Salám s plísní se vyrábí z mraženého masa

Vydali jsme se cestou necestou, ucpanou D1 na návštěvu Kosteleckého masného závodu, který do světa i do českých obchodů rozváží vlastní párky, vepřovky i balené maso. Vlajkovou lodí jsou však fermentované salámy s přírodní ušlechtilou plísní. Zajímalo nás, jak se takový trvanlivý salám vyrábí, jak dlouho trvá, než se po výrobě dostane do obchodu, i proč se vyrábí z mraženého masa.

• 
• 
• 

Dalších 9 fotografií

Směr: Podzemí

Do závodu, kde si jako alchymisté hrajete s ušlechtilou plísní, se musí vstoupit čistou nohou, takže jsme absolvovali standardní hygienické kolečko a navlečeni do jednorázových overalů vyrazili jsme do podzemí. Tam se nachází nová výrobní hala, která chrlí prémiové výrobky teprve od konce letošního září. Investovalo se do ní třicet milionů, bylo totiž potřeba navýšit výrobní kapacitu asi o třicet procent (na sto patnáct až sto dvacet pět tun měsíčně), neb zájem o uzeniny s ušlechtilou plísní na povrchu stále roste. A to nejen v Česku, ale i na Slovensku, v Německu, v Nizozemí nebo v Maďarsku.

Naše krátká výprava podzemím začíná v přípravně masa, kde se ve visu i lehu nachází spousta různých masných částí, které jsou k výrobě konkrétního druhu salámu potřeba. Podle receptury se pak dané části odváží a přesunou do řeznického kutru, který po částech, za asistence obsluhy, začne díly sekat. „Na výrobu fermentovaných salámů se používá vepřové a hovězí maso. Třeba na Křemešník se ale využívá jen maso vepřové, konkrétně maso svinské, protože má dobrý efekt na mozaiku i na nízký obsah vody ve výsledném výrobku. Dále se do salámů zapracovává hřbetní sádlo, protože je jadrné – jiné by z výrobku vlastně vyteklo,“ popisuje skladbu vlastních fermentovaných salámů ředitel závodu a duchovní otec novinek z Kostelce Jaromír Kotoun.

Čerstvé maso nevytvoří v salámu mozaiku

Přestože se do tohoto závodu přiváží maso čerstvé (a výhradně české), pro výrobu těchto salámů ho nechávají zhruba týden mrazit v mrazírnách, které se nacházejí přímo nad výrobní halou. Špek mrzne v minus osmnácti a maso při minus pěti stupních Celsia.

Ptáte se proč? Při zpracování by se čerstvé maso rozmazalo, víc než salám s hrubší strukturou byste tak jedli fermentovanou sekanou. Naopak zmrzlé maso a špek ostrým řezem v kutru nasekáte, přesně jak potřebujete. Hrubost výsledného zrna má v oku obsluha kutru, která včas zasáhne, aby ze směsi nebyla kaše. Přidá se koření, sůl, a salám je prakticky hotov. Teď už jen stačí narazit do střívka, vyvěsit do klecí, omýt a jen krátce namočit do lázně, v níž je rozpuštěná kulturní plíseň.

Každý salám „plesniví“ jinak dlouho

Následně se salámy znovu vrací do klecí, v nichž budou putovat do nedaleké tzv. startovací komory. Zde se za optimálně vytvořených podmínek (nastavení relativní vlhkosti, proudění vzduchu, teploty) plíseň nastartuje k zrání, aby došlo k projasnění a okyselení daného výrobku. Jasně bílá plíseň je tu znatelná už po šesti dnech, po nichž míří do sušárny.

Nevypadá to, ale vejde se sem sto dvacet pět klecí, přičemž v každé visí asi dvě stě kilo salámů. Každý salám zde stráví jinak dlouhou dobu. Rozhoduje použitý druh masa i průměr salámu.

Vůbec nejdelší čas potřebuje Křemešník, který tu zůstává šedesát dní. Salám Reserva s největším průměrem pobude padesát dní, Uheráku stačí čtyřicet dva dní, párty salámkům s malým průměrem jen tři týdny.

Výroba všech fermentovaných salámů probíhá v Kostelci tímto způsobem, rozdíl mezi nimi je v druhu i podílu různých druhů mas, v použitém koření a době zrání.

Vypadá to jednoduše, ale je to alchymie

„Salám v průběhu fermentace ztratí třicet pět až čtyřicet procent ze své hmotnosti. Proces výroby sice vypadá jednoduše, ale dostat na salám plíseň v této podobě, bez černých teček nebo s dokonce žlutou plísní, je ta největší alchymie,“ říká Michal Jedlička, generální ředitel Kosteleckých uzenin.

Když už je salám hotov, dostává se k dílu balička, která jej chrání před vnějšími vlivy. Nejedná se o vakuové balení, ale balení do vzdušného obalu, kde salám může dále dýchat – schnout. „Jeho chuť se pak může stát výraznější. Trvanlivost je sto dvacet dní, ale samozřejmě záleží na způsobu uchování. My doporučujeme uchování do dvaceti stupňů, nejlepší je ale klasicky v ledničce při tak dvanácti stupních,“ doporučuje Jaromír Kotoun.