Že není salám zrovna nejzdravější součást jídelníčku, je jasné každému. Ale i salám a další uzenářské výrobky se dají vyrobit kvalitně. Své o tom ví Hana a Jiří Řehořkovi z Biofarmy Pod Hájkem v Horní Branné na Semilsku, kteří před pár dny převzali ocenění Nejlepší ekofarma roku 2020. Zaměřují se i na vyzrálé hovězí biomaso – a kdo ho ochutná, pochopí rychle, že za takovou kvalitu se vyplatí investovat více peněz, než jsme zvyklí z klasických obchodů.
Co se dozvíte v článku
Vyšší liga uzenářství
Na Biofarmě Pod Hájkem se vyrábějí fermentované salámy (bez tepelné úpravy). Jsou jen z hovězího masa a bez použití přídatných látek v podobě dusitanových solí. Cesta k výrobě fermentovaných salámů trvala manželům Haně a Jiřímu Řehořkovým řadu let. Povolení vyrábět a prodávat tyto produkty získala farma až letos na jaře. Není se ale čemu divit, i průmyslová výroba fermentovaných salámů v „nebiokvalitě“ totiž patří do extraligy uzenářské výroby. Farma nabízí v biokvalitě také šunku, klobásy nebo párky a také porcované biohovězí maso.
Galerie: Biofarma Pod Hájkem
Vyzrálé a konvenční maso – rozdíl poznáme
I když to stále ještě mnozí netuší, protože biohovězí maso nekupují, je rozdíl oproti konvenčnímu hovězímu značný. Vše začíná již bezstresovou porážkou jatečných zvířat, což ovlivňuje kvalitu masa. Do krve zvířat se při takovém způsobu porážení nevyplavují nežádoucí látky. Důležitá je také volba plemene (na farmě se chovají kříženci masných plemen Charolais a Limousine, a to pastevním způsobem na krkonošských loukách), přičemž masná plemena se nazývají masná právě proto, že maso z nich je prostě – lepší.
Suché zrání masa zajišťuje kvalitu
Vůbec největší vliv na kvalitu má ale takzvané suché zrání masa. To je proces, při kterém jsou části poraženého zvířete uloženy bez ochranného obalu při nízké teplotě po dobu od tří do pěti týdnů. Během této doby dochází k přirozeným enzymatickým a biochemickým procesům, které mají za následek zkřehčení a zlepšení chuti masa. Praktickým kulinářským důsledkem je pak skutečnost, že takto vyzrálé hovězí stačí vařit zhruba jednu hodinu, pokud si z něj chce někdo připravit třeba guláš. Což je ale skoro škoda, vyzrálé hovězí je optimální například k přípravě biosteaků. Maso je pak šťavnatější a chutnější.
Co je to suché zrání masa
- Tzv. suché zrání je proces, při kterém jsou části zvířete uloženy bez ochranného obalu při nízké teplotě po dobu od tří do pěti týdnů.
- Během této doby dochází k přirozeným enzymatickým a biochemickým procesům, které mají za následek zkřehčení a zlepšení chuti masa.
- Pouze toto maso lze označit jako „vyzrálé hovězí“.
- Jelikož není maso v průběhu zrání baleno do žádného ochranného obalu, dochází k větším ztrátám vody. V důsledku toho se hovězí maso smršťuje, koncentruje chuť, ale také se snižuje tvrdost masa. Výsledkem je bohatá chuť a máslová konzistence.
- Stařené maso je zdravější a vaří se kratší dobu. Například guláš z takového masa lze uvařit asi za hodinu.
Zdroj: Krkonošské hovězí
Více peněz, více zdraví prospěšných látek
Ne každý ale prodává vyzrálé hovězí – při procesu zrání totiž maso ztrácí část své hmotnosti, někdy až dvacet procent. A to se logicky musí promítnout do vyšší ceny. Právě biohovězí ale v České republice nepatří k těm druhům biopotravin, které jsou oproti konvenční a průmyslové produkci zásadně dražší. Nákup vyzrálého biohovězího, ale i zmiňovaných fermentovaných salámů či dalších produktů z (nejen) oceněné biofarmy, se vyplatí i z nutričního hlediska. Podle Svazu ekologických zemědělců PRO-BIO obsahuje totiž zralé hovězí z masných plemen chovaných pastevním způsobem až o padesát procent více pro člověka prospěšných omega-3 mastných kyselin než běžné hovězí.
V běžném obchodě nejsou k mání
Uzeniny z Biofarmy Pod Hájkem mají v současné době svou grafickou značku s názvem Krkonošské hovězí – ruční výroba, a alespoň část spotřebitelů v České republice o nich zřejmě ještě uslyší. Se svou šunkou se totiž manželé Řehořkovi zřejmě účastní letošního, v pořadí již 19. ročníku soutěže „Biopotravina roku“. Tu vypisuje každoročně Svaz PRO-BIO, který od roku 2018 zavedl novou kategorii „steaková biomasa“. V ní mají biouzeniny Nejlepší ekofarmy roku 2020 určitě šanci. A šanci mají také u spotřebitelů. Jde totiž o produkty, které se v běžné maloobchodní síti nekoupí, ale jejich konzumace stojí za to. Zatím je ochutnávají především turisté a návštěvníci penzionu Pod Hájkem, zakoupit si je ale může kdokoli, pokud si zboží rezervuje na e-shopu. Pak je třeba vyčkat na potvrzení objednávky a osobně si pro maso i uzeniny dojet.
ČLÁNKY DO MAILU