Teprve před dvěma měsíci si Katarína Sommerová a rodilí Italové Luca Luzio a šéfkuchař Carmelo Prester otevřeli Amunì, podnik, který v Česku nejspíš nemá konkurenci. Nabízejí tu totiž tzv. slow food, přičemž základ jejich podniku tvoří slow food pizza. Co to vlastně je slow food a čím se slow food pizza liší od té, kterou koupíte v běžné pizzerii?
Ve vaší restauraci vyznáváte principy tzv. slow food, co to znamená?
Katarína: Slow food je nezisková organizace, která byla založena Carlem Petrinim na konci osmdesátých let jako protiklad fastfoodu, aby následovala tři principy: Il buono, pulito e giusto – dobré, čisté a férové. Slow food je filosofie, která vyznává návrat k původní výrobě surovin, k osvědčeným dávným receptům i základním postupům. V pozadí tohoto jídla pak stojí dodavatelé, kteří své produkty pěstují a vyrábějí v dokonalé harmonii se zemí, ze které pochází. Mají vřelý vztah k půdě i ke svým zvířatům, která kvalitně krmí. Vztah těchto malých producentů k práci je plný emocí, tradic, které se v rodinách dědí z generace na generaci. Práce je pro ně jednoduše potěšením a radostí. Slow food tak brání skutečné jídlo. Jídlo, které není jen komoditou a zdrojem zisku.
Jde vlastně o návrat ke kořenům, vyváženost, harmonii?
Luca: Ano, dá se to tak říci. Jako typický příklad slow food bych uvedl několik surovin, které jsou u nás k dostání. Například těstoviny Gragnano, ty jsou na jihu Itálie, ale i za hranicemi vyhlášené, a to zejména díky ruční výrobě, dodržování tajných receptur i tradičních postupů při výrobě, kdy se těstoviny suší dva dny. Tyto těstoviny pak mají originální, nezaměnitelnou chuť a vůni. Prosciutto crudo San Daniele je šunka, která vzniká výhradně z masa italských prasat chovaných wellfare, vyrábí se bez konzervačních přísad a zraje třináct měsíců. Prosciutto Cotto a Mortadella jsou zase od řezníka z Bologne, který zpracovává maso výhradně od italských zvířat z regionu Piedmont, která jsou krmena výběrovým krmivem, a proto je jejich maso velmi bohaté na prospěšné omega 3 a 6 mastné kyseliny.
Katarína: A pokud neseženeme některé ingredience v kvalitě slow food, neboť nabídka ještě není tak široká, vybíráme ze surovin opravdu vysoké kvality.
Proč jste se rozhodli pokrmy připravovat jako slow food?
Carmelo: Chtěl jsem si sám vybírat kvalitní suroviny, z nichž budu vařit kvalitní jídlo, po kterém se budou lidé cítit dobře. Vytvořit místo, kde se lidé zastaví, vychutnají si pokrm a odnesou si zážitek.
Jak víte, že se po této pizze budou lidé cítit dobře, čím je tak výjimečná, krom kvalitních surovin?
Carmelo: Protože pro naše speciální těsto používáme celozrnnou, na starých mlýnských kamenech zpracovanou italskou mouku, která pochází z původní odrůdy italských zrn, která se v Itálii pěstuje už několik staletí. Zůstává živá a plná hodnotných látek. Do těsta pak přidáváme minerální vodu a extra panenský olivový olej. Pizzu vyrábíme bez přídavku droždí, které sice urychluje kynutí, ale tělu nedělá dobře. My používáme jen přírodní kvásek – lievito madre.
Můžete nám popsat, jak takové těsto vzniká, jak dlouhá je jeho příprava, kynutí?
Carmelo: Dříve než začneme připravovat pizzu, probíhá oživení kvásku, jehož část následně přidáme k mouce a pak postupně přidáváme přesně odměřené suroviny, jako jsou minerální voda a extra panenský olivový olej. K hnětení používáme speciální robot, který simuluje ruční hnětení, má dvě ramena, která těsto skvěle provzdušňují. Dostává se tak do něj více vzduchu, lépe kyne a lepek se v něm lépe natahuje. Když je těsto hotové, rozdělíme ho na stejně těžké bochánky, které dáme do speciální lednice – studené kynárny, kde kynou minimálně dvacet čtyři hodin. Když ráno přijdu do práce, první, co kontroluji, je kvalita těsta, protože tu ovlivňuje jak teplota, tak klima i aktuální počasí.
Jak často toto těsto připravujete a v jakém množství?
Carmelo: Zatím fungujeme dva měsíce, takže množství stále vychytáváme. Udělat ho moc není ideální, protože ve speciální lednici na kynutí vydrží v dobré formě maximálně čtyřicet osm hodin. A kdybychom ho udělali málo, tak nám bude trvat určitě dvacet šest hodin, než budeme mít těsto nové. Je důležité mít dobrý odhad, naštěstí se nám zatím nestalo, že by těsto došlo.
Jaká pizza je vaší specialitou, něčím, co byste mi tu doporučili?
Luca: Určitě jde o gourmet pizzu. Vypadá menší, ale jde jen o jiný druh tvarování, stále váží dvě stě osmdesát gramů jako pizzy ostatní. Výjimečná není jen svou velikostí, ale i tvarem a zdobením. Hned po vyndání z pece ji rozkrájíme na šest dílů, z nichž každý obložíme zvlášť vybranými ingrediencemi, aby si zachoval svou jedinečnost a dokonalou rovnováhu mezi základem a oblohou. Přísady tak neztratí na své kvalitě a chuti. Vzhled jídla je pro nás důležitý. Jak se říká, nejdřív se jí očima a pak pusou.
Katarína: Když přijde více lidí, často se nám stává, že si objednají dva nebo tři druhy gourmet pizzy a jednotlivé dílky od sebe ochutnávají. Odpadá táhlý sýr, který se od druhého dílku nedá oddělit, pizza gourmet má každý dílek ozdobený zvlášť.
Poznávají lidé rozdíl na chuti, ptají se, jak tuto pizzu připravujete, nebo už jsou vaši hosté zkušení a vědí, co jedí?
Luca: Slow food pizzu lidé zatím moc neznají, ale jakmile ochutnají, tak se ptají; zajímá je princip a hlavně jim naše jídlo chutná. Často se vrací, protože naše pizza chutná prostě jinak.
Carmelo: Už se mi jednou stalo, že k nám večer přišel host a měl obavy objednat si pizzu, protože mu po ní jinde bylo vždy těžko. Představili jsme mu tedy naši pizzu, vysvětlili, v čem je jiná a on si ji na základě našich doporučení objednal. Druhý den nám přišel do restaurace poděkovat, že se mu opravdu dobře spalo. Jsem rád, že díky našemu jídlu je našim strávníkům dobře a vracejí se – potom se spí dobře i mně.
Katarína: Když lidé přijdou prvně, vnímají nás jako italskou restauraci zaměřenou na pizzu, když přijdou podruhé, už přijdou proto, že jim naše pizza chutnala. Vědí, že takovou jinde neseženou. V jiných pizzeriích vidíte, jak lidé nechávají na talířích nedojedené suché okraje pizzy, to se u nás nestává. Těsto naší pizzy je tak dobré, že možná právě těmi okraji začnete.
TIP: Mozzarellart – Sýry vyrábějí z českého mléka, obchodují po italsku
ČLÁNKY DO MAILU