Novou technologií disponuje tuzemský výrobce uzenin, konkrétně společnost Masný průmysl Krásno ve svém ostravském závodu v Martinově. Tato technologie, která se skrývá za tajemným názvem QDS (Quick – Dry – Slice), je „nový způsob přípravy plátkovaných trvanlivých masných výrobků, který lze bezesporu označit jako technologii 21. století,“ jak uvádí odborný stavovský měsíčník Maso.
Příslušný článek přitom cudně mlčí o tom, že v současné době používají QDS pouze čtyři výrobci uzenin na světě, z toho jen dva v Evropě – kromě ČR ještě jeden výrobce ve Španělsku. V této souvislosti by tak bylo na místě konstatovat, že i v naší zemi, v oblasti obvykle hojně kritizované produkce masa a uzenin, máme být také na co hrdi. Zejména, když má zmiňovaný inovativní počin pozitivní dopad i na tuzemský maloobchod a především na spotřebitele.
Čerstvý a trvanlivý
Hlavním přínosem QDS je možnost operativně reagovat na spotřebitelskou poptávku, protože plátky trvanlivých salámů lze touto technologií vysušit a tím tento produkt finalizovat doslova v řádu hodin. To v praxi znamená, že si příslušný výrobek může spotřebitel koupit již prakticky druhý den po ukončení jeho fermentace (vyzrání). Taková čerstvost trvanlivých salámů, které se jinak klasickou technologií suší několik týdnů, je jinak nedosažitelná. Výrazné zkrácení řetězce od výroby potravin ke konečnému spotřebiteli je přitom výzvou doby i požadavkem zákazníků, přičemž v řadě produktů nebylo možné tohoto požadavku objektivně dosáhnout – jako v případě trvanlivých sušených salámů. Nyní, alespoň v Martinově, toto technologické dogma padlo.
Poličan, Herkules a Paprikáš
V současné době se tímto způsobem vyrábějí a na náš trh z Martinova dodávají zejména trvanlivé salámy Poličan, Herkules a Paprikáš. K tomu snad jen poznámka, že všechny jmenované druhy salámů patří mezi výčet hlavních uzenářských výrobků, které jsou zahrnuty do takzvané špekáčkové vyhlášky. To v praxi znamená, že název výrobku může být použit pouze v případě, že jsou dodrženy ve vyhlášce závazně stanovené minimální obsahy masa a masných surovin. Špekáčková vyhláška se přitom vztahuje, jak je snad již známo, pouze na výrobky tuzemského původu.
K tématu: Špekáčková vyhláška garantuje podíl masa. Ale jen v českých uzeninách
„Rychlosušení“ trvanlivých plátkových salámů není na úkor kvality – naopak. Technologie totiž umožňuje sušení jednotlivých plátků salámů v celé hmotě plátku zcela srovnatelným způsobem, včetně srovnatelného vysušení jednotlivých složek salámů. Výsledkem je tak mimo jiné minimalizace rizika vývoje nežádoucích mikroorganismů v případě, že nějaká, byť na první pohled nepatrná část plátku salámu obsahuje vyšší podíl takzvané aktivní zbytkové vody, v níž se mohou mikroorganismy vyvíjet. Zmiňované salámy se navíc prodávají vždy v ochranné atmosféře, která zajišťuje vyšší trvanlivost výrobků a která má podle legislativy činit nejméně 21 dní.
Jak neskladovat trvanlivý salám
I to je bonus trvanlivých plátkovaných salámů z Martinova – ne každý krájený trvanlivý salám se totiž v ochranné atmosféře prodává. Tím pak vznikají problémy, protože pojem „trvanlivý“ může v domácnosti spotřebitelů rychle přestat fungovat.
Jedním z nejhorších prohřešků je kupodivu uchovávání nebalených trvanlivých sušených salámů v ledničce, což je v našich krajích zcela běžný a co se týče skladování salámů převažující jev. Je ale vhodné vědět, že vysoká vlhkost prostředí a střídání teplot v ledničce s pokojovou teplotou těmto výrobkům neprospívá a samotná lednička je v případě sušených salámů možná vůbec to nejhorší řešení při uskladňování.
Právě sušené salámy jsou velmi náchylné k jímání vody a jakékoli vlhkosti z okolního vzduchu, což je následně živnou půdou pro intenzivní rozvoj nežádoucích mikroorganismů. Trvanlivý sušený salám v ledničce pak vydrží bez ochranné atmosféry řádově jen několik dní, což řada lidí považuje za podvod a známku nízké kvality. Problém však obvykle je, že ztrátu kvality a trvanlivosti způsobí spotřebitel nesprávným výběrem výrobků a jejich nesprávným skladováním sám.
ČLÁNKY DO MAILU