Názory k článku Salám s plísní se vyrábí z mraženého masa
-
Docela dobrá otázka, tak by mne to zajímalo. Dohledal jsem, že tradiční výroba v Maďarsku byla možná pouze v zimním období, ale podle mnou nalezeného popisu šlo o dodržení nízké teploty pro zrání a "plesnivění", nikoli o přípravu masové suroviny.
Na druhé straně se mi nezdá, že by to v Kostelci mrazili kvůli nějakému šizení, zamrazení určitě stojí nějakou energii a čas navíc a při snaze o úsporu by se postup spíše zjednodušoval.
Těžko říct... -
* (neregistrovaný)
Asi tak. Ono sice maďarsky téliszalámi - zimní salám, ale ještě relativně nedávno (Pick založe 1869, ale uherák se vyráběl dávno před tím) byl led k dispozici jen uskladněný ve sklepích, ale to by na zmražení masa nemohlo stačit, a na výrobu by to také nebylo. On ten název bude odvozen jednak od klimatu, ale i od tradiční porážky prasat, která se konala vždy v zimě.
Energie na zmražení je celkem zanedbatelná záležitost, vzhledem k ceně, tam se jedná o desetníky na šišku salámu.
Takže proč? Jak v článku píší, kvůli zpracování materiálu. Také jsem nalezl poznámku, že za 1. republiky vozili prasata z Rumunska, nějakou odrůdu. Dnes se prasata velmi liší od toho, co se chovalo před 100 lety, Přeštíci jsou kuriozita, vše z běžných chovů.... takže pravděpodobně půjde o to, jak dosáhnout opticky podobného výsledku při velmi jiné surovině. A také velmi pravděpodobně, při jiném, levnějším způsobu zpracování. Otázka je, jestli originál nahrubo melou, což je u původního originálu, vzhledem k dříve dostupným strojům, také velmi nepravděpodobné.
Jinak "klasické - dnešní" šizení to není, kdy se do uzeniny přidává led (a dusičnany, aby voda neutekla), kvůli zhomogenizování a "nakypření", což jde lépe nežli s vodou. Té vody se potřebují zbavit...¨
Ačkoli, skutečně se jí zbavují?
- Křemešník na 100g 130g masa
- Uherák Pick na 100g 158g masa
Ten navíc neobsahuje, na rozdíl od Křemešníku, E252 Dusitan draselny (ledek), a E301 Askorban sodný -
Maso se opravdu mrazí jenom z důvodu snížení nákladů velkovýrobců - nic víc, nic míň.
Když si sami uděláte zabijačku (polívečku - bílou i černou, jelitka, jeitničky, klobásky, slaninku, ovárek, mozeček, vrabce, a povidlové buchty k tomu), pochopíte, že z roz/mraženého masa tak dobrou klobásku neuděláte ... ano, k jídlu bude, ale nic-moc ... taky proto to takto moc lidí nedělá ...
-
Hezký den, Blancici,
mražením si výrobce náklady asi nesnižuje :) Maso je do Kostelce vozeno čerstvé přímo z masokombinátu v Plané (člen skupiny Agrofert). Mrazí se asi týden (a to nebude zadarmo) až v Kostelci proto, aby ve výsledném salámu byla ona mozaika, kterou znáte. Kutr by z čerstvého masa udělal kaši. Z mraženého masa vzniká taková "mražená drobenka", která se ihned naráží do střívka... viz článek.
Kateřina Čepelíková
Vitalia.cz -
Pavel (neregistrovaný)
No, pokud se to mrazí opravdu jen kvůli následnému "kutrování", pak asi dříve tu fašírku dělali jinak - tipuji ručně kolíbkou. No a strojové kutrování proti ručnímu kolíbání je zcela jistě taková úspora nákladů, že nějaká elektřina do mrazáku je naproti tomu naprosto zanedbatelná.
Takže ano, dělají to jen a jen pro snížení nákladů. Že se mražením kvalita masa snižuje je zcela zjevně nezajímá, když to ani nezmiňují.
-
xf (neregistrovaný)
No, i Pick mrazí. Maďarsky sice neumím, ale budu ti věřit.
A co z toho vyvozuješ ty?
Mě z toho vyplývá, že
- Stále platí, že vzhledem k dřívější absemci strojů a technologií, mražení není, protože nemůže být, původní technologie.
- I když se Pick ohání tradicí, jeho výrobky tradiční nejsou.
- Mohu spekulovat, že důvodem v jeho případě bude také jiná, dnes výrazně dostupnější, surovina.Takže když tak umíš skvěle hledat, a umíš maďarsky, která značka v Maďarsku vyrábí z původní suroviny a původní technologií. Já bych to rád ochutnal.
ČLÁNKY DO MAILU