Revoluce ve školních jídelnách: Děti dostanou méně brambor a více zeleniny

V říjnu 2023 jsme vás informovali o tom, že ministr Vlastimil Válek založil Meziresortní pracovní skupinu pro institucionální stravování, kterou koordinuje Státní zdravotní ústav (SZÚ) a bude mít mimo jiné za úkol modernizovat systém školního stravování a zdůraznit důležitost personálu školních jídelen.

Jaká pravidla se tedy budou upravovat a co konkrétně tíží školní jídelny? Problémy se primárně netýkají jen jídla. Zásadní problémy tkví v nedostatku personálu a jeho ohodnocení a též absenci jeho vzdělávání, ale i v žalostném přístupu zřizovatelů při rekonstrukci kuchyní.

Nový spotřební koš bude, ale ne hned

Jedním z chystaných a nezbytných kroků je modernizace spotřebního koše, který už neodráží aktuální poznatky v oblasti výživy a udržitelnosti. A to proto, že byl navržen před třiceti lety a prakticky beze změny i v současné době určuje výživové normy, podle kterých se strava ve školních jídelnách připravuje. 

Ovšem neradujme se předčasně, na změny si budeme muset počkat min. do poloviny příštího roku. „Spotřební koš pak bude dobrou pomůckou, ale nestačí v něm udělat jen kosmetické změny. Dlouhodobou spoluprací se školními jídelnami, na základě studií, které SZÚ v minulosti uskutečnilo, a také díky zkušenosti při tvorbě metodik ke správnému vedení spotřebního koše, které vznikly v rámci projektu Zdravá školní jídelna, máme dostatek validních informací, jak spotřební koš upravit, aby reflektoval výživové potřeby, ale také, aby se v rámci jeho využití méně plýtvalo potravinami a aby obsahoval potraviny, které do dětského jídelníčku pravidelně patří,“ podotýká členka pracovní skupiny a nutriční specialistka Alexandra Košťálová ze Státního zdravotního ústavu. 

Přečtěte si také:

S histaminovou intolerancí se dá žít. Musíte se vyhnout přezrálému ovoci, sýrům a dalším potravinám

Mezi změny, které můžeme teď exkluzivně prozradit a které spotřební koš citelně pocítí, bude snížení množství brambor v jídelníčcích. Děti by měly dostávat více zeleniny a bude nově zavedena skupina celozrnné potraviny. Jídelníček dětí by měl zohledňovat i sezónnost a lokálnost potravin, zdravotní ústav pracuje i na tom, aby do spotřebního koše nějakým způsobem zavedl pestrost. Jednoduše řečeno, aby se jídla často nepakovala, aby děti bavila a přišla jim atraktivní.

150 stran pro alergiky

Vůbec prvním plánovaným výstupem pracovní skupiny se stala Metodika poskytování dietní stravy v rámci školního stravování, která se aktuálně pilotně testuje ve třiceti vybraných školních jídelnách. Stopadesátistránková kniha by měla poskytnout podporu pro zajištění stravování dětí, které mají dietní omezení (například v souvislosti s celiakií či potravinovými alergiemi).

Navzdory komplikovanému názvu a tolika stranám jsou s ní zaměstnanci školních jídelen spokojeni, nikdo jim prý nikdy dosud nenabídl tak komplexní a podrobný návod na to, jak k dětem s alergiemi přistupovat, jak si práci co nejvíce zjednodušit a jídlo nekontaminovat.

Řešit by se mělo i vybavení školních jídelen

Přestože školní jídelny vypadají na první pohled moderně, podle Alexandry Košťálové se například k rekonstrukcím školních jídelen často nepřizvou projektanti, kteří kreslí gastro provozy, ale někdo, kdo s takovým projektem nemá žádnou zkušenost. Prakticky vymění staré spotřebiče za nové, nedokáže lépe rozčlenit přípravné a varné zóny a vybrat spotřebiče, které usnadní zaměstnancům práci a čas, který mohou paní kuchařky věnovat jiným činnostem.

V malých jídelnách, kde se myje nádobí ručně, se protočí obrovské množství vody, přitom jsou na trhu myčky, které na jeden mycí cyklus spotřebují dva a půl litru vody. Pokud se do jídelen instaluje moderní centrální chlazení, které využívá vyprodukované teplo například k ohřevu vody, může ušetřit až 40 procent energie, zaznělo mimo jiné na Tržišti dobrých příkladů ze školních jídelen, které každoročně probíhá v Makro Akademii.

V kuchyních jsou také stále málo vidět shokery, které dokáží šokově zamrazit v jídelnách předpřipravené „polotovary“ ze sezónních surovin. (Více se tématu budeme věnovat v dalším plánovaném textu o školních jídelnách.)

Kdo bude v jídelně vařit za 15 let?

Průměrný věk zaměstnanců ve školních či školkových kuchyních je padesát tři let. „Otázkou je, zda nám vyrůstají někde noví zaměstnanci. Do gastronomických škol se zapisuje šest tisíc studentů ročně a víte, kolik procent již dospělých lidí ze školy odchází do gastronomie? Pět procent. A těchto pět procent půjde poté pracovat do restaurace, kde si budou chtít budovat kariéru. Školní jídelna pro ně nebude prestižní zaměstnání,“ řekla Alexandra Košťálová na konferenci Skutečně zdravé školy s tím, že absolventy nenaláká ani řada benefitů jako osmihodinová pracovní doba, nikoli krátký a dlouhý týden, jasná smlouva, placená dovolená a volné víkendy. 

„Velkou bariérou je tu plat,“ popisuje Alexandra Košťálová jeden z problémů, který by meziresortní skupina taktéž chtěla řešit. Pomoci by měla i změna názvu pozice z kuchařky na šéfkuchařku, což by mělo zvednout prestiž této práce.

Chybí systém vzdělávání 

Komplikací je i to, že aktuálně v Česku chybí systém vzdělávání pro nepedagogické pracovníky, tedy třeba právě pro zaměstnance školních jídelen. Často na tuto pozici přicházejí lidé, kteří nemají gastronomické vzdělání a v jídelně nikdy nepracovali. „Jsou to paní prodavačky, paní pošťačky, kterým je třeba vtisknout základní vzdělání o výživě a o zbožíznalství,“ říká Alexandra Košťálová. Jenže edukace stojí nemalé peníze, které se v rozpočtech škol nebo zřizovatelů málokdy najdou.

A horší by to bylo, pokud vláda skutečně pro příští rok škrtne osm tisíc míst pro kuchařky, uklízečky, školníky.