Restaurace na pranýři – a oprávněně

Je tomu téměř přesně rok od doby, kdy se na politické a posléze potravinářské scéně začalo diskutovat o podobě novely zákona o potravinách, té novely, která je v současné době již v platnosti. Jednou z mnoha rovin diskusí tehdy byla možnost rozšířit kontroly podniků, v nichž se připravují a podávají hotová jídla, o dozorové orgány působící pod ministerstvem zemědělství, tedy o Státní zemědělskou potravinářskou inspekci (SZPI) a Státní veterinární správu ČR (SVS). Velký odpor proti tomu kladlo ústy hlavního hygienika ČR ministerstvo zdravotnictví, které tvrdilo, že kontroly provozoven společného stravování mají zůstat pouze v gesci hygieniků, neboť k tomu mají dostatečné odborné vzdělání a kontroly těchto podniků zvládají.

Ministerstvo zdravotnictví nakonec svůj postoj neprosadilo – a realita následně ukázala, že hygienici, navzdory svému tvrzení, naopak kontroly restaurací, vývařoven a obecně (podle dikce zákona) otevřených stravovacích zařízení totálně nezvládali.

Od ledna kontrolují restaurace i potravináři

Výsledkem je téměř každý den uzavírání dalších a dalších podniků inspektory SZPI nebo SVS. Poté, co jim byly kontroly těchto podniků ze zákona umožněny, se setkávají s katastrofálním stavem ve velké části kontrolovaných provozoven.

Na místě je tak otázka, co dělali hygienici celá ta léta, kdy se žádná, v současnosti odhalovaná provinění, neprokazovala nebo alespoň nekomunikovala. Pro lepší představu se podívejte, o kolik podniků a jaká provinění se od počátku roku jedná:

Je to samozřejmě otázka hlavně pro hlavního hygienika a vedení ministerstva zdravotnictví. Jak ale vyplývá ze zjištění SZPI, v řadě kontrolovaných podniků po řadu let žádné kontroly ze strany hygieniků neproběhly a mnohé z kontrolovaných podniků ani nebyly jako subjekty, v nichž se nějak nakládá s potravinami, oficiálně evidovány.

Nálezy jsou alarmující

Zjištění dozorových orgánů působících pod ministerstvem zemědělství jsou přitom alarmující. Z celkem 3170 kontrol provozoven společného stravování v průběhu prvních tří měsíců letošního roku bylo zjištěno porušení platných právních předpisů v celé jedné třetině případů a kvůli nedodržování základních hygienických předpisů bylo za uvedené období uzavřeno 55 provozoven společného stravování. I díky tomu se od dubna letošního roku rozšířil portál „Potraviny na pranýři“ o sekci „Provozovny“, mapující uzavřené a případně nově otevřené podniky, v nichž inspektoři shledali fatální porušení hygienických předpisů.

O tom, že situace v mnohých tuzemských restauracích je mnohem horší, než při prodeji potravin ve standardních maloobchodních sítích, se přitom vědělo dlouho. Nešlo navíc o nijak malý problém – provozoven společného stravování je podle SZPI v naší zemi zhruba 70 000 a podle kvalifikovaných údajů se v nich každodenně uvaří zhruba 200 000 jídel. To je dost velký důvod pro to, aby se kvalita, původ i hygienické podmínky přípravy jídel kontrolovaly podle stejných parametrů jako potraviny prodávané v obchodech.

Proč hygiena neviděla, co pozná i laik?

Do konce minulého roku tomu tak ale nebylo, a to z celé řady důvodů. Mimo jiné proto, že hygienické služba, jak ostatně vyplývá z aktuálních zjištění, kontroly těchto podniků nestíhala.

Také ale proto, že odborné vzdělání kontrolorů z řad hygienické služby bylo, alespoň podle oficiálně ukončeného vzdělání, na řádově nižší úrovni oproti inspektorům z řad SZPI nebo SVS, zejména v oblasti potravinářské legislativy.

Z oficiální fotodokumentace kontrol SZPI nicméně vyplývá, že k tomu, aby kontroly konstatovaly porušení hygienických a skladovacích zásad, stačí pouhý selský rozum. Kromě toho bylo, zcela mimo oblast kontroly oficiálních kontrol, leccos vidět v řadě televizních pořadů Zdeňka Pohlreicha, který do zázemí restaurací vstupoval za asistence televizních kamer. A ty jistě neukázaly úplně vše…

Rozšíření kompetencí při kontrolách restaurací a podniků společného stravování bylo tak nanejvýš správným krokem, byť se to řadě restauratérů nemusí líbit. Při vědomí stavu, jaký je v současné době opakovaně zjišťován, ale nutně vyvstává otázka: Proč se to nelíbilo při koncipování novely zákona o potravinách ministerstvu zdravotnictví a hlavnímu hygienikovi?