Pamatuji se na „rizoto“ mého dětství, které mě budí opocenou ze sna dodnes. Osmažená cibulka, na ní krátce ohřáté buřty nebo jiná levná uzenina a spousta, ale vážně spousta bílé, matlavé rýže. K rizotům jsem našla cestu až později, možná v zaměstnanecké jídelně, kde bylo sice také trochu „blátivé“, ale báječné! Několik tipů a triků si dnes představíme, rizoto je velmi variabilní a lze s ním neuvěřitelně kouzlit. Skvostem mezi rizoty je však paella.
Paella
Paelle se určitě budeme v budoucnu ještě věnovat, je to velké téma a má mnoho variací, které sice nemusí mít nic moc společného s originálem, ale rozhodně to je jídlo velmi oblíbené. Pochází ze Španělska, kde je národním pokrmem. Oblibu však získalo téměř po celém světě. Jeho základem je rýže, plody moře a zelenina a barvu dodává šafrán. Paella je zkouškou kuchařského umění každého kuchaře, protože je to taková pestrá paleta chutí a vůní.
Pilaf
Je další rizotové jídlo, které však pochází z Orientu, vaří se i na Balkáně. a jeho základem je kromě rýže také skopové nebo jehněčí maso.
Čtěte téma: Souboj televizních kuchařů
Televizních pořadů o vaření přibývá. Otázka dnešní doby zní: Volíš Babicu, nebo Pohlreicha? Možná je to ale jedno, hlavně že přitáhnou lidi k vaření…
Jakou rýži na rizoto?
Na přípravu rizota nemusíte striktně používat „rizotovou“ rýži, záleží spíš na vašich osobních preferencích. Většinou se kromě obyčejné dlouhozrnné rýže používají tři druhy (rychlovarnou nebo alternativní neloupané rýže nyní ponechme stranou):
Parboiled rýže – má lehce nažloutlou barvu, při vaření se však mění v bílou. Je zpracována technologií zvanou „vaporizace“, při které se do napařeného zrna doslova vtlačí vrstvička těsně pod slupkou, která pak odolá loupání a v zrnu zůstává. Má tedy vyšší výživové hodnoty než běžná rýže. Nelepí se a zůstává sypká. Hodí se tedy k přípravě rizot, u kterých požadujeme sypkou konzistenci.
Basmati rýže – královna mezi rýží pěstovaná na úpatí Himalájí ve specifickém klimatu, které jí údajně dodává úžasnou chuť. Obsahuje velké množství cenných látek a nerozváří se tak snadno jak jiné rýže. Při varu však vydává zvláštní vůni, která nemusí být každému příjemná (u nás doma to bylo nazváno „myšinou“). Svými vlastnostmi při přípravě rizota se blíží obyčejné dlouhozrnné rýži.
Arborio rýže – speciální druh, která vypadá v suchém stavu jako malé kuličky či krupky, při uvaření se její tvar prodlouží. Nerozváří se, uchovává si pevné zrno, přitom má lepkavou schopnost, takže se hodí pro přípravu rizot a nákypů.
Čtěte téma: Jídlo v parku – koukejte, kam si sedáte
Taková snídaně (oběd, svačina …) v trávě! V zahraničí běžný způsob odpočinku uprostřed všedního dne. Proč v Praze nepiknikujeme? Ptá se i magistrát a vymýšlí různé akce.
Sypké rizoto
Rizoto lze připravit dvěma způsoby. Ten první je trochu podobný tomu příšernému buřtovému rizotu mého dětství. V jednom hrnci uvaříte rýži. V druhém hrnci připravíte základ a „chuť“ rizota. Maso, ryby, houby, zeleninu, koření, to vše podusíte a okořeníte a poté smícháte s již uvařenou rýží. Rizoto pak zůstává spíše sypké. Směs nezapomeňte dobře okořenit a můžete i více osolit. Počítejte s tím, že děláte velmi koncentrovanou směs, berte v potaz to, že směs se rýží poněkud „zředí“.
Toto rizoto dává vyniknout chuti rýže, která se vařila samostatně, takže ji lze třeba zvlášť okořenit při vaření (oblíbený je hřebíček nebo bobkový llist) a tato chuť se pak bude snoubit s chutí ochucovací směsi.
Rizoto více kompaktní
Máte-li rádi rizoto, které tak trochu hraničí s rýží s omáčkou, pak vařte rýži společně se směsí. Maso a zeleninu, klobásu, rybí maso, mořské plody, to vše můžete dát do jednoho hrnce společně s rýží. Ideální je nejprve krátce na oleji osmahnout ingredience a přidat suchou rýži. Poté směs zalijeme vodou. Poměr vody či vývaru je individuální u každého druhu rýže – obecně platí jeden díl rýže na jeden a půl či dva díly vody.
Takové rizoto však musíte dobře hlídat, aby se voda nevyvařila příliš brzy. Ke konci můžete nechat do rýže „vevařit“ trochu másla nebo smetany. Dobře si také musíte rozvrhnout čas vaření rýže (obyčejně dvacet či třicet minut) oproti času vaření třeba větších kusů masa. Aby maso nezůstalo příliš tvrdé a rýže rozvařená.
Použijete-li rýži, která příliš nelepí (třeba parboiled), bude i takovéto rizoto spíše sypké.
Rizota pečená
Pro „líné“ jsou určena rizota pečená. Princip je jednoduchý. Do zapékací misky nalijete trošku oleje a přidáte ingredience, které budou rizoto ochucovat. Poté zasypete rýží a zalijete předepsaným množstvím vody. Počítejte s tím, jak vysoká je nádoba, abyste neměli více rýže, než se vám poté vejde dílů vody. Okořeníme, osolíme a dáme péci. Ve chvíli, kdy se tekutina vypeče, je rizoto hotové.
Je to ideální úprava sladkých rizot.Ta zaléváme mlékem nebo smetanou. Toho se nemusíte bát ani u slaných variací.
Takové rizoto s dýní hokaido, sladkou červenou paprikou a smetanou, posypané provensálskými bylinkami, to je překvapivě jednoduché a lahodné jídlo.
Na správné rizoto patří sýr
Jak by ne. Korunou dobrého rizota na talíři je sýr. Použít můžete klasický eidam, ale já vám doporučím něco úplně jiného.
Zkuste posypat rýžovou směs parmezánem (nebo kousky parmské šunky, to je hotová slast!) nebo použít trošku pikantní záležitost a nastrouhat na rizoto sýr typu niva. Rozhodně nedoporučuji balkán ani mozarellu, mně to rozhodně nechutnalo. Ale je to na vás. Experimentům se tady meze nekladou.
Zajímalo by mě, jestli i vy máte nějaký tip na své rizoto, na nějakou extra specialitu na závěrečné dochucení. Podělte se!
Fórum: Odkud se vzal smažený sýr?
Českou specialitou je prý smažený sýr. Odkud se tu vlastně vzal? A jste na něj pyšní? Zapojte se do diskuse.
ČLÁNKY DO MAILU