Rozpečené versus čerstvé pečivo. Které je lepší?

Nikdy se tolik nepřetřásalo čerstvé a dopékané pečivo jako teď. Novelizovaná vyhláška č. 333/1997 Sb. nadělala vrásky jak prodejcům a pekařům, tak i některým spotřebitelům. Důležitou změnou je nová povinnost obchodníků v označování pečiva, která spočívá především v rozlišení čerstvého pečiva a tzv. rozpékaného pečiva.

Obchodníci se chlubí, že s dopékárnami na prodejně mohou nabídnout teplé pečivo i ve večerních hodinách, pekaři čerstvého pečiva ale na rozpeky hází špínu. A ten nejdůležitější, totiž spotřebitel? Tápe. Ano, cedulky visí, ale víme my, jestli je jedno lepší než druhé a proč? Hledali jsme jednoznačné odpovědi, ale marně. Dost dobře to ani nejde a vy se dozvíte proč. Oslovili jsme jak supermarkety, tak významného výrobce pečiva. Svá stanoviska poskytl Josef Příhoda z VŠCHT, agrární analytik Petr Havel i Rudolf Náprstek, předseda OS Zdravá potravina.

Čtěte také: Celozrnné pečivo, nebo jen obarvené? Jak se to dá poznat?

Pravý význam spojení „čerstvě dopečeno“

Do letošního 31. července jsme mohli na prodejně leda odpozorovat, které pečivo se dopéká na místě a jaké se sype z pekárenských přepravek. Od 1. srpna 2012 máme mít jasno, polotovar, který mohl být vyroben už před měsícem, má být označen nálepkou „ze zmrazeného polotovaru“ či „rozmrazeno“. A že se těch cedulek objevilo. Jen v pražském Tescu na Zličíně jsem napočítala na osmdesát druhů pečiva s těmito nápisy. Ale o čem taková informace vlastně vypovídá? To, že má nějaký výrobek nově razítko „rozmrazeno“, ho mezi zákazníky spíš staví na druhou kolej, protože „čerstvé“ jednoduše asociuje něco lepšího. 

Autor: Kateřina Čepelíková

Kdo hledá, popisek najde

A vědí to i obchodníci. Proto se vybavili tabulemi přes půl pečivového koutku: „Čerstvě dopečeno“. Přestože jsou tato slova zavádějící a jsou tam prakticky jen proto, aby odvedla pozornost od skoro až hanlivého sousloví „ze zmrazeného polotovaru“, je to v souladu s českou legislativou. „Pakliže mají výrobci uvedeny údaje „ze zmrazeného polotovaru“ či „rozmrazeno“, z pohledu zákona je vše v pořádku. Jestli k údajům, podstatně větším písmem, připíší „čerstvě dopečeno“ nebo třeba „čerstvě nakrájeno“, je na jejich libovůli,“ říká Pavel Kopřiva ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Zákonnou povinnost splnili, i když třeba v libereckém HyperAlbertu téměř nečitelnými blechami. Podívejte se do fotogalerie. Co se velikosti značení týče, je novela vyhlášky 333 značně benevolentní, neurčuje velikost písma ani konkrétní podobu značení. Jak nám prozradil Pavel Kopřiva: „Inspektoři se řídí podle obecného principu, že zboží musí být čitelně a zřetelně označeno. Pokud to tak z pohledu spotřebitele není, může dát podnět k prošetření.“

• 
• 
• 

Další 3 fotografie

„Mražené pečivo je dopované éčky,“ říká pekař 

Svou pravdu o rozpečeném pečivu má jak pekař čerstvých rohlíků, tak velkovýrobce rozpeků. Každý hájí to své, jen pekaři čerstvého pečiva dosáhli, pravděpodobně úspěšným lobbováním na nejvyšších místech, novelizace vyhlášky. Podle Pavla Kopřivy má tři sta třiatřicítka za úkol pouze informovat spotřebitele. Vybírat už si musí každý sám. Orientace je ale znesnadněna protichůdnými názory na danou věc. Pekař, jehož názor nám zprostředkoval Rudolf Náprstek, předseda OS Zdravá potravina, říká: „Rozdíl mezi čerstvým pečivem a polotovarem je přinejmenším v nadopování mražených polo-pečených výrobků chemií, která zabrání tvoření ledových krystalů při zmrazování a rozmrazování a tím mokvání výrobku.“ Ale ona to není tak definitivní pravda, jak se třeba zdá. V Česku neexistují jednotné normy na výrobní postupy ani složení jakýchkoliv cereálních výrobků, a tak má každý výrobce svou vlastní normu, která se předem nikde neschvaluje. Museli bychom znát detailní složení všech rozpeků, aby mohly padnout definitivy, že jiné než čerstvé je plné „éček“. Není prostě dogma, že mražené musí nutně obsahovat jakékoliv přídatné látky.

Dále čtěte: Špatná kvalita dopékaného pečiva je mýtus

Na vážkách je i Josef Příhoda z Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT): „Pro výrobu pečiva pro zmrazování není předepsán jednotný postup. Že obsahuje více aditiv, se dá jen předpokládat na základě doporučení v odborných studiích a testech, ale rozhodně nelze tvrdit, že je budou vždy obsahovat.“ Jak už bylo zmíněno, v Tescu na pražském Zličíně najdeme sedmdesát devět druhů pečiva, které bylo na prodejně rozpečeno či rozmrazeno. Dalších třicet dva druhů bylo bez označení by tedy mělo být čerstvé. Snadno tak lze vyvodit, že rozpeky vládnou Česku, i když podle údajů SZPI i prodejců jejich celkový objem tvoří maximálně 25 %. Jen pro srovnání, na západ o nás je to 60 %. 

Aditiva jsou i v čerstvém pečivu

Postoj agrárního analytika Petra Havla vnáší do problematiky další světlo: „Skutečně poctivá odpověď je, že praktický žádný rozdíl mezi čerstvým a dopékaným pečivem není. Informace toto tvrdící jsou zavádějící. Rozdíl je pouze v technologii výroby, a také proto je tento ukazatel zvolen jako rozlišovací parametr pro označování pečiva slovy „čerstvé“ či „dopékané ze zmrazeného polotovaru.“ Dále pak podotýká: „Je mýtem, že by se do čerstvého pečiva zlepšující přípravky nedávaly, zatímco do zamrazeného pečiva se dávají. Je zcela prokazatelné, že složení „čerstvého“ a „zamrazeného“ se nemusí vůbec lišit.“

Přečtěte si také: Co všechno najdeme v chlebu?

Což znamená, že aditiva, která se přidávají do čerstvého pečiva, příkladně na zlepšení mouky, mohou být obsažena ve stejném množství i pečivu z mrazáku. A Rudolf Náprstek nám k rozpekům sdělil: „Nelze napsat jednoznačný titulek „Mrazené pečivo je špatné“, nebo „Mražené pečivo je skvělé“. Není to nic úžasného, ale ani nic jedovatého. Co se použitých éček týká, u zmrazeného pečiva se to bez nich neobejde. Ale jedná se v tomto případě o relativně bezpečné a neškodné látky. Mnohem větší problém je s umělými barvivy, konzervanty a sladidly v jiných druzích potravin.“ Mluvčí SZPI však o vyšším počtu éček nepochybuje: „Obecně lze konstatovat, že pečivo, které bylo zamraženo, určitě obsahuje více emulgátorů a jiných aditiv. Jsou-li obsaženy přídatné látky povolené, pak je vše v souladu se zákonem.“

Trvanlivost, senzorické vlastnosti a chuť 

Jestli je čerstvé či z mrazáku vytažené pečivo „vylepšeno“ aditivy je tedy pro většinu z nás dále zahaleno tajemstvím. Hledáme však další rozdíly, na základě kterých se můžeme lépe rozhodnout. Co se chuti týče, pekař čerstvého pečiva ji sám u mražených listových plundrových těst považuje za lepší než u čerstvých. A prý není sám. Vzhledem k tomu, že chuť je ryze subjektivní, ptáme se po rozdílech v kvalitě a trvanlivosti.

Dále čtěte: Produkce chleba významně klesá. Čím to je?

„Pokud porovnáme hotový upečený výrobek připravený ze stejných surovin a stejným postupem, pak výrobky po prodělaném zamrazování stárnou rychleji. Jejich střída tuhne rychleji bez ohledu na určitý vliv vysychání,“ říká na základě poznatků vědeckých prací Josef Příhoda. Proces rekrystalizace probíhá nejrychleji při teplotách kolem 4 °C. „Tyto závěry jsou jednoznačné,“ říká odborník. I Rudolf Náprstek nám potvrdil, že rozpečené pečivo mnohem dříve ztrácí své „čerstvé“ vlastnosti, stárne a rychleji gumovatí. Pekařům je sice doporučováno používat mouky s vyšším obsahem pevnější lepkové bílkoviny, řady zlepšujících prostředků, zejména emulgátorů, enzymů a hydrokoloidů, tj. látek, které dlouhodobě udrží ve své struktuře vodu, ale jak nám prozradil Josef Příhoda: „Když se doporučuje nějaká úprava, neznamená to, že ji každý výrobce bude používat a uplatní ji v každém výrobku.“ 

Druhý den jsou rozpeky dobré jen pro slepice

„Pokud pečivo kupujeme k okamžité spotřebě, nemusí být pro nás rozdíl v druhu pečiva důležitý,“ říká Rudolf Náprstek. A Josef Příhoda s ním souhlasí a dodává: „Druhý den ke snídani či na svačinu se dopečené nehodí, zde je vhodnější pečivo čerstvé. Nemá sice charakter lákavého a voňavého pečiva, ale jeho střída je stále vhodná ke konzumaci s náplní či pomazánkou.“ To však platí za předpokladu, že pekaři vyrobí pečivo s dostatečným množstvím tuku. Když má totiž chleba či rohlík v receptuře 3 % tuku na mouku a méně, jeho střída bude tuhnout rychleji. 

Přečtěte si také: Co všechno obsahují zdravé cereálie? Podívali jsme se na složení

Nakupujeme čerstvého pečiva víc?

Zajímalo mě i to, jak se s novelizací vyhlášky změnily nákupní zvyklosti kupujících. Na SZPI se zvýšil počet dotazů, které se váží k novým popiskům u pečiva. „Erudovanost spotřebitele se za poslední období zvýšila, lidé však neskrývají údiv na množstvím rozpečených polotovarů v obchodě,“ říká Pavel Kopřiva. Někteří se podivují, ale většina spotřebitelů titěrné tabulky v obchodech buď nezaznamenala, nebo je neřeší. Billa, Tesco a Kaufland totiž žádný výrazný odklon od rozpeků nezaznamenaly: „V porovnání s minulým měsícem byl rozdíl pouze v desetinách procent. Podíl nejoblíbenějších výrobků je dokonce stejný jako před platností nové vyhlášky. Takže se domníváme, že zákazníci nakupují převážně podle svých zažitých zvyklostí,“ říká mluvčí Tesca.

Už to tak vypadá, že vyhláška nesplnila očekávání do ní vložená. Odklon od rozpeků se nekoná a ani v pekárnách Penam si nepískají: „Jsme rádi, že ke změně došlo, věřili jsme, že novela přinese změnu v označování potravin. Skutečnost je zatím částečně jiná, každý obchodník si označování vykládá po svém, někdy pečivo označují „čerstvě dopečeno“ a jinde je pak text u výrobku pro zákazníka téměř nečitelný,“ povzdechl si David Huzlík, výkonný ředitel společnosti Penam.

Dále si přečtěte: Porovnejte: domácí celozrnné pečivo a výrobky ze supermarketu

I novelizace vyhlášky je, zdá se, ve velkovýrobně vyrobeným polotovarem, který by ještě potřeboval dopéct.