Dost možná už jste na něj v obchodě v oddělení mléčných výrobků narazili, své místo má hned vedle jogurtů. Má modrobílý nízký široký obal (podobný tradičnímu pomazánkovému), snad aby už svým vzhledem ukázal, že on je výjimečný a rozhodně není jen „obyčejný“ jogurt. Barevně, ale i různými modifikacemi svého názvu odkazuje na Řecko, kde původně vznikl a kde ho prodávají pod názvy straggisto nebo astraggisto. U nás ho ale seženeme jako řecký jogurt nebo jogurt řeckého typu.
Co jsou tyto jogurty zač, čím se odlišují od sebe navzájem a od těch ostatních zrajících v tanku či v kelímku? O tom jsme si povídali s Jiřím Kopáčkem, předsedou Českomoravského mlékárenského svazu.
Řecký jogurt z České republiky? Proč ne
Možná jste loni v létě zaznamenali spory o termín: řecký jogurt. Řeckému ministrovi zemědělství se tehdy nelíbilo, že se čeští zákonodárci rozhodli zařadit řecký jogurt do české vyhlášky. Chtěli totiž definovat, co jogurt tohoto názvu má obsahovat. Řeckému ministrovi se takové upřesnění nezamlouvá, navzdory tomu, že v samotném Řecku identický výrobek s názvem „řecký jogurt“ na trhu není. Řekové totiž své tradiční jogurty označují už zmíněnými názvy – straggisto nebo astraggisto. „To je jejich terminus technicus, my jsme převzali jen technologii, nikoli však název,“ upřesňuje Jiří Kopáček.
Řecký ministr se dále domníval, že pokud jogurt nese název „řecký“, mohl by si zákazník myslet, že každý takový výrobek automaticky pochází z Řecka. Evropská komise mu částečně dala za pravdu a na obalu tak český výrobce musí od 1. července, kdy začne platit nová vyhláška, povinně uvádět zemi původu. To u ostatních jogurtů neplatí.
Podle našich aktuálních zákulisních informací ale boj Řeků nekončí, dá se prý očekávat, že kauza řecký jogurt bude pokračovat, a není vyloučeno, že bude v budoucnu tento název u v Česku vyráběných řeckých jogurtů zakázán, tak, jak si Řekové přejí.
Řecký jogurt zatím nezná definici, ale všeho do času
To ale není jediná změna, kterou vyhláška přinese. Prvně v historii totiž bude u nás definováno, co je to řecký jogurt a co jogurt řeckého typu. Rozdíl je v množství spotřebovaného mléka a způsobu dodání bílkovin. Navzdory tomu, že se tyto dva rozdílné druhy výrobků u nás vyrábějí již minimálně rok, co modrobílý obal, to klidně jiná náplň. Kde není žalobce, není ani soudce… „My jsme ale definici chtěli mít někde ukotvenou, proto jsme ji prosadili do komoditní vyhlášky,“ říká předseda Českomoravského mlékárenského svazu. Stalo se a tyto jogurty budou od 1. července nově definovány takto:
- Jako „řecký jogurt“ se označí jogurt, u kterého byl zvýšen obsah sušiny odebráním syrovátky.
- Jako „jogurt řeckého typu“ nebo „jogurt řeckého stylu“ se označí jogurt, do kterého byly přidány koncentrované bílkovinné mléčné složky.
Co to znamená? Že tyto jogurty nejsou stejné. Dále zjistíte, jak se od sebe liší.
Řecký jogurt a jogurt řeckého typu není to samé. Rozdíl je v množství spotřebovaného mléka a způsobu dodání bílkovin
Zda se bude muset nějaký jogurt přejmenovat, aby splnil nová kritéria, zatím není jasné. To ukáže až čas a kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce.
Který je lepší: jogurt řeckého typu, nebo řecký jogurt?
Vypadají stejně, nuance v názvu jsou jen velmi malé, a protože ani cenou, a někdy ani chutí se moc neliší, možná jste mezi nimi nikdy nehledali rozdíly. Ale jsou tu.
Na výrobu jednoho kilogramu řeckého jogurtu potřebuje výrobce tři kilogramy mléka. „Mléko je třeba hodně odstředit, aby v něm zůstala jen mléčná bílkovina,“ říká Jiří Kopáček.
Ovšem pokud vyrábíte jeden kilogram jogurtu řeckého typu (nebo jiného běžného jogurtu), stačí vám jen jeden kilogram mléka. Tento jogurt se totiž zahušťuje mléčnými bílkovinami obvykle v sušeném stavu. „Nuance v chuti těchto jogurtů jsou, ale pozná je často jen odborník,“ říká Jiří Kopáček. Přestože by měl být řecký jogurt z logiky věci dražší, což potvrdil i šéf Českomoravského mlékárenského svazu, pokud se podíváte do regálů obchodů, zjistíte, že rozdíly v ceně jsou pramalé, spíše žádné.
Druhy jogurtů a jejich rozdíly
Jogurt zrající v procesních tancích (většina jogurtů na trhu)
Při tomto způsobu přípravy se jedná o rozmíchanou jogurtovou hmotu neboli „Stirred Yoghurt“, která si fermentaci odbude v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi.
Jogurt zrající v kelímku – (v Česku jen dva výrobci Agro-la a Hollandia)
Zakysané mléko se stočí do obalu, ve kterém jogurt zraje při teplotě čtyřicet až čtyřicet dva stupňů Celsia dvě a půl až čtyři hodiny. Za tu dobu se srazí a je hustý. Koagulát (jogurtová hmota) zůstane nerozmíchaný.
Tyto jogurty se mezi sebou nutričně neliší, oba musí obsahovat 107 jogurtových kultur. Liší se tu jen poměr mikroorganismů. Když se vám jogurt zdá sladší, tak převažuje bakterie Streptococcus thermophilus, když je jogurt kyselejší, převažuje v něm lactobacilová složka. Z jednoho kilogramu mléka vyrobíte kilogram těchto jogurtů.
Řecký jogurt
Vyrábí se podobně jako konvenční jogurt, jen zde dochází k separaci syrovátky, kterou se koncentruje bílkovinná složka. Obsahuje však také nejméně 107 jogurtových kultur. Je nutričně hodnotnější z pohledu vysokého obsahu bílkovin. Ze tří kilogramů mléka vyrobíte jeden kilogram jogurtu.
Jogurt řeckého typu
Z jednoho kilogramu mléka vyrobíte kilogram jogurtu řeckého typu, hustotu jogurt získá přidáním mléčných bílkovin obvykle v sušeném stavu.
Řecký jogurt je ideální potravina pro svalovce
Spousta lidí si myslí, že řecký jogurt se od ostatních jogurtů liší v tom, že je tučnější, to ale není pravda. Pravdou je, že je hlavně hustý, což je dáno specifickým druhem výroby. Co se týče tuku, může ho mít hodně, ale docela dobře se obejde i bez něj. „V prapůvodním řeckém jogurtu převažovala mléčná bílkovina a byl v něm potlačen mléčný tuk. V Řecku mají jogurty dvě až dvě a půl procenta tuku, ne víc, u nás najdeme i jogurty, které nemají tuk žádný, je v nich jen bílkovina. Ale protože výrobci vědí, že tuk je nositelem chuti a lidé takové produkty chtějí, tak na trhu najdeme i řecké jogurty se čtyřmi procenty tuku,“ popisuje Jiří Kopáček.
Fotogalerie: Jogurty zrající v tancích a v kelímku
Lidé, kteří „staví hmotu“, si tak vyberou ten, který obsahuje jen bílkovinu, ostatní směle sáhnou po tučnějším. Řecký jogurt totiž vyniká vysokými hodnotami bílkovin a vápníku. „Koluje takový mýtus, že ve smetanovém jogurtu je více vápníku než v tom nízkotučném, ale opak je pravdou. Právě v nízkotučném jogurtu je více vápníku, protože vápník se váže na mléčnou bílkovinu, a protože v řeckém jogurtu je hodně mléčné bílkoviny, tak je v něm automaticky více vápníku a více sodíku,“ uvádí Jiří Kopáček.
ČLÁNKY DO MAILU