Už skoro tři roky můžete v La Bibiche verte obědvat, svačit a klidně i večeřet pastrami. Jídlo, které je zejména v Americe velmi populární a žádané. Zda jsme mu na chuť přišli i my v Česku, se dozvíme od Veroniky Šubrtové, která La Bibiche verte otevřela, a od Jiřího Vávry, který je zdejším kuchařem a pastrami vede k dokonalosti.
Pastrami není šunka v housce
Pastrami je dle Wikipedie delikatesa z konzervovaného libového masa, které obvykle pochází z hovězího hrudí nebo pupečního žebra. Ovšem tato definice není příliš přesná a o přednostech a důvodech obliby sendviče nic nevypovídá. Zeptali jsme se proto Veroniky Šubrtové, která se v gastronomii pohybuje od svých osmnácti let. A přestože si udělala malou odbočku se studiem sociologie na Univerzitě Karlově, po ukončení studia se ke gastronomii znovu vrátila.
„Pastrami je naložené, dlouho pečené, na páře vařené a nakonec uzené maso, které se po vychlazení krájí na tenké plátky. Je šťavnaté, krásně růžové a s lehkým nádechem uzení. Báječně se hodí do nejrůznějších sendvičů, nejlepší je kombinace s hořčicí a okurkami nebo s čedarem a jalapeños,“ popisuje neoblíbenější verzi pastrami, která ji přivedla k založení vlastního podniku.
Úprava a chuť masa ji tak nadchla, že si řekla, že zkusí vyplnit díru na trhu, neboť před třemi lety podobný podnik v Česku ještě nebyl. „Hned po prvním ochutnání pastrami jsem si říkala, že to je to, co by mohlo bavit i českého zákazníka, pokud se to uloží to našeho kváskového chleba,“ říká majitelka bistra.
Příprava pastrami je dlouhá, ale vyplatí se
Na pastrami je třeba použít speciální část hovězího. „U nás používáme hovězí hrudí, které je ideální na pomalé a dlouhé tepelné úpravy, za což se nám odmění silnější chutí. Ty prorostlejší kusy masa, které když se prosolí a vyudí, tak chutnají jako slanina,“ popisuje Jiří Vávra maso, které v La Bibiche verte zpracovává. Od českého řezníka dvakrát týdně odebere po patnácti až dvaceti kilogramech masa, které si v kuchyni nakrájí na menší, půl- až třičtvrtěkilové kusy masa a nechá je marinovat. „Pastrami naložím do vody smíchané se solicí nakládací směsí, která drží barvu a urychluje proces marinování. Do láku přidám koření a nechám maso v lednici marinovat tři až šest dní,“ popisuje začátek přípravy pastrami Jiří Vávra.
Důležitý je přitom výběr koření, přestože v základu mají obvykle všichni výrobci koriandr, celý pepř, zázvor a hořčičné semínko, v La Bibiche verte přidávají ještě tajné koření, aby jejich pastrami získalo na autentičnosti. Po několikadenní marinaci se maso vyjme z láku a obalí v zahřáté kořenící směsi, jejíž složení je podobné té, v níž se marinuje. „Pokud bych koření na pánvi nezahřál, tak by se tak nerozvonělo, což by se odrazilo na výsledné chuti, která by nebyla tak silná,“ odhaluje zákulisí přípravy šéfkuchař.
Maso se následně pomalu vaří na páře a po osušení se za studena z obou stran asi hodinu a půl udí na bukových pilinách. „Někdo nejdříve udí, pak vaří, mně zatím vyhovuje tento postup. Ale protože jsem věčně nespokojený, tak stále zkouším různé varianty přípravy, ale i koření. Třeba to příště zase zkusím jinak,“ vypráví Jiří Vávra. Takto připravené maso pak v lednici vydrží i týden.
Oblíbené jsou tenké plátky masa
Až těsně před výdejem se maso nakrájí na tenké plátky. „Hodně lidí si na tenkých plátcích zakládá a já se nedivím, maso si lépe vychutnáte. To máte stejné, jako když si ukrojíte tlusté kolečko salámu a tenké kolečko. To tenké vám také chutná víc,“ říká Jiří Vávra. Do zdejšího základního pastrami patří sto gramů masa, které se rozprostřené prohřeje v kontaktním grilu vyloženém pečicím papírem.
A pak už záleží na tom, jakou variantu pastrami jste si vybrali. Můžete mít kombinaci s hořčicí a okurkami, nebo s čedarem a jalapeños, kterou nám doporučovala Veronika Šubrtová. Případně se můžete oddat dvěma newyorským klasikám: Reubenu s russian dresinkem, kyselým zelím a ementálem nebo sendviči s majonézou a kyselou okurkou, oba samo sebou i s pastrami. „Teď jsme na jídelní lístek zařadili pastrami s kimči, což je pěkná alternativa kysaného zelí, a to je aktuálně nejvíce oblíbené. Zkoušeli jsme i pastrami s dýní a baby špenátem, na Vánoce mě napadlo pastrami s bramborovým salátem, ale nedošlo na něj, tak třeba letos,“ zasní se Jiří Vávra.
Ale ať už je náplň jakákoliv, vnější část zůstává neměnná. Pšeničný kvasový chléb z pekařství La Petite France Boulangerie, který se na grilu opeče, na půl překrojí a naplní náplní.
Stačí jen jednou ochutnat
V Česku se hovězí maso moc neudí, takže ve vzduchu visí otázky, jak to chutná a jestli to Čechům chutná?
„To maso má plnou hovězí chuť, pokud bych ho měl přiblížit k něčemu českému, co lidé mohou znát, tak bych pastrami možná přirovnal k uzenému hovězímu jazyku, který by ale musel být řádně okořeněný,“ snaží se o nalezení českého ekvivalentu Jiří Vávra. Šéfkuchař tvrdí, že jak jednou pastrami ochutnáte, tak si ho zamilujete. Co myslíte?
Galerie: Průvodce hovězím masem
ČLÁNKY DO MAILU