „gentry“, kteří pociťovali jako svoji povinnost udržovat národní tradice, hodnoty, kuchyni, dá se říci „duši anglického venkova“, využívali snídani jako čas ke společenské události. Samozřejmě již tehdy byl prostřený stůl výborným prostředkem, jak ukázat bohatství celého statku od mimořádné kvality masa až po kulinární umění kuchaře. Ale zpět, respektive o několik století dopředu, do doby vlády královny Viktorie…

Když usedla na trůn královna Viktorie, zažívala nižší šlechta krušné časy a naopak vliv početné střední třídy rostl. I té ale přišla bohatá snídaně na vidličku jako přehlídka bohatství vhod. Vždyť existuje civilizovanější způsob jak začít den, než pompézní anglickou snídaní?

Od průmyslové revoluce byla anglická snídaně i jídlem dělníků

Anglická snídaně ale nebyla jen jídlem pro bohaté, za průmyslové revoluce si ji běžně dopřávali dělníci, kterým plnila žaludky před dnem plným práce. Své „zlaté časy“ zažila snídaňová tradice v padesátých letech minulého století, kdy asi polovina britské populace začínala den právě takto.

I dnes je možné setkat se s podáváním klasické anglické snídaně v běžných domácnostech, jedná se ale spíše o záležitost pro volný víkend. „Full English breakfast není už dnes zrovna typickou součástí každodenních ranních rituálů. Doma si ji Angličané dopřávají o víkendech, nebo v kavárnách a restauracích,“ sdělil mi Christopher Robertson, majitel pražského řeznictví Robertson, které nabízí širokou nabídku domácího masa i typicky anglického zboží.

Jelítko a samozřejmě anglická slanina…

Když jsem se Christophera Robertsona ptala, co by mi k přípravě anglické snídaně doporučil ze sortimentu řeznictví Robertson, nabídl mi anglickou slaninu, párky a „black pudding“ – takové anglické jelítko. Ale počkat – jelito? To se opravdu snídá? Došlo mi, že jsem se jako první měla zeptat, co by tedy vůbec měla ta pravá full English breakfast obsahovat… Angličan odpověděl s pověstnou anglickou strohostí: „Slaninu, volská oka, párky, zapečené fazole (známé ´baked beans´), smažená rajčata, smažené žampióny a jelita.“

Samozřejmě není to jen tak. Není slanina jako slanina a ta správná vejce umí připravit jen málokdo!

Tom Kerridge doporučuje začít přípravu snídaně osmažením vepřových párků. Není ortodoxní, co se týče konkrétního druhu uzenin, i když do své restaurace si nechává dodávat pouze své favority. Nicméně říká, že každé kvalitní, ne příliš kořeněné párky budou „fungovat“. Při smažení je samozřejmě nutné párky důkladně osmažit ze všech stran, aby se vytvořila křupavá kůrčička.

Zatímco smažíme párky, což by nám mělo zabrat asi deset minut, je na čase si trochu pohrát se slaninou a rajčaty. Tak v první řadě ta slanina. Musí být anglická! A není to to samé, jako když si v supermarketu necháme navážit „deset deka anglický“ a ukážeme na něco úplně jiného. I když to možná nevíme, na světě je plno druhů slanin. Pravá anglická, jak ji prodává třeba právě Robertson, je z vepřové pečeně. Proti tomu například americká slanina je z vepřového boku. Pomalu ji smažte na středně rozpálené (klidně grilovací) pánvi. Jak moc má být opečená, záleží na vás.

Není nic horšího než na půl osmažená rajčata

Klidně na stejné pánvi společně se slaninou smažte i rajčata. Nejdříve je rozkrojte na poloviny a rozkrojenou částí položte nahoru. Poté je samozřejmě obraťte a posypte solí. Bude to celé trvat tak dvanáct minut. Tom Kerridge říká, že není nic horšího, než jen tak na půl osmažená rajčata. Rajčata musí být po anglicku pořádně propečená až do posledního kousíčku.

Připravte si další pánev – ano, narážíme na největší úskalí celé anglické snídaně. Potřebujete hodně nádobí a po celém tom kulinárním koncertu může vaše kuchyně vypadat jako po bombardování Londýna. Ale stojí to za to. Na další pánvi osmažíme žampióny. Šéfkuchař doporučuje velké portobello. Já si ale pamatuji, že při návštěvě Londýna mi byly v hotelu naservírovány i úplně malinké žampióny. Je ale pravda, že portobello jsou masitější. Tom Kerridge je oloupe, odstraní nožičky a osmaží na troše másla. Potom je lehce podusí v kuřecím vývaru s tymiánem a česnekem asi deset nebo patnáct minut, zkrátka než se vývar zredukuje.

Nyní přichází na řadu „black pudding“, anglické jelítko. Nakrájejte ho na silnější plátky a osmažte. Klidně na stejné pánvi, na které jsme smažili párky. Pěkně z obou stran do křupava.

Smažená vejce jsou vrcholem přípravy celé anglické snídaně

A teď přichází hlavní hvězda, a tou jsou vejce. Příprava smažených vajec není zdaleka tak jednoduchá, jak si mnozí myslí. Tom Kerridge doporučuje nechat ji úplně na konec, dát si pěkně na čas a na nic nespěchat. Abyste zabránili vzniku obav z toho, že celý zbytek té snídaňové nádhery mezitím vychladne, schovejte vše do mírně vyhřáté trouby (tak na 110 °C). Vejce si můžete připravit, na jaký chcete způsob, klidně i míchaná, ale ta správná anglická jsou „volská oka“. Protože samotné smažení není zas až takový „nervák“, stačíte si mezitím opéct i toasty.

A to je tak asi všechno, i když ne úplně. Častou součástí „english breakfast“ jsou samozřejmě fazole, ale případně také bramborové placičky, varianty jsou různé. Anglická snídaně nezůstala tradicí jen v Anglii. Osvojili si ji a přizpůsobili i Skotové a Irové. Obvykle se jednotlivé snídaně liší typem servírovaného chleba, popřípadě některé z uzenin. Zatímco Angličané a Skotové servírují „black pudding“, Irové „white pudding“, jehož příprava je obdobná, pouze neobsahuje vepřovou krev.

Co dodat na závěr? Snad jen to, že jsem přišla na to, že některé tradice stojí za to uchovávat a vůbec se nedivím nadšencům z English Breakfast Society, že je snídaňový rituál chytl za srdce. Přeci jen to musí být krásný den, ve kterém si uděláte čas na přípravu tak pompézní snídaně na vidličku!