Lidé i novináři si prý často myslí, že na Státní veterinární správě (SVS) léčí zvířata, a překvapí je, že veterinář má něco společného s potravinami. „My nejsme standardní úředníci, chodíme do práce o víkendu, brzy ráno i o svátcích, když je třeba na druhý svátek vánoční potřeba porážet, abychom vykonali veterinární dozor a bylo maso na Silvestra. Když provozovatel prodlouží směny a poráží i večer, máme povinnost tam nastoupit. I díky tomu jsou problematická pouze tři procenta živočišných potravin,“ říká Zbyněk Semerád, který na ústředí veterinární správy působí již sedmnáct let a devět měsíců stojí v jejím čele.
„Málokdo si uvědomí, jak málo problémů tu díky dozoru máme,“ říká ústřední ředitel SVS Zbyněk Semerád
Velkou roli v bezpečnosti potravin podle něj hraje právě permanentní veterinární dozor, prevence. „Málokdo si uvědomí, jak málo problémů tu díky tomu máme,“ podotýká šéf instituce, která je někdy možná podceňována a jejíž inspektoři při kontrolách mnohdy potřebují i policejní doprovod. „Není cílem nechodit nikam a pak najednou udeřit a mít velkou kauzu. Ideální je sledovat situaci průběžně a hned reagovat, než ukazovat až potom, jak jsme silní a co umíme udělat, když je obrovský problém. My se staráme o to, aby k němu vůbec nedošlo,“ vysvětluje.
Na jedné straně si lidé stěžují na potraviny a jejich výrobce, na druhé straně berou jakoukoli kontrolu jako obtěžování a nevhodný zásah, ať si prý každý dělá, co chce. Dokázal byste jednoduše objasnit, proč jsou kontroly SVS potřebné?
Je potřeba to rozdělit. Neděláme jen kontroly, ale také veterinární dozor, který je pravidelnější a někde stálý. Veterinární lékaři jsou ve zpracovatelských závodech, na jatkách, kde dělají prohlídku všech poražených zvířat. V těchto podnicích v podstatě předcházíme tomu, aby došlo k narušení zdravotní nezávadnosti. Protože děláme pravidelný dozor, bylo by špatné, kdybychom najednou někde zjistili velké nedostatky.
Pak provádíme kontroly na základě analýzy rizika, tedy vyhodnocujeme, kolik, kdo a co vyrábí, jak dodává, zda obchoduje v rámci Evropské unie, či mimo ni. Jsou to třeba kontroly při obchodování, při příjmu suroviny nebo potravin, to znamená, že nemusíme tak často dělat kontroly přímo ve výrobním podniku.
Dále kontrolujeme živočišné potraviny v místě prodeje, a také řešíme podněty. Ty mohou být jak naše, na základě například zjištění laboratoře nebo jiné krajské veterinární správy, tak od občanů, nebo z kontrolní činnosti jiných kontrolních úřadů.
SVS vykonává dozor nad zdravotní nezávadností živočišných potravin na domácím trhu. Dohlížíte tedy na bezpečnost, nikoli na kvalitu?
Prvotní je zdravotní nezávadnost, bezpečnost. Kvalitu posuzujeme spíše z toho pohledu, aby na výrobku bylo uvedeno řádné složení. Nezabýváme se kvalitou z hlediska výživového, ale zajímá nás, jestliže někdo použije přídatné látky, různé druhy masa a podobně, aby vše bylo uvedeno a zákazník nebyl uváděn v omyl. Nebo aby nebyly bez uvedení využívány levnější suroviny, tato tendence tu samozřejmě mnohdy je.
Státní zemědělské a potravinářské inspekci (SZPI), která má rovněž dozor nad potravinami, vadí zejména falšované potraviny, bezpečnost potravin u nás považuje za dobrou. Které prohřešky jsou nejzávažnější z vašeho pohledu?
Kdybychom my nebo SZPI zjišťovali porušení zdravotní nezávadnosti, bylo by to mnohem horší než prohřešky z hlediska složení, klamání spotřebitele. Ne že by se občas něco nevyskytlo, ale jsou to jen ojedinělá pochybení, nikoli systémová, a v momentě, kdy zjistíme nedodržování hygienických pravidel, okamžitě přijímáme opatření. Nejzávažnější jsou pochopitelně ty případy, kde je ohroženo zdraví lidí. Poslední takový velký případ jsme v ČR zaznamenali před deseti lety, kdy se kvůli nedbalosti výrobce dostaly na trh sýry významně kontaminované bakterií Listeria monocytogenes, a několik lidí skončilo v nemocnicích. V roce 2011 to pak byla krize s dioxiny ve vejcích, kdy selhal výrobce krmiv, tato kauza se však nedotkla České republiky a byla omezena na území Německa. Poslední závažné krize spojené s potravinami, při kterých umírali lidé, se týkaly potravin rostlinného původu (naklíčená semena a alkohol).
Vedle toho je zde již zmíněná snaha některých výrobců a tlak vyrábět velké množství levných potravin. Tedy nahrazovat kvalitní surovinu levnější a neuvést ji. To zjišťuje SZPI i my. Není to v žádném případě v pořádku, nikdo by neměl být šizen, ale z našeho pohledu to není tak závažné. Například když se místo hodnotné bílkoviny (masa) použije separát. Je zdravotně nezávadný, jde tedy o ekonomické podvádění.
Zbyněk Semerád: Živočišné potraviny kontrolujeme „od vidlí po vidličku“
Co všechno spadá pod váš dohled v oblasti potravin?
Je to velice rozsáhlé. Živočišné potraviny kontrolujeme „od vidlí po vidličku“. Začíná to dozorem v chovech, sleduje se zdravotní stav zvířat. Existuje totiž spousta nákaz, které jsou přenosné ze zvířat na člověka. Kontroluje se i welfare – pohoda zvířat. Jestliže totiž nejsou zvířata chována ve vhodných podmínkách, nezískáte z nich kvalitní maso, vejce, mléko… Dále dozorujeme porážky, distribuci či nakládání se zvěřinou. V některých případech jdeme až do obchodů a od roku 2015 nám přibyly i restaurace, kde kontrolujeme nakládání se surovinami živočišného původu.
Restaurace kontroluje i SZPI a hygiena, jak to máte rozděleno?
Ve všech stravovacích zařízeních kontrolujeme nezpracované suroviny živočišného původu a hygienické zacházení s nimi. Když zjistíme možné problémy s hygienou i ve veřejné části restaurace, kde jsou již pokrmy nabízeny, předáváme to kolegům z hygieny nebo SZPI.
Víte už, co kde čekat, na co se zaměřit? Je to jiné v obchodě a třeba na trhu?
Kromě restaurací, které děláme teprve od minulého roku, v ostatních subjektech, které kontrolujeme, známe historii, víme, co se opakuje, na co si dát pozor. Snažíme se ale střídat inspektory, protože každý jsme na něco zaměřený a každý má jiný pohled. Může nastat „provozní slepota“.
Pokud jde o trhy, mnozí lidé mají za to, že by podmínky nemusely být tak přísné jako v supermarketu. Například narušení teplotního řetězce je přitom stejně závažné všude. Na trhu se zaměřujeme například podle ročního období na teplotu, aby vše bylo dobře „vychlazeno“. U porcovaných potravin sledujeme dodržení hygienických zásad. Trh má sice umožnit zákazníkům bližší kontakt, ale i kvalitní a původně nezávadné potraviny mohou být kontaminovány osaháváním, nedodržením hygieny při krájení či nevhodným skladováním.
Zmínil jste, že kontrolujete i zvěřinu. Lidé někdy nechápou, co vadí na tom, když někdo odstřelí zvíře a prodá ho do restaurace. V čem může být problém?
Ke zvěřině je třeba přistupovat jako k jakémukoliv jinému masu. Sami myslivci mluví o tom, že i mezi nimi je potřeba osvěta o potřebě dodržování hygieny při získávání zvěřiny. Připravují semináře, jak po ulovení zvěřinu správně ošetřit. Kvalitní maso je špatným ošetřením znehodnoceno, je zapařené, skladované či převážené při nevhodných teplotách… Může dojít k jeho zkažení a způsobit zdravotní problémy i šířit nákazy. Typická je trichinelóza, onemocnění přenosné na člověka. Povinně na výskyt jejího původce, cizopasníka svalovce, proto musí být vyšetřeni všichni odstřelení divočáci. Naštěstí v České republice jsou nálezy minimální. Děláme si však monitoring i u jiných druhů zvířat a zjišťujeme ji u lišek. Byť se maso lišek běžně nejí, je to indikátor, zda se nemoc u zvěře vyskytuje. Pro nás je to signál, že je potřeba situaci dobře hlídat. Ulovená zvěřina musí být vyšetřena, protože okem nákazu nezjistíte. Dokud není znám výsledek, nemělo by být maso nikde nabízeno. Právě díky tomu, že je to podchyceno, nákazy tu naštěstí nemáme.
Kdo vlastně konkrétně vyráží na kontroly?
U nás jsou to všechno veterinární lékaři a všichni jsou zaměstnanci SVS. Máme určité specializace. Někdo se zaměřuje na zdraví zvířat, jiný na welfare či na hygienu. Poslední jmenovaní, tzv. hygienici, dohlížejí na potraviny živočišného původu a jsou v tom ještě dále proškolováni. Výsledky se zanášejí do vlastního informačního systému, kdy prakticky online vidíme, kdo kde byl na kontrole a co tam zjistil. Další kolegové pak zjištění z terénu vyhodnocují.
Jsou kontroly ohlášené, nebo jde o přepadovky?
Kontroly jsou, v případě potravinářských podniků, vždy předem neohlášené. Kromě toho provádíme i audity, ty jsou u každého schváleného podniku prováděny jednou za rok až pět let a jsou předem ohlášené. Rozdíl mezi kontrolou a auditem je v tom, že při auditu se posuzuje podnik komplexně a hodnotí se funkčnost jím zavedených systémů, při kontrole se hodnotí aktuální stav podniku a potravin, které se v něm nacházejí v době kontroly.
Galerie: 10 nedávných nálezů SVS
Jaké jsou reakce kontrolovaných subjektů? Setkáváte se s agresivitou, pláčem…?
Setkáváme se prakticky úplně se vším. Kontrola není příjemná nikomu. Někdo je agresivnější, dopředu chce ukázat, že se bude bránit, a pak to třeba dopadne dobře. Naše inspektory školíme, jak se chovat, jak problémům předcházet. Setkáváme se s normálním přístupem, ale i s agresivním, zvlášť když někdo ví, že to u něj nebude v pořádku. Jsou místa, kam chodíme s policií, s celní správou, sami bychom tam nic nepořídili. Navíc se zvyšuje podíl žen mezi úředními veterinárními lékaři. Dnes studuje veterinární obory osmdesát procent žen. Kolegové se při kontrolách setkávají takřka se vším. Jsou i napadáni, vyhazováni. Někam proto chodí ve dvou a všude pořizují fotodokumentaci. Problémová je však pouze menšina kontrolovaných osob (pozn. viz infografika). Ve většině případů spolu obě strany dokáží komunikovat a žádné problémy tam nejsou.
Ono se obvykle spíše mluví a píše o tom nejhorším. To se týká i nálezů. Jaký je podíl kontrol se závadou a těch, co jsou v pořádku?
Díky kontrolám SVS je výskyt závad u výrobců potravin živočišného původu minimální. V dlouhodobém průměru se počet kontrol se závadou pohybuje kolem dvou procent. Pro srovnání, u výrobců potravin rostlinného původu, které jsou daleko méně rizikové a jejich výroba není z hygienického hlediska tak náročná, zjišťuje SZPI závady v pěti procentech kontrol, tj. dvaapůlkrát častěji. Při kontrolách v maloobchodě jsou pak závady zjišťovány až ve třiceti procentech (opět zdroj SZPI).
Kromě vlastní hygieny se sleduje řada dalších záležitostí, tzn. jestli je provozovatel zaevidován, schválen, zda vedl veškerou dokumentaci a podobně, tam máte také velké množství zjištění. Někdo by řekl, že ty papíry nejsou podstatné, ale není to pravda. Kdyby se něco stalo, musíme být schopni vše dohledat. I dokumenty jsou proto velice důležité. Za normální situace je jedno, odkud kdo nakoupil, ale v momentě, kdy vyvstane podezření nebo problém, potřebujete dosledovat, co bylo jeho zdrojem. Je třeba chápat celý tento řetězec a já beru jako přednost, že jsme schopní jít dál, nejen kontrolovat, ale v případě problémů dojít až k jejich zdroji.
Tím jste vlastně tak trochu předešel a zodpověděl mou otázku, proč SVS vadí nepovolené provozovny. Lidé to totiž někdy vnímají jako nesmyslné šikanování ze strany státu, které komplikuje život. Nedávno jste našli další, už několikátý nelegální sklad masa v tržnici SAPA. Tlumočím tu dotaz naší čtenářky: Zajímalo by mě, jestli se prokázalo, že je to maso „špatné“. Nebo se prostě jen zničí kvůli tomu, že bylo v nelegálním skladu? Co se s tím masem děje? Je škoda ho nevyužít, ne?
Je to velice komplikované. Potravina má být v provozu, který je schválen. Když je schválen, je i dozorován. To znamená, že je zajištěna hygiena a dosledovatelnost. Potravina, u níž neznáme původ, je vždy potenciálně nebezpečná. Ono je to provázáno s dalšími věcmi, které nejsou záležitostí SVS, jako odvádění daní a podobně. Když podnikáte legálně, máte spoustu povinností a všechno vás něco stojí. Kdo to dělá načerno, neodvádí daně a je na tom lépe, může prodávat levněji, je zvýhodněn.
Když zjistíme třeba závadné zboží ze zahraničí, je v souladu s veterinárním zákonem pozastaveno do odstranění nedostatků, zlikvidováno, vráceno zpět nebo použito k jiným účelům. V některých případech se provádějí odběry vzorků pro laboratorní vyšetření a zjišťuje se, jestli kromě administrativního porušení tam není ještě i zdravotní závadnost nebo klamavé složení. Setkáváme se se vším a nelze paušalizovat. Není to tak, že by veškeré zjištěné nedostatky znamenaly likvidaci, ale v některých případech ano.
Když nedohledáte původ, nemůže být zboží uvedeno na trh. Kdybychom to uvolnili, za jakou by to bylo cenu? My potravinu jenom dozorujeme, je toho vlastníka, pak by mohl říkat: „Mám to pod dozorem,“ a aby se potravin zbavil, prodá je levně. To přeci nemá smysl. Někde to třeba není čerstvé maso, přidají koření, takže to v tu chvíli ani nepoznáte. Ale když vidíte, z čeho to bylo uděláno… To by vypadalo, že stát pokryl něčí nelegální činnost, to by bylo špatně. Jsou stanovena pravidla a je potřeba, aby platila pro všechny.
Vy sám jste ve funkci od února. Setkal jste se s něčím, co vás překvapilo?
Já jsem na ústředí od roku 1999, předtím jsem dělal inspektora na veterinární správě v Ostravě, veterináře, měl jsem soukromou praxi, věnoval jsem se epizootologii (infekčním nemocem zvířat), takže není nic, co by mě tak překvapilo. Ale někdy se člověk diví, proč ti lidé do toho jdou a za takových podmínek něco vyrábí. A co ještě víc překvapuje, že někteří mají pocit, že tak, jak to dělají, je to v pořádku. Zejména v menších výrobnách mívají dojem, že mohou produkty určené k následnému prodeji vyrábět a nabízet za stejných podmínek, jako kdyby si je vařili doma pro svou rodinu. Pak se diví, že po nich chceme přeci jenom přísnější pravidla. Samozřejmě se vychází z míry rizika. Když se doma něco stane, může to být obrovský problém, ale je to pár lidí. Ale když se produkt prodává dál… Od toho je dozor, abychom se snažili a garantovali, že nemusíte pořád přemýšlet, od koho ta potravina je a zda je v pořádku. Samozřejmě, když víte, kdo potravinu vyrobil, je to přidaná hodnota. To je například jeden z důvodů, proč v posledních letech vzrostla popularita farmářských trhů. Důvodem, proč lidé jezdí přímo k malým výrobcům, může být nejenom to, že získají kvalitní potraviny. Při nákupu někteří zákazníci zohledňují také to, za jakých podmínek farmáři zvířata chovají, v jakém prostředí výrobek vzniká atd.
Jaká je teď situace kolem zabijaček, které svého času vzbudily velký rozruch?
Pokud jde o klasické zabíjačky, nezměnilo se v legislativě nic minimálně posledních dvacet let. V legislativním procesu je nyní novela veterinárního zákona. Návrh počítá s rozšířením možnosti nabízení zabíjačkových produktů kromě členů domácnosti také na tzv. osoby blízké. I po této drobné úpravě stále mluvíme o distribuci produktů mezi velmi úzký a jasně určený okruh lidí, proto také „domácí porážka“. Ani po případné změně nebude rozhodně možné produkty z domácí porážky prodávat či nabízet veřejnosti.
Takže s tím nemůžu vyrazit třeba na farmářské trhy nebo si někde postavit stánek?
To určitě ne.
Veterináři jsou přítomní také na jatkách a porážkách. Kolik zvířat nevyhoví vašim požadavkům a jaké jsou ty nejčastější důvody? Mají větší problémy velké nebo malé chovy?
Nálezy, kdy je maso prohlášeno za nepoživatelné, představují u skotu 1,8 %, u prasat 0,5 % a u drůbeže 1,4 %. Nejčastějšími důvody pro prohlášení masa za nepoživatelné jsou nálezy chronických změn plic, akutní choroby jater a chronické choroby močové soustavy. U drůbeže se jedná zpravidla o tzv. vodnatelnost.
Co se týče nákaz, jsme na tom v ČR nejlépe v historii. Zjednodušeně řečeno, řešíme v podstatě jen nákazy včel. Když se však podíváte na mapu Evropské unie, tak už to tak zdaleka není. Je spousta nákaz, parazitárních onemocnění, která se vyskytují u volně žijících zvířat. Třeba v Polsku a pobaltských republikách mají problém s africkým morem prasat. Pak se ochrana mnohem lépe daří v uzavřených chovech, kam volně žijící zvířata nemají přístup.
Dalšími aspekty je welfare zvířat, ale také podmínky lidí, kteří se o ně venku či vevnitř starají. Ať je tu obojí, jen je potřeba neustále vyhodnocovat rizika. Určitě nejsme schopní všechna zvířata chovat ve volnosti, zejména drůbež, jejíž stavy jsou obrovské. Například u skotu a ovcí však není důvod chovat je ve stájích, když jsou jiné možnosti.
Hodně se také mluví o antibiotikách či hormonech v chovech. Přestože jsou antibiotika povolena jen k léčebným účelům, zveřejněná data spotřeby ukazují na něco jiného? Jak hodnotíte situaci?
Mnohdy se mluví o tom, že se používají hormony, protože jinak by zvířata takto nenarostla. Já mohu garantovat, že nic takového se nepoužívá, je to zakázáno už roky v celé Unii. Pokud jde o dovoz ze zemí mimo EU, prověřuje se, zda nepoužívají hormony jako stimulátory růstu. Pokud třeba drůbež roste rychle, je to tím, že je to vyšlechtěné.
Pokud jde o antibiotika, podobně jako u lidí se bez nich neobejdou ani chovy. Ale u všech těchto léčivých přípravků, které jsou na předpis, jsou uvedeny tzv. ochranné lhůty. Když jsou dodrženy, je garantováno, že jsou v potravinách v limitech neškodných pro zdraví spotřebitele. Přesto je zde trend hledat způsoby, jak snižovat použití těchto látek v chovech, který podporujeme. Vyhodnocují se spotřeby, v rámci Evropy patříme k lepší polovině. Chovatelé se učí spolu s veterináři hledat jiné způsoby než okamžité nasazování antibiotik; a když už využijí antibiotika, tak si nejprve udělali test citlivosti patogenů, aby používali vhodná antibiotika. Není možné ani do budoucna, aby se antibiotika vůbec nepoužívala, ale hledají se způsoby, jak jejich spotřebu snižovat, v provázání se šlechtěním, welfare, krmivy. Jsme si vědomi, že užívání antibiotik s sebou nese řadu rizik, je třeba podporovat, aby se užívala pouze odůvodněně a racionálně, ale nemá smysl říct, že se nesmí používat vůbec, bez nich by to nešlo, zvířata by byla nemocná.
Při nástupu do funkce jste plánoval sjednocení udělovaných pokut v rámci republiky. V čem byly rozdíly a jak se vám tento záměr daří?
Postupně se daří srovnávat rozdíly v jejich výši mezi jednotlivými kraji. Pokuty každý týden vyhodnocujeme a kraj si musí jejich výši obhájit. Musí zohlednit druh výroby, množství, závažnost, finanční situaci provozovatele… všechno se vyhodnocuje a je snaha o sjednocení napříč kraji. Při stanovení výše je třeba vzít v potaz odborné i právní dopady.
Kam jdou finance za vybrané pokuty, k jakému účelu se využijí? Má podle vás více pokut – nebo vyšší pokuty – větší efekt?
Všechny pokuty jdou do státního rozpočtu. Nejsou příjmem ani kraje, ani SVS. Ani inspektor z nich nemá nějaké procento, jak si lidé někdy myslí. Výší pokuty si nepřilepší.
Pokuty jsou samozřejmě důležité, ale naším cílem je zejména dozor. Přesto je důležité, aby ti, co jsou nepolepšitelní, sankce měli. Nesmí se jim to vyplatit. Pokuta musí být výchovná a zároveň by měla zajistit, aby se sankcionovanému nevyplatilo pokračovat v tom, co jsme zjistili. Špatná pokuta by byla, kdyby byla nižší než to, co na tom někdo vydělal. Většina z nás jezdí rychleji, než by měla. Víme, že je za to pokuta a doufáme, že to nebudeme my, koho chytí. Ta pokuta se musí nevyplatit.
Vy můžete uložit pokutu, ale také provozovnu zavřít?
V momentě, kdy dojde k porušení legislativy, sankce musí být uložena vždy. Vedle toho mohou být přijata mimořádná opatření, například zákaz uvádění produktů do oběhu. SVS nemá pravomoc restauraci zavřít. Může však do odstranění pozastavit tu část provozu, v němž bylo nesprávně nakládáno s produkty živočišného původu.
Jak je možné, že je provozovna, restaurace apod., uzavřena a za den, dva zase otvírá? To dají vše tak rychle do pořádku? Překvapuje mě, že něco, co se dá uklidit za den, neudělají standardně, že musí zakročit inspekce.
Někde to skutečně lze takhle rychle odstranit, jinde ne – když má například špatné odpady, je tam plíseň. Když provozovatel jen nemá něco umytého, to se dá stihnout přes noc. Samozřejmě je překvapující, že někdo není schopen podmínky dodržet nebo to považuje za zbytečné. Je vidět, že kdyby nebyl dozor, množství prohřešků by rostlo.
Co je váš hlavní krátkodobý a dlouhodobý cíl?
Potřebujeme udržet stav, který tu je, z hlediska zdravotní nezávadnosti a nákazové situace. Přidaná hodnota bude, když se nám dozorem podaří poučit zákazníka o tom, co kupovat, a zároveň přesvědčit provozovatele o smyslu, proč dodržovat legislativu. Abychom nebyli jen ti, kdo udělují sankce, ale aby provozovatelé pochopili, proč to chceme. To je ideál.
MVDr. Zbyněk Semerád
Ústřední ředitel Státní veterinární správy od února 2016, dlouholetý odborník v oblasti veterinárního dozoru.
Absolvent Vysoké školy veterinární v Brně. Po několikaletém působení v zemědělských podnicích a praxi soukromého veterinárního lékaře v letech 1995–1999 vykonával funkci hlavního inspektora pro epizootologii a ekologii na tehdejší Městské veterinární správě v Ostravě. Od roku 1999 pracoval v různých funkcích na ústředí SVS v Praze. Od roku 2008 zde zastával post ředitele Odboru ochrany zdraví a pohody zvířat. Je dlouholetým členem řady resortních komisí a expertních týmů.
ČLÁNKY DO MAILU