S jednou z „matek“ farmářských trhů u nás, publicistkou a ženou, která ráda a dobře vaří, jsem si chtěla povídat nejenom o její nové kuchařce Recepty z farmářského trhu.
Recepty z farmářského trhu představovala Hanka Michopulu i v Karlíně
Kde jinde by ji měla představovat, než právě na farmářských trzích. Při přípravě a ochutnávce jídel z kuchařky jste HANKU MICHOPULU mohli zastihnout na Českém farmářském trhu v Klánovicích a na Farmářských trzích v Karlíně spojených s piknikem časopisu Apetit, u jehož zrodu před několika lety stála.
V Karlíně, kam jsem se vypravila, měla ale plné ruce práce s rozléváním výborné dýňové polévky a rozdáváním muffinů a podpisů do kuchařky, a tak na povídání došlo až později.
Pojďme začít od začátku. Iniciovala jste první obnovené trhy, které se vžily pod názvem „farmářské“, v České republice. Co vás tehdy přimělo k nasazení, které bylo – předpokládám – pro rozjezd trhů nezbytné?
Mě vždycky ženou ideály, touha prospět, měnit svět. To jednak. Je to trochu patetické, ale takhle to mám. Ale pak zcela prakticky, chtěla jsem si jako každá ženská nakoupit čerstvé věci, které rostou kolem nás a nelovit pořád zvadlou a drahou zeleninu v supermarketech. Zjistila jsem tehdy, že úředníci na magistrátu vyvíjejí projekt tržiště. A když jsem se zeptala za rok, ještě pořád jen vyvíjeli. Došlo mi, že nechtějí trh, ale vyvíjet ho. Tak jsem pozvala zemědělce, půjčily jsme si plácek u školy, vytiskly plakáty. Asi za měsíc jsme se sousedkou Klárou udělali stejné množství práce, jako na magistrátu dělali pár let. Našli jsme ten klíč, jak tuhle zakletou komnatu otvírat, a to bylo podstatné. Dál už to šlo samo.
Co bylo v počátcích trhů nejtěžší?
Nejtěžší bylo přesvědčit lidi, že to bude fungovat. Ale mě vždycky nejvíc baví prosekávat vlastní cestu, kterou ještě nikdo nešel, tak mi to nevadilo. Dneska už se trhům aktivně nevěnuju, bylo potřeba jít dál.
Jak hodnotíte situaci dnes, kdy je farmářských trhů, nebo trhů, které se takto rády nazývají, u nás více než sto?
Jsem ráda, že se fenomén trhu rozvíjí, že to všechno běží dál a dopředu. A nejsem nijak sklíčená z toho, že se na trzích objevují i podvodníci. Jsme dospělí, a tak víme, že nic není jen v plusových hodnotách. Potřebujeme čas, aby se tyhle jevy urovnaly. Nabídka se vytříbí, postupně začnou platit pravidla. Pomáhají v tom nejvíc zákazníci sami. Tím, co koupí, o co si prodejcům řeknou, jak reagují.
Přečtěte si: Jak zamezit přístup podvodníků na farmářské trhy?
Co se vám na současných trzích – a jejich popularitě – líbí, nebo co vás naopak štve?
Trhů je, jak říkáte, příliš mnoho. Fakt ani ve snu by mě nenapadlo, že tohle jednou řeknu, ale už je to tak. Nejsou tak sváteční a to se velmi brzy projeví na tržbách a celkové náladě. Takže jejich prořídnutí a fakt, že to všechny nepřežijí, musíme přivítat. Trh má být výjimečný, to je část jeho obchodního úspěchu. Není to jako jít do sámošky na rohu.
Jakou byste farmářským trhům u nás, alespoň podle současného vývoje, věštila budoucnost? Jsme na dobré cestě k tomu, aby se staly běžnou variantou nebo doplňkem k nákupu v hypermarketu?
Trhy neměly supermarkety nějak ničit. Měly je doplnit a změnit zevnitř, což je druhotný efekt trhu, který funguje venku, ale tady zatím ne. Jako v Rakousku, když jdete v poslední vesnici na horách do Sparu nebo Billy, a dostanete tam místní jablka, místní sýry a další produkty od malovýrobců. Jde to! A jsem si jistá, že je tamní producenti určitě nejprve nevezli do logistického centra někam do Innsbrucku, jak to vyžadují řetězce u nás. Takže nic nevěštím, ale čekám, že čeští lokální producenti dostanou v marketech víc místa. Že si v Tescu koupíte čtyři druhy jablek s českou vlajkou vedle novozélandských a italských. A skončí ty výmluvy, že maloproducenti to nemají tak a tak zabalené, tak a tak umyté. Supermarkety musí reagovat. Ale ne si hrát s dřevěnými stánky na farmářské trhy, jako to dělá Spar. Není to autentické a Sparu to stejně nikdo neuvěří. Když supermarkety mohou prodávat lokální zboží jinde v Evropě, musí to jít i u nás.
Co byste řekla člověku, který by se ptal, k čemu jsou farmářské trhy vlastně dobré?
Místním zemědělcům přinesly odbyt, který do té doby neměli. Nám zákazníkům přinášejí prvotřídní levné suroviny na gurmánské vaření. Když máte dokonalý pórek, pak teprve můžete uvařit dokonalé jídlo. S nekvalitními surovinami neuvaří dobré jídlo ani kuchařský Pánbůh.
Čtěte dále: Farmářské trhy: Pro kvalitní mrkev a ještě za dobré prachy – rozhovor s Jiřím Sedláčkem, pořadatelem několika farmářských tržišť
Trhy, u jejichž zrodu jste stála (České farmářské trhy najdete kromě Klánovic pravidelně také v Dolních Břežanech a Dolních Počernicích, pozn. red.), tedy pokračují už bez vás. Čemu se teď věnujete?
Nová kuchařka byla důležitější. Poslední zásadním počinem bylo, že jsem oslovila restaurační řetězec Ambiente a vyjednala, že budou odebírat zeleninu od nás z trhu. Povedlo se to díky osvícenosti majitele Tomáše Karpíška. Takže čerstvou polabskou zeleninu už odebírají restaurace Čestr, Savoy a oba Lokály. Zpočátku se ukazovalo, že naše zelenina bude nejspíš o něco dražší než ta, co odebírali z velkoobchodů dosud. Měla jsem obavu, že to kvůli ceně spadne celé ze stolu. Ale Tomáš není obyčejný gastropodnikatel a nemá černobílé myšlení. Věděl, že na chuti se mu suroviny vyplatí. V testu sladkosti vyhrála mrkev na celé čáře, domácí hranolky se teď v Čestru dělají jen z brambor od nás z trhu.
Co vás vedlo k napsání vaší nové kuchařky, Recepty z farmářského trhu, a v čem se liší od jiných kuchařských knih?
Všimla jsem si, že lidé na trhu trochu váhají, co udělat s některými surovinami. Přitom jde o úplný základ toho, co se v našem regionu jí. Nevěděli co s dýní, řepou. Jiné suroviny, jako třeba celer, mrkev nebo pór, zase používají stále dokola na jeden způsob, jak jsou zvyklí a neví si rady, jak jídelníček obměnit. Když jsem už po několikáté někomu radila co a jak s kterou zeleninou a rozdávala recepty, došlo mi, že je nejspíš čas na novou kuchařku, která všechny tyhle rady shrne. Že ji lidi prostě potřebují.
Vycházíte pouze ze surovin a výrobků z farmářských trhů?
Ne, pár surovin jsem přidala, protože trhy se vyvíjejí, zdokonalují. Zemědělci přicházejí s novou nabídkou. Proto jsem zařadila i čekankové puky a luštěniny. Na trzích zatím nejsou běžně vidět. Ale co není, může být. Zimu v kuchyni si bez nich představit nedovedu.
Co tedy v kuchařce čtenář najde?
Kompletního průvodce českým podzimem a zimou v kuchyni. Respektive surovinami, které tu máme v tomhle období k dispozici a z nichž by byl hřích nevařit. K nim jsem napsala jednoduché recepty, v knížce je jich necelá stovka. Krom toho i stručné rady, jak vlastně surovinu „uchopit“. Protože to je přece umění vařit. Naučit se, jak daná věc funguje, její vlastnosti a nejlepší kombinace. Pak už si v kuchyni poradíme i bez receptů.
Recepty z farmářského trhu
Ochutnávkové turné pokračuje na farmářských trzích:
- 22. 10. na Kulaťáku v Praze Dejvicích
- 5. 11. ve Váchově Špejcharu v Drážkově u Sedlčan
- 12. 11. na Náplavce v Praze
Ochutnávají se recepty z knížky: řepná polévka s krutony, krémová mrkvová polévka se zázvorem, dýňová polévka s pažitkou, švestkové muffiny, řepné buchtičky s čokoládou a další…
Pozor – SOUTĚŽ – od středy 19. 10. můžete kuchařku Recepty z farmářského trhu vyhrát na serveru Vitalia.cz!
Dáváte vy sama přednost nákupu na trhu?
Když jsem o víkendu doma, jdu na trh vždycky. Udělám tu nákup na celý týden a pak už jen doplňuju drobnosti. Miluju třeba gurmánské odrůdy brambor. Zvykla jsem si posouvat kvalitu vaření díky takovým surovinám o 100 % výš.
Věnujete se dlouhodobě gastronomii, lze podle vás určit nějaký trend, kterým se bude u nás ubírat? Půjdeme cestou fastfoodů, nebo se „vrátíme domů“, do kuchyně a ke sporáku?
Ta nejzásadnější informace zní, že už se nebudeme ubírat všichni stejnou cestou. Ve vztahu k jídlu se konečně vydělila menší skupina lidí, kteří o něm přemýšlejí a vybírají si. Ta větší skupina naopak miluje kvantitu, fastfoody, diskonty a tak dál. Ta už je, a ještě víc bude ohrožená epidemií obezity. Ta menší skupina podpoří kvalitativní zlepšení české kuchyně. Uvidíme, jak moc a jak rychle.
Je něco, co by vám na české kuchyni, nebo představě o české kuchyni, vadilo? Netrpíme např. zbytečně komplexy vůči jiným národním kuchyním ap.?
Ne, nevadí mi nic, až na negativní společenskou diskusi o tom, co všechno děláme v kuchyni špatně. Je to hodně frustrující přístup a pochází hlavně od generace vychované komunismem. To není cesta! Chtěla bych do budoucna rozpoutat diskusi o tom, co je na naší kuchyni skvělé, co si necháme a čím to ještě zlepšit, samozřejmě i o tom, co můžeme opustit. Tak třeba knedlíky nám nikdo neodpáře. Jsou naše a hotovo. Pojďme tedy společně zjistit, jak je dělat dokonale. Z jaké mouky? Která má nejvíce proteinu a výživové hodnoty? S jakou zeleninou? S čím je kombinovat, aby nebyly tak zoufale vykrmovací? A tak dál. Jen tak se dá jít dopředu.
Vše o farmářských trzích najdete u nás:
- aktuální termíny trhů
přehled vždy na celý týden - katalog trhů
150 aktivních trhů, hodnocení a diskuze návštěvníků trhů - fórum – farmářské trhy
vše, co k trhům chcete říci a na co se chcete zeptat - články a aktuality
sledujeme dění, změny a novinky – s námi jste v obraze
ČLÁNKY DO MAILU