Jitka Rákosníková už má na svém kontě několik úspěšných knih. Asi ta nejvýznačnější se jmenuje Kuchařka první republiky, kterou napsala se svojí přítelkyní Evou Všetíčkovou. Aktuálně se v knihkupectvích objevila její nová publikace, která vás zbaví zbytků a prošlých jogurtů v lednici, naučí vás lépe plánovat, zpracovávat nákupy v akci a zužitkovávat zbytky po nedělním obědu. Tak, jako to uměly naše babičky, a my už to zapomněli…
Co vás přivedlo k napsání Recyklované kuchařky?
Ten nápad jsem v hlavě nosila určitě deset let. Souvisí s mým zájmem o vaření a dobou, kdy tento zájem vznikal, což bylo mé dětství. Jako malá jsem totiž hodně času trávila u mých babiček. U pražské babičky a prababičky jsem dnes a denně sledovala, jak na kamnech připravují skvělá jídla, a to přestože pocházely z velice skromných poměrů a měly velmi málo peněz. Vůně pokrmů, které dokázaly vykouzlit, byly nezapomenutelné.
Podobně silně mě ovlivnila i moje druhá babička, která žila v klasickém venkovském stavení na venkově, kde měli krávu i kozu, ovocný sad, pěstovali kukuřici i mák. Tyto starosvětské a velmi silné vzpomínky mě ovlivnily na celý život.
V čem se liší to dřívější vaření, na které tak ráda vzpomínáte, od toho dnešního?
Liší se nesmírně, a to hlavně možnostmi, jaké máme, a také snadností, s jakou je možné dnes všechno získat. Pokud víte, kam máte jít, tak koupíte všechno. Vlastně ani nemusíte nikam chodit, dnes vám potraviny i přivezou domů. I prostor k vaření je nekonečný, asi neexistuje kuchyně, jakkoliv exotická, na kterou by se nedaly dříve či později suroviny sehnat, a to ve velice dobré kvalitě. A samozřejmě jde i o větší rozhled. Možnost cestování vaření nesmírně ovlivňuje a proměňuje.
Tenkrát se vařívalo ze základních věcí podle klasických receptů, což bylo často omezeno dostupností surovin; a upřímně řečeno, mnoho toho nebylo. Na venkově to bylo možná lepší, ale městská domácnost, pokud neoplývala konexemi a prostředky, tak to s výběrem potravin měla velice těžké. Pamatuji si, jak babička vždycky naříkala, co všechno nemůže sehnat, a když se jí do ruky dostal nějaký pěkný kousek masa, tak byla velice šťastná. Spíš byla odkázána na bramborová a moučná jídla, masa bylo pomálu a bylo dost nekvalitní. A to nemluvím o ovoci a zelenině, to byla vyloženě bída s nouzí.
A co je snazší, umět uvařit z malého množství surovin, nebo z hojnosti?
Nejdůležitější je znát princip vaření a vědět, jak se surovinami nakládat, pak můžete kouzlit i z mála věcí. Koupit prvotřídní suroviny totiž není zas tak velké umění, ale když už je máte, je škoda jimi plýtvat. Je trošku zavádějící mluvit o tom, že se má prasátko zužitkovat od čumáčku po ocásek nebo vařit bez zbytku, ono to navozuje pocit, že jde o laciné vaření. Ukažte mi ale potraviny, které jsou dneska laciné, a to i když nakupujeme jen ty základní. Snažila jsem se svou knihou říct, že pokud už nakupujeme kvalitní suroviny, tak je velká škoda je nevyužít beze zbytku.
Dnes, když koupíte potraviny přímo od někoho, kdo je sám pěstuje, tak jsou dražší než průmyslově produkované. My se dnes ocitáme ve zcela jiné situaci, než naše pomyslné babičky, dejme tomu za první republiky. Tehdy se česká kuchyně nacházela ve zlatém období a většina produkce byla místní, tam bychom mohli říct, že u sedláka se daly sehnat suroviny levně, dnes jsou to věci, za které bychom platili spoustu peněž, protože by šlo vlastně o bio produkci. Tehdy ale žádné velkovýrobny a velkochovy neexistovaly. Už tehdy ale lidé uměli zpracovávat suroviny beze zbytku.
To, co jsme zapomněli, se ale zase můžeme naučit i díky vaší Recyklované kuchařce. Řekněte, co konkrétně si z ní odnesu?
Velice často se nám stane, že koupíme nějakou prvotřídní surovinu, ale nedokážeme ji zcela využít a ona pomalu, ale jistě spěje ke svému datu spotřeby. Moje kniha je i o tom, že je dobré čas od času prohlédnout zásoby a provést něco s drahými surovinami nebo jedlými dárky, které jsme dostali.
Dalším aspektem, který v knize zmiňuji, jsou výhodné nákupy. Když v supermarketu narazíte na potraviny, kterým končí datum spotřeby, je třeba si uvědomit, zda tu věc máme rádi, chceme ji a jestli ji opravdu jíme. Je dobré také zvážit, když už ji nakoupíme, a třeba i ve větším množství, abychom ji hned zpracovali, anebo ji nějakým způsobem zakonzervovali a životnost tím prodloužili. Tady hraje obrovskou úlohu mrazák a schopnost v něm vytvářet jakési polotovary. Když nakoupím x kilogramů ovoce nebo zeleniny, musím si najít i čas na jeho zpracování, jinak jsem nakupovala levné potraviny zbytečně.
Takže mě kniha naučí o jídle více přemýšlet?
Může vás naučit přemýšlet hospodyňským způsobem, ne jen umět vařit z toho, co zbylo. Říkám tomu řetězení; máte nějakou surovinu, kterou dokážete zpracovat, aby vám vydržela, a následně ji umíte zužitkovat. Týká se to i věcí už hotových. Když vám z víkendu zbude příloha nebo kus upečeného masa, je vhodné se i tyto zbytky naučit zamrazovat a zužitkovat. Když vím, že mám v mrazáku zbytek zmrazeného guláše, tak ho můžu za týden přidat do polévky, nebo ho rozmixovat a mám základ do omáčky na těstoviny. Tím vzniká další plnohodnotné jídlo. Někdy mám dokonce pocit, že ten druhý stupeň vaření je ještě lepší než ten první…
Některé věci se nabízejí samy, všichni víme, že když nám zbudou knedlíky, jsou skvělé s vajíčkem nebo s cibulkou. Já jsem se pro Recyklovanou kuchařku snažila nacházet jídla, která nejsou prvoplánová, anebo která surovinu zhodnotí méně obvyklým způsobem. Uvádím i několik základních receptů na italská rizota nebo pilaf. Právě z těchto jídel se dá nádherně vyjít při recyklaci, případně si je vzít jako vzor, jak správně postupovat, abychom se chuťově dostali na jídla velmi slušné úrovně. Na ohřívanou bramborovou kaši prostě nemáte chuť, ale když ji využijete třeba na bramborový chleba, tak si pochutnáte.
Velmi mě zaujala kapitola o plýtvání vodou, kde poukazujete na to, kolik vody během vaření vyplýtváme zcela zbytečně, to si člověk ani neuvědomí…
O této kapitole jsem začala přemýšlet, když jsem si vzpomněla na ty babičky, které v chalupě neměly tekoucí vodu, všechno si myly jenom ve škopcích, do kterých tu vodu musel někdo ze studny přinést. Proto žádná voda nepřišla nazmar, zalévalo se s ní, vylévala se na kompost nebo se dále zužitkovala při vaření, čímž míním například vodu, kterou slijeme z vařených brambor. Bereme automaticky, že voda teče z kohoutku a někam potrubím zase zmizí, přestože by mohla sloužit dál.
Čím podle vás v českých domácnostech plýtváme nejvíce?
U nás doma například nejvíc plýtváme pečivem, nějak nedokážeme odhadnout to správné množství. Pečivo tak často opékám a zapékám a velmi často z něj také dělám strouhanku. A přestože česká tradice velí dělat strouhanku jen z housek, já ji dělám i z chleba, jen okrájím kůrku (tu dám ptactvu). A vlastně bych řekla, že je ještě lepší, když ji strouhám z celozrnných nebo žitných chlebů. Zásobuji jí pak celou rodinu.
Pustila jsem se i do pokusu, který v knize popisuji, a to sice zpracovat suché pečivo do těsta. Máčela jsem suchý chleba, přidávala jsem mouku a kypřidla a upekla z již pečeného chleba další chleba. Musím říct, že to byl nejkrásnější rustikální bochník, který jsem kdy viděla, ale k jídlu moc nebyl. Ta hmota byla těžká, navlhlá a našedlá. Nicméně třeba starší pečivo použité do litého těsta na palačinky je výborné. V Itálii strouhanku používají i jako posypku na těstoviny, když ji orestují na olivovém oleji s bylinkami. Když si nastřádáte zbylé pečivo a necháte ho dobře proschnout třeba ve vychládající troubě, máte doma pytel strouhanky s téměř univerzálním použitím.
A co mléčné výrobky nebo ovoce?
Často se plýtvá i sýry. Máme-li jich doma hodně, takže je nestíháme sníst a hrozí, že by se zkazily, tak je nastrouhám a dám zamrazit do mrazáku, kde se jim vůbec nic nestane. Hodí se do slaných koláčů, na posypku a třeba kůrka od parmezánu, kde je chuť sýru dokonale koncentrovaná, se přihazuje do polévky, jako je minestrone. Polévku to jednak ochutí a jednak kůrka zvláční, takže si na ní pak opravdu pochutnáte.
Problémem je i ovoce, pro které nemáme ideální podmínky k uchování. Je tak třeba ho co nejrychleji sníst nebo zpracovat – usušit, zavařit nebo zamrazit. I když zamražené ovoce není zrovna ekonomický způsob dlouhodobého uchování, protože – i když můžeme mít ovoce ze zahrady, tudíž zadarmo – doba, po kterou zabírá místo v mrazáku, se může pěkně prodražit.
Na koho cílí Recyklovaná kuchařka?
Je to kniha pro lidi, kteří si s jídlem rádi hrají. Většina z nás ty mrazáky má a většina z nás alespoň o víkendu vaří, takže se to v určitý okamžik dokáže spojit. Je škoda nechat ležet potraviny v košíku nebo v lednici tak dlouho, až je musíme vyhodit. Doporučila bych ji každému, kdo rád vaří a kdo nerad plýtvá, ať už z finančních důvodů, nebo proto, že ho trápí způsob zacházení s potravinami a se zdroji.
Vystudovala Filosofickou fakultu, obor španělština-dějepis, řadu let vyučovala na VŠE v Praze. Postupně se začala věnovat spíš svému koníčku – vaření, a hlavně psaní o něm (Elle, Esquire, Harper´s Bazaar, Marianne). Stála u zrodu časopisu Apetit, Pražského kulinářského institutu, časopisu F.O.O.D. a působila rovněž v časopisu Gurmet. Napsala několik kuchařek (Malí kuchaři, Česká domácí kuchařka, Polévky, Ořechy, Kuchařka první republiky), editovala několik dalších a věnuje se také překladům (Jeffrey Steingarten, Mary Berry, Jamie Oliver).
ČLÁNKY DO MAILU