Názor k článku Salám s plísní se vyrábí z mraženého masa od * - Asi tak. Ono sice maďarsky téliszalámi - zimní...
-
* (neregistrovaný)
Asi tak. Ono sice maďarsky téliszalámi - zimní salám, ale ještě relativně nedávno (Pick založe 1869, ale uherák se vyráběl dávno před tím) byl led k dispozici jen uskladněný ve sklepích, ale to by na zmražení masa nemohlo stačit, a na výrobu by to také nebylo. On ten název bude odvozen jednak od klimatu, ale i od tradiční porážky prasat, která se konala vždy v zimě.
Energie na zmražení je celkem zanedbatelná záležitost, vzhledem k ceně, tam se jedná o desetníky na šišku salámu.
Takže proč? Jak v článku píší, kvůli zpracování materiálu. Také jsem nalezl poznámku, že za 1. republiky vozili prasata z Rumunska, nějakou odrůdu. Dnes se prasata velmi liší od toho, co se chovalo před 100 lety, Přeštíci jsou kuriozita, vše z běžných chovů.... takže pravděpodobně půjde o to, jak dosáhnout opticky podobného výsledku při velmi jiné surovině. A také velmi pravděpodobně, při jiném, levnějším způsobu zpracování. Otázka je, jestli originál nahrubo melou, což je u původního originálu, vzhledem k dříve dostupným strojům, také velmi nepravděpodobné.
Jinak "klasické - dnešní" šizení to není, kdy se do uzeniny přidává led (a dusičnany, aby voda neutekla), kvůli zhomogenizování a "nakypření", což jde lépe nežli s vodou. Té vody se potřebují zbavit...¨
Ačkoli, skutečně se jí zbavují?
- Křemešník na 100g 130g masa
- Uherák Pick na 100g 158g masa
Ten navíc neobsahuje, na rozdíl od Křemešníku, E252 Dusitan draselny (ledek), a E301 Askorban sodný
ČLÁNKY DO MAILU