Za prvé to není tvaroh ve staniolu, upozorňují mlékaři. „Nejde o staniol, ale o alobal,“ říká Jiřina Ostrowská z výrobního útvaru Madety. Staniol je tenká folie z cínu, která se používala k ochraně potravin, ale v současnosti již byla z velké části nahrazena levnějším alobalem. Tato hliníková folie má i lepší vlastnosti. Zalaminovaná do papíru je častým obalem právě pro másla a také sýry.
Měkký tvaroh v alobalu, nebo ve vaničce? Do buchet je lepší kostka
Dříve byl běžný onen staniol a asi proto se označení „tvaroh ve staniolu“ stále drží. Nejen označení. Jedním z mnoha příkladů automatického přenosu informací z generace na generaci, přestože někdejší zkušenost již dávno neplatí, je teze, že tvaroh balený v alobalu je kvalitnější než tvaroh ve vaničce. Jisté racionální jádro ale uvedené tvrzení má.
Důležitější je tuk než technologie
Tvaroh vzniká srážením mléčné bílkoviny – kaseinu. Dřívější technologie výroby tvarohu spočívala ve srážení tvarohu ve vanách, přičemž výsledkem byla hrudkovitá konzistence finálního výrobku. V současné době se ale tvaroh většinou vyrábí v odstředivkách a podle toho také vypadá – je homogennější a jemnější. Právě v období nástupu moderních technologií – odstředivek, obsahoval přitom tvaroh takto vyrobený zhruba o dvě procenta méně sušiny, čímž byl z tohoto pohledu skutečně „méně kvalitní“.
To ale již dávno neplatí. Základní rozdíl mezi jednotlivými druhy tvarohů dnes představuje, a také v minulosti představoval, především obsah tuku. Stejně jako u jiných potravin je proto směrodatné řídit se složením uvedeným na obalu, případně zkušeností s tím či oním výrobcem.
Například Želetava používá stále tradiční způsob výroby, tvarohy jsou vyráběny klasickou metodou za použití pytlů z tkaniny, nikoli jako u většiny výrobců zmíněnými mechanickými odstředivkami pro odtok syrovátky. S měkkým tvarohem vyráběným klasickou metodou v tvarohářských vanách slaví úspěchy také mlékárna Ekomilk z Frýdku-Místku. Starší technologie zrání tvarohu ve vanách se používají poměrně hojně také v sousedním Polsku.
Obaly jsou v pohodě, horší je to s nádobím
Samozřejmě, detailisté by mohli namítnout, že i druh obalu má na potraviny vliv, což je ale pravda spíše teoreticky. Podmínky pro výrobu obalů na potraviny jsou velmi přísné, a pokud se z nich přece jen nějaké látky uvolňují, pak je to téměř v neměřitelném množství a za dlouhou dobu. To u tvarohu, čerstvého výrobku určeného k téměř k okamžité spotřebě, skutečně nehrozí.
Pro někoho možná překvapivě daleko větší rizika kontaminace potravin představuje spíš nekvalitní nádobí, zejména to z umělých hmot a bez rizika není navíc ani napohled bezpečné porcelánové nádobí v případě, že je zdobeno různými polevami, z nichž se mohou uvolňovat například těžké kovy, jako je olovo nebo kadmium.
K tématu: Pět nejčastějších jedovatých předmětů – vede nádobí a kosmetika
Z obalů potravin jsou kupodivu nejrizikovější obaly z recyklovaných materiálů, ať již jde o recyklovaný papír nebo recyklované plasty. Z nich se totiž mohou uvolňovat látky, které tvořily složky původní hmoty, z níž byl recyklovaný obal vyroben.
Na buchty jsou lepší „hrudky“
Zpět ale k tvarohům, jinak velmi vhodným mlékárenským výrobkům. Jejich základní nutriční výhoda spočívá v příznivém složení mastných kyselin s krátkým řetězcem, které jsou dobře stravitelné, neboť organismus nemusí vydávat zbytečnou energii na jejich štěpení. I proto je tvaroh vhodnou náplní celé řady pokrmů, včetně známých tvarohových buchet.
Při přípravě takových pokrmů je pak skutečně více praktické, pokud má tvaroh spíše hrudkovitou konzistenci – tvarohy z odstředivek poněkud neprakticky „více tečou“.
„ Tvaroh ve vaničkách je z nutričního hlediska lepší, protože kromě kaseinových bílkovin obsahuje i syrovátkové bílkoviny. Má však nižší obsah sušiny, protože syrovátkové bílkoviny vážou vodu. Nelze jej tedy dolisovat. Jeho konzistence je jemnější, ale je vlhčí. Z toho důvodu se pro pečení hodí více kostka (Madeta ji vyrábí pod názvem Jihočeský tradiční tvaroh na pečení), neboli tvaroh v alobalu,“ říká Jiřina Ostrowská z mlékáren Madeta, kde vyrábějí jak „alobal“, tak „vaničku“. A dokonce ještě jeden typ – „střívko“. „Také je určen na pečení, pod názvem Jihočeský tradiční tvaroh na pečení ho na trh dodáváme balený ve střívku v baleních 250 g a 500 g.“
Ovšem složení i technologické postupy se výrobek od výrobku a výrobce od výrobce liší, takže tvrzení, že tvaroh v alobalu je automaticky lepší než tvaroh ve vaničce (nebo obráceně), je mýtus. Rozdíl netkví v obalu.
Máte svůj osvědčený měkký tvaroh?
Čtěte dále: Hrají si na mléko a přitom jsou z vody
ČLÁNKY DO MAILU