Šárka a Jiří Sedláčkovi: Zakládat kvalitní farmářské trhy je dlouhodobá a pracná investice

Málokdo u nás ví o historii těchto trhů tolik a má takové zkušenosti jako manželé Šárka a Jiří Sedláčkovi. V roce 2006 založili spolek Archetyp, který se rozhodl prosadit v ČR tuto formu prodeje. „Není to práce jen nás dvou, ale celého spolku. My jsme jen asi nejviditelnější,“ zdůrazňují. Farmářský trh na Náplavce právě vstupuje do desáté sezóny, třetím rokem pořádají trh na „Heřmaňáku“ v pražských Holešovicích. Zakládali i jeden z vůbec prvních farmářských trhů u nás, na Kubáni, a populární trh Jiřák.

Vše ale začalo už v roce 2006, čtyři roky před tím, než se u nás vůbec nějaký trh konal. A vlastně ještě mnohem dříve.

V moci politiků a úředníků

ŠS: Už za komunistů existovala tržnice na Pankráci, kde pod záštitou zahrádkářského svazu malí pěstitelé prodávali svoji úrodu. Byla to holá pláň a jediné vybavení byla závora. Později se tu prodávalo úplně všechno, snad kromě pornografie a zbraní. Já jsem tam poprvé ochutnala třeba vyhlášené kunratické jahody. Jenže bylo rozhodnuto, že tahle improvizovaná tržnice a celá pláň musí ustoupit plánované výstavbě. Vznikla petice za to, aby město našlo adekvátní prostor pro konání trhu, který byl u lidí i zemědělců hodně oblíbený, což se ale nestalo. A tehdy jsme ještě s kamarádem Danielem Mourkem vymysleli, že uděláme pro Prahu studii, jak zachránit tuto alternativní formu prodeje.

Nikdo z úředníků už ale nechtěl nic slyšet o pankrácké tržnici, z toho byli hned otrávení, tak aby to bylo nové, bez předsudků ze strany úřadů, dali jsme plánu novou „image“, nové jméno: farmářské trhy. Tohle slovo nikdo neznal, nebylo ničím zatížené, a my jsme o té koncepci aspoň mohli začít mluvit, aniž to někdo předem shodil ze stolu.

JS: To sice ano, ale farmářské trhy byly pod prahem vnímání a nikdo si moc neuměl představit, co by to znamenalo. Proto občanské sdružení Archetyp tehdy, v roce 2006, vypracovalo pro odbor životního prostředí magistrátu studii, která mapovala vhodná místa pro farmářské trhy v Praze. Vytipovali jsme na každé městské části lokality vhodné z hlediska infrastruktury, majetkových vztahů, dopravní a pěší dostupnosti a tak dále.

Byla tam již tehdy některá místa, kde se později trhy skutečně konaly?

JS: Ano, zhruba deset procent, vytipovali jsme například Kulaťák, Ládví i náměstí Jiřího z Poděbrad, kde jsme sami později organizovali tržiště Jiřák. Byla tam ale třeba také Palmovka nebo Elsnicovo náměstí na Praze 8, kde se trhy nikdy neuskutečnily. Jenže studie byla a čtyři roky se nedělo vůbec nic. My jsme jezdili po Evropě a líbilo se nám, jak tam trhy, slavnosti, jarmarky fungují. Zdravě jsme se naštvali a rozhodli jsme se udělat workshop spojený s tiskovou konferencí. Akce se konala příznačně v bývalé Vinohradské tržnici, která již v té době byla butikem. Podpořil nás Tomáš Karpíšek, dnes úspěšný provozovatel mnoha restaurací, když nám zdarma poskytl prostor své kavárny.

ŠS: Pozvali jsme všechny městské části, upozornili jsme na to, že studie byla vytvořená a nic se neděje. A ptali jsme se proč. Ukázalo se, že nemají s kým trhy připravit, organizaci, která by je zajistila. Že mají agentury pro jarmarky, kolotoče a cukrovou vatu, ale na nějaké farmáře kontakty nikdo nemá. Pro nás to byl jasný signál, že městské části to samy rozjet nemohou.

JS: Zájem nebyl ani vlažný, až do doby, než se konaly komunální volby. Na Praze 6 se koncepce farmářských trhů chytil například Pavel Bém.

Pak se začalo něco dít?

Přesně tak, Praha 6 byla díky volbám dynamická, radnice do rozjezdu Kulaťáku dala největší investici ze všech městských částí. My jsme postupovali bez velkých investic, jen s koncepcí, kterou jsme předložili jednotlivým městským částem. 22. května 2010 jsme otvírali Kubáň, 5. června Náplavku a 8. září Jiřák. Kubáň byla prvním farmářským trhem v Praze, který byl otevřený i dva všední dny, a měl také svůj mlékomat. Jiřák první tři roky fungoval pouze středy a soboty.

• 
• 
• 

Dalších 50 fotografií

Kubáň i Jiřák byly velmi úspěšné, ale již nějakou dobu je pořádá někdo jiný. Jak se stane, že pořadatel přijde o „svůj“ trh?

JS: Na začátku nám dali velmi krátkou smlouvu, například na rok. Prý nemůžou jinak, ale ať se jich nebojíme, protože když bude veřejnost spokojená, rozhodně nám smlouvu prodlouží. Realita ale byla taková, že i když veřejnost byla s trhem velmi spokojená, někteří lidé z okruhu radnice dostali nejspíš na trhy zálusk, protože najednou se radikálně změnila atmosféra na radnici. Stejné to bylo i na Praze 3 s Jiřákem, jen později. Vždy pod záminkou vypsání výběrového řízení.

ŠS: Ani jednou ale to výběrové řízení na již úspěšný farmářský trh nedopadlo ve prospěch žádného standardního pořadatele trhů. Buď se výběrko nakonec ani nekonalo, nebo ho raději zrušili. Vždy nám ale nějak smlouvu ukončili a pak farmářský trh zůstal jakoby nějakou „nešťastnou“ náhodou úředníkům a radním. Ti ho pak zasunuli pod akciovou společnost města, kde samozřejmě seděli kolegové a spolustraníci těch radních, kteří o celé věci rozhodovali. Kubáň po letech hospodaření Prahy 10 skončila ve ztrátových číslech a o hospodaření na Jiřáku úřad doteď odmítá vydat informace, ačkoliv tím nejspíš porušuje zákon o svobodném přístupu k informacím.

JS: Někdo má moc a používá ji, aby získal svoji kořist. Například radní Prahy 10, Milan Richter, tehdy i v médiích ujišťoval, že vše bude transparentní a na organizaci trhů vypíší výběrové řízení, ve kterém prý dostaneme šanci pokračovat, což se ale nikdy nestalo. Na Jiřáku na Praze 3 výběrové řízení po osmi letech od založení trhu pořádal pan Alexander Bellu, ale bylo tak podivné, že ho radnice potom rychle, zřejmě z obavy před soudním řízením, raději sama zrušila.

ŠS: Bohužel farmářský trh Kubáň tak přišel i o skvělý tým, který vymýšlel provoz, celé to uváděl do pohybu, pořád bylo co dělat. Sotva se situace ustálila, přišel tento nesmyslný zásah seshora. „Rozpusťte to, konec. A přebíráme to my, bez jakýchkoli znalostí a záruk. Prostě to chceme.“ Zakládat kvalitní farmářské trhy je přitom pracné. Prázdný veřejný prostor sám o sobě nemá cenu, veřejný prostor musí napřed někdo něčím zhodnotit, aby byl nějak zajímavý. Naučit lidi opakovaně a s radostí chodit na předtím neznámé místo a nakupovat tam, to znamená velkou práci a investici, od organizátora i od farmářů. Ti potřebují záruku, že své zboží prodají, protože když se to nepodaří, nekončí s nulou, ale odjedou z trhu třeba s mínus patnácti tisíci. Pečivo, zelenina a podobně, to se všechno vyhodí.

Po těchto zkušenostech, přišli jste na nějakou preventivní obranu? Jinak jste vydaní všanc libovůli městských částí…

JS: To je pravda, protože většinou se jedná o veřejný prostor ve vlastnictví obce nebo státu. Naším partnerem jsou politici nebo úředníci – a ti zase poslouchají politiky a jejich „potřeby“. Pokud by šlo o soukromé místo, nikdo by přeci nechtěl vyštípat spolehlivého nájemníka.

ŠS: A pokud je všechno v pořádku, organizátor se chová, jak má, aby z toho všechny strany měly užitek (farmáři, místní obyvatelé, městská kasa…), město by ho mělo nechat být… Jenže v tu chvíli mají některé radnice tendenci na to skočit jako na „kořist“. Podobný problém mají i někteří naši další kolegové z Asociace farmářských tržišť ČR i v jiných městech. Pokud vše funguje a i radnice vybírá nájem od pořadatele, není jediný důvod měnit organizátora, je to i hrozně riskantní. Ono opravdu není samozřejmé, že trh šlape.

Další váš trh František jste myslím opustili sami. Co se nepovedlo?

JS: Podlehli jsme euforii, našim trhům se dařilo (v té době to byla Kubáň, Jiřák a Náplavka), na Praze 1 se žádné nekonaly, a tak jsme v roce 2011 otevřeli tržiště na Dvořákově nábřeží. Jenže všechno šlo špatně. Na trh nebylo vidět, nefungovalo to. Zkusili jsme ho přesunout na Náplavku, kde jsme již měli trhy v sobotu, přidali jsme čtvrtky. Sice to bylo mnohem lepší než na Františku, ale návštěvnost byla oproti jiným našim trhům vlažná a postupně to vyšumělo.

ŠS: Šlo by to možná táhnout dál, ale museli jsme se rozhodnout, zda to stojí za tu energii, která nám pak chyběla jinde.

Po čase vám to ale nedalo a na podzim 2017 jste otevírali své zatím nejnovější tržiště – Heřmaňák v Holešovicích. Jak se mu daří?

JS: Jde o lokální trh, hlavně pro místní. Máme v okolí dolních Holešovic dobré přátele mezi místními, nápad a důvod, proč jsme na radnici Prahy 7 přišli, vznikl i díky tomu. Tak trochu jsme si mysleli i na Letenské sady, kde je to nádherné. Ale starosta Jan Čižinský řekl jednoznačně, že by potřeboval oživit právě tu spodní část Holešovic a Řezáčovo náměstí. Takže šlo i o to vrátit náměstíčku život právě pro místní lidi.

Řetězce jsou jen pro velké hráče

Po všech letech a zkušenostech – baví vás to ještě?

JS: Baví, a dokonce hodně. Je to dáno i tím, že je to dynamicky se měnící a různorodá práce. Pořád potkáváte nové lidi. Naštěstí stále vznikají nové farmy, objevují se noví pěstitelé, chovatelé, výrobci, kteří začínají. Dva roky se třeba neděje nic a najednou se vyrojí úžasné farmy, které chtějí alternativně prodávat. Celých deset let totiž platí stejné dvě překážky pro dodávání do řetězců, a to je množství a cena. K požadovaným velkým limitům dodávek nejsou malí farmáři či výrobci schopní se zavázat. A cena? Řetězec si vezme pětatřicet procent – a to je jen začátek, později je to až padesát procent. K tomu platíte třeba za vystavení v atraktivním regálu, všechny slevy jdou z vašeho, ne z řetězce, přestože je to jeho iniciativa, on určuje, že bude „akce“. Logicky malovýrobce nemá ani šanci tohle absolvovat. Proto jsou řetězce jen pro velké hráče.

Kdo smí prodávat na vašem trhu? Jak si hlídáte kvalitu?

JS: Nejčastější účastník našeho farmářského trhu je sám přímý pěstitel nebo výrobce. A to zhruba z pětadevadesáti procent. Za tu dobu už máte zkušenosti, čuch, intuici. Každý se může seknout, ale v drtivé většině případů poznáme, jestli dotyčný garantuje, co nám předkládá, jestli je skutečně farmářem a podobně. Navíc český trh není velký a je jedna z výhod Asociace farmářských tržišť, že si můžeme vyměnit zkušenosti. Zavolám Tomáši Poppovi do Plzně, že je tu nějaký Koudelka a tvrdí, že je medař. A hned vím, že už ho kolega prověřil a že ho brát nemám. Takhle máme pokrytou celou republiku.

Stane se, že některého prodejce nebo druh zboží nepřijmou zákazníci?

JS: Stává se to. Výjimečně se stane i to, že farma, která je perfektní a má kvalitní zboží, na trhu nemá úspěch. Měli jsme třeba na Náplavce farmu s vynikajícími jogurty, včetně dobré ceny, ale nevysvětlitelně to nešlo.

ŠS: Obecně platí, že lidé chtějí buď kvalitní samotnou surovinu – dobré mléko, tvaroh, třeba i ve větším balení, zeleninu, ovoce. Anebo potom nějakou specialitu, která se těžko hledá jinde. To, co je tak nějak mezi tím, třeba najdou i jinde, a tak pro to primárně na farmářský trh nejdou.

Zasahujete do cen, za které prodejci své zboží nabízejí?

JS: Vyloženě ne, ale kdyby byl někdo moc drahý, zákazníci by na to reagovali. Prodejce musí cenu dobře vybalancovat, nastavit poměr cena/výkon. Nedávno se mě v televizi ptali na návštěvnost trhů. Patrně se zvedá, ale co je důležitější – veřejnost je oproti minulosti o dost poučenější, lidé vědí, proč na trh chodí, znají složení potravin, rozliší dobrý jogurt od škrobového… a dokáží zaplatit vyšší, ale férovou cenu za kvalitní výrobek. My jsme alternativa prodeje, nikdy nebudeme konkurovat řetězcům, kam vždy budou chodit lidé, kteří hledí na cenu. Dám příklad párku, může být plný separátu a vyrobený ve velkém závodě, který se dostane na opravdu nízkou cenu; a naproti tomu pak je párek řemeslně zpracovaný, s vysokým obsahem masa, bez dusitanových solí – a logicky nemůže stát čtyřicet korun kilo, ale třeba devadesát. Tohle si už naši návštěvníci jasně uvědomují. Je také vidět, že třeba turisté za západních zemí jsou na trhy zvyklí, okamžitě se orientují, vědí, co trh obnáší. Kvalita potravin se u nás sice zásadně změnila, udělali jsme velký posun, ale přeci jenom evropský trh je pořád jinde. Všechno mají vymazlené.

ŠS: Vybíráme farmáře podle koncepce trhů. Není tak důležité, kolik dá za prodejní místo, ale aby byl na trhu perfektní. Vítězí kvalita nabízeného produktu. Roli hraje i složení trhu.

Autor: Vitalia.cz / Karel Choc

Šárka a Jiří Sedláčkovi na Náplavce, 2. února 2019. Trh právě zahájil svoji 10. sezónu.

JS: Rozhodujeme se na základě více kritérií: ochutnat, vidět, seznámit se s tím člověkem, jaká je výrobna, kde to dělá, z jakých zdrojů má surovinu… všechno si musíte poskládat a na základě toho se rozhodnout: „Ano, s tímhle to zkusím.“ Záměrně používám slovo „zkusím“, protože většinou se jedná o zkušební dobu, jeden, dva trhy. Pak uvidíme, jak bude na prodejce a zboží reagovat zákazník, jak se bude prodejce na trhu chovat.

ŠS: Někdy si to chce vyzkoušet i farmář, neví, zda mu to bude vyhovovat. Někdy si lidé myslí, že je Náplavka spasí, ale nespasí. Někdy zjistí, že je to nebaví, protože ona je to docela řehole.

Byli jsme frustrovaní z toho, že trhy produkují odpad

Trh Heřmaňák je částečně bezobalový, hodně potravin je tu možné nakoupit do vlastních či vratných obalů. Spotřebu plastů snižujete i na Náplavce. Co vás k tomu vede? 

ŠS: Byli jsme už několik let frustrovaní z toho, že trhy produkují odpad. Hledali jsme cestu, jak to omezit. Na Náplavce je to hůře proveditelné, musí na tom s námi spolupracovat správa nábřeží. Což se loni začalo dařit. Kdežto Heřmaňák jsme měli možnost koncipovat od začátku tímto způsobem, čili jsme podmínky nastavili, jak bylo potřeba. Protože jsme již dlouho chtěli minimalizovat plasty a obaly, rovnou jsme tak nastavili pravidla. Začalo to jednáním s prodejci, ti, kteří byli zvyklí používat plasty, museli přistoupit na tuto naši koncepci.

Šlo to snadno?

ŠS: Některé jsme museli přemlouvat, někteří se i báli, byli hodně konzervativní. Říkali třeba: „Když budou brambory v papíru, promočí se a lidi budou naštvaní. A mohli bychom mít někde vzadu igelitky? Jenom kdyby je někdo chtěl?“ Nic takového… Čili tam, kde je při dodržení současných hygienických a veterinárních předpisů možné zbavit se plastů, tam jsme to udělali. Museli jsme to nechat v případech, kde to zákony neumožňují, přes to nejede vlak. To znamená například vakuované syrové maso a některé mléčné výrobky. Vůbec nám v tomto směru nepomáhá současná legislativa, protože ta se pohybuje směrem k naprosté komfortnosti pro spotřebitele, až to jde proti životnímu prostředí.

JS: Řada věcí je velmi pracná a musíte pro to lidi získat. Na Náplavce jsme s tím začali loni v listopadu. Nejprve jsme odbourali jednorázové kelímky na studené nápoje, od března odbouráme kelímky na teplé nápoje. Postupně, během měsíce či dvou, se chceme zbavit mikrotenových sáčků a plastových tašek, nahradíme je recyklovaným papírem. A už od začátku této sezóny platí pro všechna občerstvení používaní kompostovatelného nebo recyklovatelného nádobí, včetně brček a příborů. Zvažujeme také, že bychom si nechali udělat vlastní tašky. A u prodejců ovoce a zeleniny by měly být k mání speciální sáčky na tento sortiment.

ŠS: Dva roky to již trénujeme na Heřmaňáku, ověřili jsme si, jak obaly fungují, co vydrží. Víme také, že část lidí si je opravdu schopná nosit vlastní obaly, ostatní mají možnost si u prodejce pořídit alternativní – neplastový obal.

Zvažovali jste někdy, že byste udělali trhy i mimo Prahu?

JS: Vážně jsme o tom uvažovali, ale šlo vlastně jen o jeden případ. Lákalo mě zkusit udělat ze Zelňáku v Brně opravdu pěkný trh. Nebo udělat alespoň dobrý workshop o tom, jak na to. Politické podmínky ale nebyly příznivé, a to ani za éry Žít Brno, kde bychom to možná čekali. To by mě bavilo, jako taková příležitost. Rozjet to a pak to někomu předat; jezdit stále do Brna, to by nešlo. Tržiště musí dělat stabilně místní komunita, někdo, kdo pro to bude žít.

Autor: Vitalia.cz / Karel Choc

Archetyp nyní pořádá dva farmářské trhy, Náplavku (na snímku) a Heřmaňák. Na jejich organizaci se podílí stabilně dvanáct lidí, z toho půlka na plný úvazek. „Dále využíváme externí dodavatele, třeba na grafiku. A to už není ani začátek, ale ‚lazy‘ provoz. Když rozjíždíte nový trh, je to první roky mnohem víc práce a je potřeba i více lidí,“ popisují Sedláčkovi.

ŠS: Při vzniku trhů by se nemělo tlačit na pilu. Může se začít u malinkého trhu, sousedské akce, která třeba organicky poroste. Nemá smysl dělat obří akce, reklamní cirkusy, ale nechat to co nejvíce na lidech, co nejvíce svobody, dobrých podmínek, neházet klacky pod nohy, nebrat to tak, že si na tom někdo nahrabe. Některé radnice to chtějí urychlit, rup, ať tady máme do dvou dnů pořádný farmářský trh. Ať je toho hodně! Pak se stane, že si na pořádání najmou agentury, které z nich buď vytáhnou peníze, nebo tam natáhnou podvody. Často se také stane, že provozovatel je sám obchodník, což je špatně. Postaví si deset lukrativních stánků, do nich najme brigádníky a nakoupí sortiment s velkou marží, třeba uzeniny. Pustí tam něco na doplnění, jednoho pana včelaře. Většina prodejců je ale pod jedním IČem, je tam monopol organizátora. Proto je hrozně důležité vědět, kolik stánků má samostatné IČo. Takovíto „fejkoví“ organizátoři trh totálně zabijí, protože oni konkurují lidem, kterým by měli naopak prošlapat cestu a vytvořit jim odbytová místa. Jsou s nimi v přímém střetu zájmů, tím trh úplně zadusí.

Co jsou ty výhodné komodity?

ŠS: Co se prodává s vyšší marží než například mrkev? Cukrovinky, uzeniny, občerstvení, alkohol… i ovoce a zelenina mají své „luxusní“ potraviny – třeba česnek nebo jahody. A tyhle komodity si také nejčastěji berou do vlastní režie ti „fejkoví“ organizátoři. S jahodami nebo česnekem se také dělají nejčastěji podvody s původem, na které upozorňuje i ČOI nebo SZPI, kdy se opakovaně objevily „české“ jahody z Polska nebo se k nám občas hlásí lidé s polským nebo španělským česnekem vydávaným za český paličák například… Původ ovoce jsem ale schopná po těch deseti letech i poznat; a to, jak to poznat, také často probíráme s pěstiteli i s profesními organizacemi, jako je Ovocnářská unie ap.

JS: Na farmářském trhu je to trochu jinak, spíše než finančně výhodná komodita je atraktivní ta z pohledu zákazníka, to znamená třeba všechno čerstvé. Když přijdou jahody, meruňky nebo před Vánoci ořechy. Někdy si organizátoři myslí, že na trhu vykopou zlato a budou mít mercedesy…

A co vy, máte mercedesy? Jak se dá organizací farmářských trhů uživit?

JS: Náš spolek se tím živí, zlatá žíla to ale není. Určitě jsou mnohem výnosnější činnosti. V červených číslech jsme byli jen na začátku, kdy jsme museli investovat své prostředky, než se ten vlak rozjel. A žádné mercedesy nemáme. Já mám starou oktávku z roku 2003 a Šárka 13 let starou Fabii, to jsou naše mercedesy. Jeden prodejce na Jiřáku viděl, jak nasedám do auta a úplně spontánně z něj vypadlo: „Pane Sedláčku, v čem to jezdíte?“ A já na to, že v autě, a jsem rád. Tomu jsme se dost nasmáli.