Změny složení: Vylepšují výrobci potraviny, nebo je šidí?

Když výrobce změní složení našeho oblíbeného výrobku, obvykle to, bez dlouhého přemýšlení, bereme jako šizení. Jenže změna složení výrobku, které se říká reformulace, se nemusí dít ze zištného důvodu prodejce. Může to v mnoha případech být naopak velmi nákladné a pro zákazníka přínosné. O tom, proč výrobci mění složení, jsme si povídali s Alešem Rajchlem z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze a Markétou Chýlkovou, vedoucí legislativního oddělení Potravinářské komory ČR.

Refo – co? Reformulace

Reformulace je další z nelibě znějících slov, které si někteří potravináři už před lety zapsali do slovníků. Pokud chceme tento výraz polidštit, můžeme mluvit o změně složení potravin, a to ve smyslu snížení množství soli, cukrů, živočišných tuků a transmastných kyselin (TFA).

A takové výrobky by se nám v jídelníčku mohly hodit, protože to konkrétně s těmito složkami potravy dost přeháníme. I když dle dat Českého statistického úřadu máme spotřebu cukru o tři kilogramy na rok nižší než v roce 2007, stále si příjem cukru navyšujeme výrazně vyšší spotřebou čokolády a cukrovinek. (I když např. ochucené minerálky jsou méně sladké, cukru v nich od roku 2012 ubylo skoro deset procent).

Máme třikrát vyšší příjem soli, než nám doporučuje Světová zdravotnická organizace, a co se týče TFA, těch bychom měli přijímat do jednoho procenta za celý den, nicméně toho my nedbáme. Hojně se sytíme trvanlivým pečivem, polevami a náhražkami čokolád, které TFA obsahují, takže limity opět vysoce překračujeme (i když přesně nevíme jak moc, neboť výrobci mají ze zákona zakázáno obsah TFA uvádět).

Vylepšené? Jak pro koho

V případě, že někdo mluví o reformulovaném výrobku, s největší pravděpodobností mluví o výrobku vylepšeném. „Každá správně míněná reformulace by měla směřovat buď k potravině s určitým ‚zdravotním‘ benefitem pro konzumenta, nebo k potravině vhodné pro vybranou skupinu obyvatelstva, to vše dle současného stavu poznání,“ říká Aleš Rajchl. Myšlenka je totiž taková, že i když všichni vědí, že nemají kouřit nebo se přejídat, tak to stejně dělají; potravinářský průmysl však může nabídnout alternativu, podobně jako i kouření lze nahradit za (možná) přijatelnější elektronickou cigaretu.

Ovšem vždy záleží na tom, kdo se na onu (byť původně dobře míněnou) změnu složení dívá. „Je potřeba si říci, že pojem ‚vylepšení‘ je pojmem subjektivním a každý spotřebitel pod vylepšením vnímá něco jiného. Jednomu stačí, když výrobek obsahuje méně soli nebo cukru, jiný sleduje i náhradu cukru sladidly,“ říká Markéta Chýlková. Zejména tato změna může být vnímána dvousečně. Zatímco člověk obézní bude rád, že jeho oblíbená limonáda už neobsahuje cukr, ale energeticky chudé sladidlo, sportovec v nejlepší kondici se bude cítit změnou ošizen o energii i chuť.

Výrobci se do reformulací moc nehrnou

A přestože se ministerstvo zdravotnictví v rámci Národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí (Zdraví 2020) zavázalo, že bude cílevědomou reformulační politikou směřovat a motivovat výrobce a distributory potravin k šíření a zásobování trhu potravinami s nižším obsahem soli, cukrů, nasycených nebo transmastných kyselin, moc se to zatím nedaří. Výrobce od reformulace odrazují jednak náklady, například na pořízení nových technologií, a v konečném důsledku i zmiňovaný názor spotřebitele, který nemusí být nutně pozitivní. A to není vše.

Výrobce se totiž třeba sníženým obsahem soli atp. nemá možnost pochlubit. „Výrobce může odrazovat i platná legislativa, která mu v současné době neumožňuje komunikovat snížení obsahu určité živiny v menším množství, než požaduje legislativa. Za příklad si můžeme vzít výživové tvrzení ‚se sníženým obsahem soli‘, v jehož podmínkách pro použití je uvedeno, že jej lze použít pouze v případě, že se jedná ve srovnání s podobnými produkty na trhu o snížení sodíku nebo rovnocenné hodnoty soli řádově o dvacet pět procent. To je na jeden ‚pokus‘ pro výrobce obrovský skok, který nelze provést najednou. Snižovat lze zejména z technologických důvodů postupně, ovšem komunikovat na obalu to pak nelze,“ uvádí konkrétní příklad Markéta Chýlková.

Problém snižování soli, která v potravinách plní hned několik technologických funkcí, se odráží zejména u výroby šunky. „Limity obsahu soli, které by si představovali lékaři, jsou z technologického hlediska takřka nedosažitelné. Snížení obsahu soli se projeví v nestabilitě barvy nebo snížené vaznosti masa a pochopitelně v nestandardní senzorice. Skokové snížení slanosti znamená chuťovou neatraktivitu výrobku. Sůl je také významným konzervantem a tam, kde se začne ubírat, bude nutné její vlastnosti nahradit jinou látkou. Nabízí se využití některé přídatné látky, ovšem do některých potravin jsou povolené jen v určitém množství, či vůbec. To je příklad i šunek nejvyšší jakosti,“ upřesňuje Markéta Chýlková. Není to jednoduché ani u energeticky bohatých složek. Například snížit obsah cukru v jogurtu problém nečiní, prostě se nepřidá. (Otázkou je ale chuť, na kterou jsou konzumenti zvyklí). Snížení obsahu tuku při zachování chuti a textury je však náročnější.

Galerie: Co se skutečně přidává do jogurtů

• 
• 
• 

Dalších 15 fotografií

Změny jdou pomalu, neví o nich ani lékaři

Podle potravinářské komory nelze jednoznačně vyčíslit, kolik firem v Česku se do reformulací zapojilo, protože o určitou úpravu receptury se pokouší většina z nich. „Je to určitý vývoj, snaha o inovaci, který lze sledovat již pátým rokem například díky Ceně Potravinářské komory ČR o nejlepší inovativní výrobek. Do soutěže mohou být přihlášeny nové nebo významně zdokonalené výrobky, které byly uvedeny výrobcem na trh v posledních třech letech,“ říká Markéta Chýlková.

Dá se říct, že průkopníkem reformulací je firma Nestlé, která loni v této soutěži získala vůbec poprvé udělený titul Reformulace roku, a to za tyčinku Margot. Má totiž nově více kokosu, méně cukru a je bez transmastných kyselin.

Škoda také je, že osvěta nefunguje, jak má, a o reformulacích celá řada lidí nic neví (a to ani ti, kteří by vědět měli). „Jsem dvacet pět let ve zdravotnictví a sto dvacet pět kilometrů od Prahy a prvně jsem až tady slyšel o reformulacích. Jestli existují takové projekty, je třeba, aby o tom praktičtí lékaři věděli, aby tyto informace mohli předávat matkám s malými dětmi,“ uvedl například David Kasal, primář dětského oddělení Chrudimské nemocnice na semináři Kvalita potravin a zdraví spotřebitelů v Poslanecké sněmovně.