Restaurace fritují na olejích nevhodných k lidské spotřebě. Problém má každá šestá

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) prověřila jakost a bezpečnost fritovacích olejů, které provozovatelé restaurací a rychlých občerstvení používají k přípravě pokrmů. V každé šesté kontrolované provozovně inspektoři SZPI vyhodnotili olej ve fritovacích zařízeních za nevhodný k lidské spotřebě.

Přepálené oleje

Inspektoři SZPI hodnotili stav olejů a fritovacích zařízení v celkem 82 provozovnách společného stravování a posoudili zde 98 vzorků fritovacích olejů. SZPI o výsledcích kontroly informuje v tiskové zprávě, podrobné výsledky kontrol jsou veřejně dostupné na serveru SZPI Potraviny na pranýři.

U celkem 16 % kontrolovaných provozoven inspektoři zjistili použití tzv. přepáleného oleje a vyhodnotili je jako potravinu nevhodnou k lidské spotřebě, respektive k přípravě pokrmů.

Hodnocení vzorků inspektoři uskutečnili jednak na základě senzorického posouzení – vůně, chuť, barva, přítomnost zuhelnatělých zbytků atd. a měření obsahu tzv. polárních látek (TPM) – a dále laboratorním stanovením polymerních triacylglycerolů (PTG) v laboratoři SZPI v Praze. U několika vzorků laboratoř potvrdila až násobné překročení akceptovatelných hodnot tepelného rozkladu (TPM a PTG) hodnocených fritovacích olejů.

Galerie: Nejhorší potraviny roku 2019

• 
• 
• 

Dalších 355 fotografií

Znečištěné fritézy

Součástí kontroly bylo i dodržování správné fritovací praxe a hygienických požadavků na fritézy. U 10 % kontrolovaných provozoven inspektoři zjistili znečištění fritézy ztuhlými mastnými nečistotami z důvodu zanedbání pravidelného čištění fritovacích zařízení.

„Přepálené fritovací oleje obsahují látky škodlivé pro lidské zdraví, odborná literatura mj. uvádí i možné karcinogenní účinky,“ uvedl mluvčí SZPI Pavel Kopřiva.

Kontrolovaným provozovnám, u kterých došlo k porušení předpisů, inspektoři uložili, aby odstranily zjištěná pochybení, a zahájí s nimi správní řízení o uložení pokuty.

Ve srovnání s kontrolami v minulých letech sice inspekce mluví o jistém dílčím zlepšení – v roce 2018 inspektoři zjistili nevyhovující fritovací olej dokonce u 26 % z kontrolovaných provozoven –, celkovou situaci ale nelze považovat za uspokojivou. SZPI proto bude v kontrolách fritovacích olejů v provozovnách společného stravování pokračovat i v budoucnu.