Rostlinné oleje: Proč jedna láhev nestačí

Oleje jsou tak trochu věda. Jenže dnes se dělá věda skoro ze všeho. Kuchyně našich prababiček znaly sádlo nebo máslo. K nim se ve svých výživových doporučeních vrací celá řada odborníků. Samozřejmě s mírou. Jenže ne vždy můžete (či chcete) olej máslem nebo sádlem nahradit. Takže po jakém oleji sáhnout?

Přichystali jsme pro vás malou encyklopedii olejů. Až dočtete, bude už jasnější, na jakém že to dnes tu cibulku osmažíte a kterým zakápnete zeleninový salát. Protože každý olej se hodí pro něco jiného a mít doma jednu láhev k univerzálnímu použití není ideální.

Studená versus teplá kuchyně

O tom, jestli olej přidat do zálivky nebo na něm osmažit zeleninu či maso, rozhoduje několik faktorů. „Obecně by se dalo říci, že záleží jak na kvalitě oleje, tak na druhu a především zpracování. Od toho se totiž odvíjí teplota rozpadu oleje neboli smoke point (SP), kdy se tuk začne přepalovat. Tím dochází k nežádoucím chemickým reakcím, jež mají vliv na naše zdraví. Rostlinné oleje vhodné pro studenou kuchyni nejsou příhodné pro vaření, pečení ani smažení, a to právě díky zmíněné teplotě rozpadu,“ vysvětluje Jana Černá, nutriční gastronomka. Některé oleje je přitom možné použít pro studenou i teplou kuchyni.

Použití olejů v kuchyni

Extra panenský olivový olej

Jde o nerafinovaný olej nejvyšší kvality. Někteří odborníci ho nedoporučují k tepelné úpravě, jiní ano. Podle dříve realizovaného průzkumu používá ve své kuchyni olivový olej přes osmdesát procent českých domácností. Extra panenský olivový olej využijete při přípravě salátů, těstovin, zálivek, dipů, restované zeleniny nebo masa. Někteří odborníci doporučují při restování olej nerozehřívat, ale suroviny vložit do studeného oleje a následně teprve zahřívat. Tím předejdeme přepálení.

Olivový olej

Pokud není u olivového oleje uvedeno „extra panenský“ jedná se o směs rafinovaného (upraven chemicky) a nerafinovaného oleje. Podle některých názorů je tento olej vhodnější na smažení a tepelnou úpravu pokrmů.

Olivový olej z pokrutin

Jedná se o nejlevnější typ olivového oleje, který je vyrobený z olivové drti, jež vzniká po prvním lisování oliv. Také tento olej je vytvořený pomocí chemie a prochází procesem rafinace. Na láhvi s takovým olivovým olejem najdete například označení pomace oil nebo je uvedeno, že je vyrobený z pokrutin. Tento olej je možné použít pro tepelnou úpravu.

Slunečnicový olej

Olej vyrobený ze semen slunečnice najdeme v řadě českých domácností. Jedná se rafinovaný olej. Ačkoli je běžně používán ke smažení, někteří odborníci i výrobci upozorňují na to, že by se neměl zahřívat na více než 175 až 180 °C. Tento olej je vhodné použít i ve studené kuchyni – například pro přípravu salátových zálivek, majonéz, dipů či studených omáček. Pro smažení se lépe hodí slunečnicový olej ze speciální odrůdy slunečnice s označením high oleic.

Řepkový olej

Pokud je na některém běžně užívaném oleji dovoleno smažit, je to právě rafinovaný řepkový olej. Ten je vyrobený ze semen řepky olejné a má vyšší obsah kyseliny olejové i vyšší teplotu rozpadu. Rafinovaný řepkový olej je vhodný i pro přípravu studených pokrmů.

Palmový olej

Dlouhodobě patří mezi „sporné“ oleje. Někteří odborníci upozorňují na to, že bychom se měli vyhýbat potravinám s obsahem palmového tuku či oleje. Podle jiných je palmový olej vhodný zejména pro teplou kuchyni, a to s ohledem na vyšší teplotu rozpadu, protože se nepřepaluje a zachovává si své nutriční hodnoty. Dodejme, že tento typ oleje je získáván z palmy olejné.

Kokosový olej

Běžně je doporučovaný k přípravě teplé i studené kuchyně. Tomuto oleji jsou připisované až zázračné účinky na lidský organismus, i když ani tady nepanuje shoda v názorech. Stejně jako olej palmový se při tepelné úpravě nepřipaluje, proto ho lze využít na smažení, fritování nebo restování. Kokosový olej nachází široké využití nejen v kuchyni, ale například i při výrobě kosmetiky.

Lněný olej

Jedná se o olej získaný ze semen lnu. Většinou se získává lisováním za studena. Vyznačuje se specifickým zápachem i chutí, které ne každému vyhovují. Používá se jako doplněk stravy díky svému hodnotnému složení. Používaný je zejména ve studené kuchyni pro přípravu salátů, zálivek apod.

Konopný olej

Lisováním semen konopí vzniká konopný olej, který má tmavě či světle zelenou barvu. Konopný olej je možné vyrobit i procesem rafinace. Konopný olej je získáván z tzv. technického konopí, které nemá výrazný obsah účinné látky THC. Protože má konopný olej nižší teplotu rozkladu, nedoporučuje se ke smažení, fritování a další tepelné úpravě. Vhodný je ale ke studené úpravě jídla.

Makadamový olej

Tento olej, který se vyrábí z makadamových ořechů lisováním za studena, je v českých kuchyních spíše novinkou. Je považovaný za lahůdku, a tomu odpovídá i cena. Vyznačuje se jemnou máslovou chutí. Protože má vyšší teplotu rozkladu, je vhodný i pro tepelnou úpravu. Jeho chuť ale lépe vychutnáte v pokrmech připravených za studena. Používá se do salátů, k úpravě zeleniny, při přípravě ryb nebo i na pečení.