Jestli jste po ránu rádi, že stíháte vysrknout instantní mok přelitý vodou z varné konvice, zkuste si alespoň z odpoledního pití kávy udělat obřad. Základem je určitě výběr kvalitních zrn kávy mimo zdi supermarketu. Zorientovat se v nabídce pomůže náš článek Káva v supermarketu je stará, ale i každá dobrá pražírna. Jenže i když máte v pytlíku kávové boby za tři sta, doma mašinku s více než osmi bary a hrníčky s dvoupláštěm, výsledek jako od baristy na sebe může nechat hodně dlouho čekat. Káva se dá totiž zkazit tím netriviálnějším způsobem. Vodou. I když nad tím obvykle nepřemýšlíme, uvařenou kávu tvoří téměř z 99 % voda a její kvalita tak má logicky velký vliv na výslednou chuť nápoje. Své o tom ví, a o rady se podělí Jaroslav Tuček, majitel pražírny Doubleshot.
Kvalitní kávová zrna jsou základ dobré kávy, můžete ji však zničit špatnou vodou
Tvrdá voda zkazí i tu nejlepší kávu
Pražená kávová zrna mají minimální vlhkost. Pokud se z nich připraví káva filtrovaná, obsahuje už 98,5 % vody a jen 1,5 % kávových látek. V českých domácnostech je problém především s tvrdou vodou – odtud i občasné „mapy“ na hladině čaje nebo kávy. Voda obsahující vysoké množství rozpuštěných látek (tzv. TDS – total dissolved solids) má často sama o sobě určitou chuť a navíc kávové aroma není tolik schopná absorbovat. V tomto případě se doporučuje vodu přefiltrovat a změkčit. „Běžný způsob, jak změkčit vodu v domácnosti, jsou katexové změkčovače. Pokud je ve vodě cítit chlór, doporučuje se přidat i uhlíkový filtr. Další možností jsou kartušové filtry typu Brita, které toto kombinují. Mají ale poměrně malou kapacitu (cca 4–6000 l), a proto se doporučuje instalovat je pouze na přípravu např. kávy,“ vysvětluje Jaroslav Tuček.
Samozřejmě existují i reverzní osmózy, které jsou na přípravu kávy vhodné, ale ne ke každodennímu pití. Tato metoda je vhodná pro skutečné kávové labužníky, jelikož si s ní můžou nastavit množství rozpuštěných látek, které v kávě chtějí mít. Obecně platí, že čím méně je ve vodě rozpuštěných látek, tím více chutí a vůní v kávě z ní připravené najdete. Vyniknou především ty nejjemnější a nejlehčí tóny, které by jinak chuť vody přebila. Že je reverzní osmóza pro běžnou domácnost zbytečný luxus, pro náš server onehdy řekl i František Kožíšek ze Státního zdravotního ústavu, podle něj se hodí jen pro hodně mineralizovanou vodu, které je v zemi pouhé jedno procento. Pravděpodobnost, že je zrovna ve vaší studni či vodovodu, je minimální.
Záleží na tom, z jakého zdroje voda ve vašem kohoutku je, což bude dodavatel vědět nejlépe. Dobrým vodítkem k určení tvrdosti vaší vody jsou i testery. Balení po třech kusech pořídíte od 80 Kč výš.
Více o reversní osmóze: Sebedražší filtr vody nedokáže odstranit všechno
Voda z vodovodu stačí
Pokud máte pocit, že kohoutková je pro vaši draze pořízenou zrnkovou kávu málo honosná, přestože její tvrdost je optimální, můžete vsadit na balenou, ale čtěte: „U balené vody je dobré vždy zkontrolovat celkové množství rozpustných látek. Tento údaj je vždy uveden na štítku. Ideální na přípravu kávy je rozmezí 100–200 ppm,“ radí Jaroslav Tuček, avšak dodává: „Upravená voda z vodovodu pro domácí přípravy kávy rozhodně stačí, podle mnoha testů je většinou i kvalitnější než levná balená. Pokud ale máte problém s úpravou vody nebo byste si filtrační konvici kupovali opravdu jen kvůli kávě, pak je možná balená voda finančně výhodnějším řešením.“
Spálit se dá čaj i káva
Stejně jako pečenou husu a nedělní bábovku, i kávu můžete spálit. Na rozdíl od jídla, kde připáleninu vidíte a cítíte, u kávy takové štěstí mít nebudete. Spálenou kávu bez ochutnání pozná jen barista s velkým B, my ostatní budeme generály až po bitvě. Po požití spálené kávy nás totiž s velkou pravděpodobností bude tlačit žaludek. Pokud kávu zalijeme příliš horkou vodou, tou z varné konvice, kávu spálíme, příliš studenou vodu naopak připravíme kávu podextrahovanou, tedy slabou. Abyste si mohli vychutnat jedinečnost filtrované kávy, je potřeba ji zalévat vodou se správnou teplotou. Jak uvádí Jaroslav Tuček: „Ideální je dostat vodu na 93–94 stupňů, takže při přelití přes kávu má asi 92 °C. Není ale potřeba naprosté přesnosti, důležité je jen to, aby voda nebyla vroucí a nespálila tak chuť kávy.“ Někdo doporučuje uvařit vodu ve varné konvici a počkat 5 minut, aby se voda zchladila, druzí si rovnou pořídí konvici, která má nastavitelnou teplotu, taková dokáže uvařit vodu s přesností na 1 °C.
Uvařit kávu, která nebude dobrá jen k nalámání chleba, chce rozhodně leta praxe při výběru, přípravě i ochutnávání. Pokud ale splníte základní pravidla, při přípravě máte navrch před konzumenty kafíček z automatu i instatních popíječů.
Základní pravidla při přípravě vody na kávu:
- Zjistěte tvrdost vody z kohoutku (u vodárny nebo pomocí testeru).
- Příliš tvrdou nepoužívejte – dělá mapy, ničí výslednou chuť a v neposlední řadě zvyšuje nákladovost provozu. „Při každodenním používání dokáže zničit kávovar v řádu měsíců, jinak za jeden až tři roky. S usazováním kamene na topných tělesech navíc vzrůstá spotřeba elektrické energie, na což se často zapomíná,“ říká Jaroslav Tuček.
- Voda se dá změkčit použitím filtrační konvice, reversní osmózy, případně používáním balené vody, kdy se celkové množství rozpustných látek pohybuje mezi 100–200 ppm.
- Nikdy nepoužívejte vroucí vodu – v případě ohřevu ve varné konvici po vypnutí počkejte cca 5 minut, jinak kávu spálíte.
ČLÁNKY DO MAILU