Pavel Maurer slaví letos – alespoň ve svém profesním životě – hned dvě jubilea: Maurerův výběr Grand Restaurant vychází již dvacet let a Prague Food Festival se koná po desáté. Jeho zakladatel přitom tvrdí, že žádné velké plány neměl. Historicky první velký food festival u nás vznikl přirozenou cestou z původních malých ochutnávkových párty zdarma. „Jenže najednou jsem zjistil, že je tam několik tisíc lidí,“ vzpomíná Pavel Maurer.
Prague Food Festival 2016
- 27.– 29. 5. 2016
- Pražský hrad – Královská zahrada, Míčovna
- Předprodej zahájen, více informací na webu www.praguefoodfestival.cz
Prague Food Festival letos slaví deset let. Co se za tu dobu nejvíc změnilo?
Vznikla konkurence. Když jsme začínali, nebylo tu vůbec nic a prvních zhruba pět let jsme byli na trhu sami. Dnes je festivalová nabídka velmi široká. My patříme – a to já neskrývám – mezi dražší festivaly, pokud jde o vstupy pro vystavovatele a možná i co se týče vstupného pro návštěvníky. Ovšem jsem přesvědčen, že také nabízíme nejvíc!
Festival byl postupně na Žofíně, na Kampě a jak jsme se rozrůstali, začala nám ta místa být malá nebo se nám nezdála z logistických důvodů. Jak zájem stoupal, ocitli jsme se na Pražském hradě. A řekl bych, že jsme vlastně na nejprestižnějším místě – které je taky nejdražší. Naši návštěvníci zažívají kromě kulinárních delikates také genius loci samotného místa. Královská zahrada Pražského hradu je zcela unikátní prostor a naši návštěvníci svým vstupným zároveň přispívají na obnovu nejvýznamnějšího symbolu naší země.
Galerie: Loňský Prague Food Festival na Pražském hradě
A jak se za tu dobu u nás změnila gastronomická scéna, úroveň restaurací, přístup hostů?
Nabídka je vyšší a lidé jsou náročnější, chtějí víc. To znamená, že se jim snažíme víc nabízet. Například na festivalu máme nejen sekty od lokálních producentů, ale i francouzský Veuve Clicquot. Princip není v tom, aby se lidi přežrali, přepili a šli domů – což bohužel na některých festivalech je. Naše hlavní poslání není jen v tom, že návštěvníky nakrmíme a napojíme, ale že jim dáme i zajímavé nápady, řekl bych „gastronomickou edukaci“. Když máme například vína, tak vedle standardních jsou i biovína a biodynamická vína, aby lidé zjistili, že na trhu je i něco jiného. Když máme degustaci vín, tak je třeba degustace vín a čokolády, což je neobvyklé. Návštěvníkům bude k dispozici speciální sommelier, který je bude učit, jaká čokoláda se hodí k jakému červenému vínu. Nebo další sommelier bude kombinovat vodu, protože ne každá voda se hodí ke každému jídlu i vínu. Když si dáte víno a k němu určitou mineralizovanou vodu, úplně vám spláchne dojem, vytáhne na jazyk kyselinky. Vlastně to víno zabijete. Snažíme se, aby to nebylo jen o gastronomii jako takové, jako že se najíme, ale že si vyzkoušíme něco, co jsme ještě nevyzkoušeli.
Mě taky baví povídat si ve stáncích o jídlech, která servírují. Kuchaři někdy bývají hodně sdílní…
Stánků je přes čtyřicet a provozovatelé na nich strašlivě makají. Za tři dny přijde na festival osmnáct tisíc lidí. I když areál je velký, má skoro čtyři hektary, my už tam neumíme umístit více restaurací, už jen z logistických důvodů. Takže v hodiny, kdy lidé nejraději chodí na podobné akce, čili v poledne nebo k večeru, to musí na stáncích klapat. Pokud zvládnou být i sdílní, je to fajn. Jiné je to u velkých a hotelových restaurací, které mají velké zázemí, tým, který bez problémů hodně připraví. Ale jsou také restaurace, které večer po festivalu zavřou, jedou do kuchyně, celou noc vaří, aby měly jídlo na další festivalový den. Já si toho moc vážím, i toho, že také letos máme asi patnáct mimopražských subjektů. Třeba malou restauraci U Štěpána, která je ze Šumavy. Bude tu Farma Držovice, Farma rodiny Němcovy, vinaři jedou s vínem z Moravy, čokoládovna z Tábora. Jsem rád, že náš festival není jen pragocentrický.
Představme si vás před více než deseti lety, jak si plánujete svůj nový festival. Kdyby tehdejší Pavel Maurer viděl vývoj Prague Food Festivalu až k letošnímu jubilejnímu ročníku, byl by spokojený? Takhle nějak si to představoval?
Moc velké plány jsem neměl. Vlastně to vzniklo přirozenou cestou. Letos vydávám dvacáté vydání průvodce Grand Restaurant a ze začátku jsme k tomu dělali malé ochutnávkové párty. Pozvali jsme deset nejlepších kuchařů, ti uvařili, naši hodnotitelé restaurací si tam ochutnali vítězné kuchyně. Původně to byly malé večírky, kde bylo sto lidí… a najednou jich bylo tisíc… a dva tisíce. To jsem se zděsil. Bylo to neúnosné a už to nešlo dělat jako dosud, aby se vařilo zadarmo jako pro pár lidí. Byl jsem se proto podívat v Edinburghu, Americe, Itálii, Rakousku, festivaly existují všude po světě, to jsem já nevymyslel. Báli jsme se, jestli ti, co byli zvyklí chodit zadarmo, budou ochotní platit – a ono to klaplo. Přistoupili na to a pochopili, že to ani jinak nejde. Na první festival na Kampě přišlo devět tisíc lidí, dnes jich máme osmnáct tisíc – a vlastně už ani víc nechceme.
Nechcete být větší?
Zahrada Hradu by asi dalších dvacet stánků pojmula. Ale nejsme v New Yorku ani v Londýně, kde za den festival navštíví třicet tisíc lidí. Tak jak je to nyní, jsme schopní to organizačně a kvalitativně udržet. Ale větší už to udělat neumíme ani nechceme.
Co je na pořádání podobného festivalu nejtěžší?
Logistika. Například každý den musí přijet asi sto aut, náklaďáků, které přivážejí tuny potravin, vody a vybavení. Jenom když se rozhodnete, že budete mít kovové vidličky, protože si to naši zákazníci přejí, znamená to několik tun železa, že? Každý den přijde šest až sedm tisíc lidí, každý ochutná tři až pět pokrmů, to máte asi čtyři špinavé talířky na osobu a všude je nějaký příbor. Potřebují tedy třicet tisíc vidliček, nebo je rychle umývat. Jenže jsme v Královských zahradách, to nejde mýt všude, musí se to někam odvážet…
Deset ročníků Prague Food Festivalu, deset příborů. Každý ročník představuje tisíce vidliček…
Musíte mít všechno promyšleno. Kolegyně zrovna dělají itinerář nájezdů automobilů. Je to o to složitější, jak se zpřísnila bezpečnostní opatření, zvláště když jsme na Pražském hradě. Každé auto se prohlíží, všichni musí být prověření. Personál v době konání festivalu čítá skoro čtyři sta lidí, kteří se starají o to, aby vše fungovalo – catering, zásobování, mytí, odnášení… Je tam ochranka, máme svého hygienika, máme sanitku, hostesky… Každý den se čtyři sta až pět set lidí stará o to, aby vše běželo.
V týmu, který to nějakých pět měsíců připravuje, je nás pět. Kvůli bezpečnostním opatřením máme minutovník, podle kterého najíždějí auta. Najede, vyloží náklad, odjíždí, další… Je to obrovská mašinérie, itinerář kroků, které si také každý rok vyhodnocujeme. A také pořád nacházíme chyby, něco, co jsme udělali špatně, co mohlo být líp…
Je organizace díky zkušenostem rok od roku snazší?
Je to… zvláštní. Třeba když jsem mluvil o příborech – letos se nám podařilo sehnat kompostovatelné příbory. My od začátku držíme porcelánové talířky, plast nechceme, ale kovové příbory jsou skutečně problém. Kromě toho, že se hodně ztrácí (třetina mizí), tak druhý den jsou sice umyté, ale jsou matné, ne lesklé. A to návštěvníkům vadí. Proto jsme rádi, že letos máme vidličky z recyklovatelného materiálu. Klademe důraz na nemrhání surovinami, proto máme i heslo „Taste Waste“. Letos je celá Míčovna věnovaná neziskovkám, které se tím zabývají. Takže letošní vidlička se za sto dnů zkompostuje, i takovéhle věci se snažíme vylepšovat.
K festivalu kromě letošního sloganu Taste Waste už roky patří heslo Nejezte blbě. Platí to stále, jíme pořád blbě?
Generace, která čtyřicet let jedla salámy a tlačenky, tady pořád je (a já si dobrou tlačenku taky dám rád). Máme své zvyklosti, milujeme knedlo-vepřo-zelo. Tak jako Vietnamci jedí svoje rýžové nudle a Italové chodí na italské jídlo, i když žijí jinde. Tak my máme svoje řízky, toho nás nikdo nezbaví a není na tom nic špatného. Ale cítím změnu na mladé generaci, alespoň na lidech, které sleduji v okolí nebo na našem Facebooku, vnímáme reakce. Ti, kteří na to mají čas a baví je to, přemýšlejí o tom, jakou budou pít vodu, jestli mají jíst každý den maso, a které maso a které jogurty… Cítím, že tam určitá edukace vzniká a jsem za to rád. I na našem festivalu vnímáme obrovský nárůst mladých lidí. Děláme si každý rok průzkum na vzorku tisíce návštěvníků, jedna čtvrtina je ve věku osmnáct až pětadvacet let, další čtvrtina dvacet pět až třicet pět. Takže polovička návštěvníků je do pětatřiceti let, což je pro nás hodně pozitivní informace. A je vidět, že je to baví. Přitom, jak už jsem říkal, není to levné. Útrata je v průměru sedm set korun na hlavu, to znamená, že když si dva mladí udělají odpoledne na Prague Food Festivalu, nechají tam čtrnáct set, za což si můžou koupit žehličku nebo jít na super rockový koncert. Jsem šťastný, že jsou ochotní věnovat to do festivalu, kde – myslím si – dostávají ochutnat výjimečné věci. My tam nebereme každou restauraci, která se přihlásí, vybíráme, aby to mělo hlavu a patu. Aby to nebyla samá vepřová líčka, aby to bylo kreativní, různorodé.
Co čeká návštěvníky letos?
Třeba máme Etnosvět, který je vegetariánsky zajímavý. Budou i bio-tataráky, sushi, foie gras, cizokrajné ovoce a tak dále… Snažíme se, aby to bylo pestré, aby lidi nebyli zklamaní. Nemůžeme si dovolit za tu cenu vydávat z várnic guláš. Taky jsou takové festivaly, fungují, vstupné je holt třicet korun nebo žádné, někdo to má rád, ale my jdeme jinou cestou. Chceme mít vzdělávání, cooking show, degustace… letos třeba olivových olejů. Lidé si dnes kupují olivový olej, ale vůbec nevědí jaký. A najednou vidí, že se dá vedle sebe šest skleniček a každý olej má jinou barvu, jinou vůni, jeden se používá na saláty, druhý na pečení… Lidé by si měli odnést nejenom plné břicho, ale i zážitky.
Přihlížíte při výběru restaurací k názorům na vašem Facebooku, reakcím návštěvníků?
Ano, velmi. Je zajímavé, že návštěvníci si za celou tu dobu málokdy stěžovali na výběr restaurací. Stěžují si, že jsou třeba špatné příbory, že si neměli kam sednout… Také víme, že se k nám čtyřicet až padesát procent návštěvníků vrací. Znám lidi, kteří cestují ve dvě ráno vlakem ze Slovenska, jdou na festival a v noci jedou zpátky. Cizinců je zatím pět až sedm procent, ale děláme teď velkou kampaň v zahraničí, letáky máme na veletrhu ve Frankfurtu, byly v Moskvě, Singapuru. Snažíme se je spolu s Českou republikou a Prahou lákat i na náš festival.
Vy jste působil v reklamní branži, nakolik je pro úspěch podobné akce důležitý marketing?
Myslím, že hodně. Byl jsem se minulý rok podívat na několika festivalech v Praze i mimo ni a mnohdy jsem viděl, že právě marketing byl podceněný a bylo to znát na návštěvnosti. Uvedu příklad: někdo dá na plakát Pohlreicha, aby mu návštěvníci přišli na festival. Věřím tomu, že když je to v Poděbradech nebo Olomouci, tak lidi ho fakt chtějí a udělají všechno pro to, aby ho viděli. Já nikdy nelákám na festival tím, že bych tam měl tyhle hvězdy, protože si kacířsky myslím, že to nepotřebujeme. Máme výborné jídlo a pití, degustace, často mám rád cooking show i od neznámých kuchařů, kteří jsou mnohdy velice zajímaví. Nechci se nechat „podpírat“ nějakou hvězdou, kvůli které tam lidi půjdou. A navíc si myslím, že to v Praze už nefunguje. Lidé přijdou kvůli programu, ne proto, že uvidí na pět minut Pohlreicha nebo Pauluse.
Měl jsem před lety sen, že k nám pozvu Jamieho Olivera. To je v tomhle směru nejvíc, co bych mohl pro návštěvníky udělat. Jenomže on stojí pět a čtvrt miliónu na den. K tomu samozřejmě letadlo, rodina, hotel a všechno možné. Dostali jsme se až k jeho manažerům a k téhle sumě, která je pro nás nereálná. Dokonce jsem si připustil, že by se našli superbohatí lidé a firmy, kteří by ji dali dohromady a šli by s ním za to třeba na večeři, využili prezentace. Ty peníze by se možná daly poskládat, ale mně to vlastně najednou připadalo – úplně nemorální. Uvědomil jsem si, že nechci, aby lidé přišli na můj festival proto, že tam pár vteřin uvidí Jamieho Olivera, který si s nimi asi ani nepromluví. Sice udělá nádhernou show, ale sebere svých pět miliónů, za které já můžu pomoct padesáti neziskovkám. A vlastně tím řeknu, že kuchaři v České republice mě vůbec nezajímají. Proto tak pečlivě na programu pracujeme, protože chci, aby lidi na festivalu ochutnali i neznámou kuchyni, nebo že jim budou vařit poměrně neznámé obličeje z Národního týmu kuchařů a cukrářů. Tam není žádný slavný, přitom reprezentují naši zemi na gastronomické olympiádě. Budou vařit menu ve stylu Karla IV., když máme to sedmisetleté výročí. To mě baví daleko víc a myslím, že když budu udržovat zájem návštěvníků díky tomuhle, tak nepotřebuji Olivera… i když by se mi to taky líbilo.
Z čeho míváte vy po festivalu největší radost?
Abych řekl pravdu, půl roku se tu všichni trápíme, aby bylo všechno v pořádku, ladíme detaily. Ale čtyři dny před festivalem to máme všichni stejně – nejpodstatnější je pro nás počasí. Všechno už je nastartované, v běhu, případný průšvih se vyřeší a kára pojede dál… Ale každé ráno vstaneme, koukneme z okna a sledujeme předpověď. Když je hezky, teplo, lidé jsou pozitivně naladění, lehnou si do trávy, mají pohodičku. My sice máme, díky propagaci, docela slušné předprodeje (v den rozhovoru je prodáno více než dva tisíce vstupenek, pozn. red.), které zaručí jistotu restauracím, že budou mít hosty. Ale když je hezké počasí, my i návštěvníci jsme nejšťastnější.
ČLÁNKY DO MAILU