Patřím mezi vinné nadšence laiky. I když nemám za sebou žádný sommeliérský kurz a dost často tápu, co že je to aroma černého rybízu, miluji dobré víno. Mám však obrovský problém s nákupem vína pro běžné příležitosti. Teoreticky tuším, že když budu potřebovat „něco lepšího“, mám navštívit vinotéku. Jenže jakmile vybírám víno k nedělnímu obědu, nevím a pomateně bloumám mezi regály.
Nápovědou mi jsou etikety na lahvích. Na nich musí být uvedené všechny podstatné informace, které mi jako zákazníkovi pomohou vyřešit otázku, jaké víno si vybrat. To, co najdete na etiketě, je dané vinařským zákonem. Tedy pro všechny vína platí stejná pravidla. „Obal vám prozradí více. Dozvíte se, z jaké oblasti víno pochází. Jméno jeho výrobce vám může také pomoci. Někteří výrobci dodávají na etikety slovní popis vína, kterého se můžete držet. Kvalitu vína však poznáte jen degustací. Platí pouze jedno pravidlo: pít, pít a zase jen pít,“ popisuje Ing. Jiří Hort, ředitel Vinařství Víno Hort. Podle něj nelze kvalitu vína poznat jen pohledem na láhev. „Pokud uvidíte v lahvi vinný kámen, neznamená to, že víno je zkažené, jde o jeho přirozený sediment. Více můžete poznat u bílých vín. Když je barva nahnědlá, tak se ve většině případů jedná o zoxidované víno. U růžových vín výrazná barva a nahnědlý odstín může být známkou zestárlého vína, ale neplatí to stoprocentně,“ dodává.
Co musí obsahovat etiketa:
- Obchodní jméno a sídlo výrobce, popřípadě distributora, název vína podle zatřídění, obsah balení, označení šarže a skutečný obsah alkoholu. U zatřídění se může jednat o víno stolní, jakostní, s přívlastkem, šumivé, perlivé, aromatizované, likérové a stolní.
Čím sladší, tím dražší?
Jednotlivé druhy vína jsou rozdělovány na několik skupin. Česká republika se při rozdělování vín tradičně přiklání k systému, který rozděluje vína podle obsahu cukru v hroznové šťávě v době sklizně. Platí tedy, že čím sladší a vyzrálejší hrozny, tím „lepší“ víno. „Tento systém je dán vinařským zákonem z roku 1995, kdy se začala určovat kvalita vína dle vyzrálosti hroznů ve vinici. Výchozí předlohou pro určování kvality vína v České republice byl rakouský a německý vinařský zákon. Bylo to z historických důvodů a také proto, že vinařství a vinohradnictví v těchto zemích je velice podobné tomu našemu,“ vysvětluje Ing. Marek Babisz, hlavní sommeliér Národního vinařského centra. Rakouský a německý systém byl samozřejmě upraven pro moravské a české podmínky a již několikrát byl vylepšen a zpřísněn, aby byl v souladu s českou a evropskou legislativou.
Samotná vína se dělí do několika skupin. Nejlevnější a nejméně kvalitní je tzv. stolní víno. Podmínky pro jeho výrobu jsou nejměkčí, a tak v této kategorii nehledejte žádné perly. Jde o nejnižší kategorii vín. Může pocházet z hroznů vyprodukovaných v jakékoliv zemi EU, a to z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných. Nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem.
Bohužel někteří výrobci, tedy spíš prodejci vína používají jednu fintu, která jim pomáhá zvýšit zisk a napálit spotřebitele. To, že se víno tváří jako moravské, ještě neznamená, že skutečně pochází z Moravy. Obvykle jde o zahraniční vína, která se k nám dovezou v kontejnerech a v České republice se lahvují. Pečlivě si proto projděte etiketu.
O stupínek lepší než stolní je tzv. zemské víno. To musí být vyrobenou pouze z tuzemských hroznů na vinici pro jakostní víno. Na rozdíl od stolního vína může být označeno názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno. Není to ale podmínkou. Další kategorií jsou jakostní vína. Musí být vyrobena z tuzemských hroznů z jedné vinařské oblasti. Výroba vína musí proběhnout ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Jakostní vína se dělí na odrůdové, které je vyrobeno z hroznů z nejvíce tří odrůd, a známkové, které pochází ze směsi různých odrůd.
Když hledáte kvalitní vína, volte jakostní s přívlastkem. Hrozny na výrobu musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního. Navíc hrozny musí pocházet z jedné vinařské podoblasti a jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost musí být ověřena Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu, tedy nesmí se uměle doslazovat. „Všeobecně vína s přívlastkem jsou vína té nejvyšší kvality dané vinařským zákonem. Je zde ze zákona zakázáno přidávat konzervační látky a uměle přislazovat řepným cukrem nebo zahuštěným moštem. Vína s přívlastkem, která se uvádějí na trh, musí také splňovat přísnější kvalitativní kritéria, která se stanovují senzoricky a analyticky,“ popisuje sommeliér Babisz. Jednotlivá vína s přívlastkem se dělí podle toho, jaká byla vyzrálost hroznů na vinici. Navíc každá kategorie má i svou charakteristiku.
Jakostní vína přívlastková
- Kabinetní víno
Jde o lehčí, příjemně pitelné víno s alkoholem do cca 12,5 obj. %. Vína jsou většinou suchá tzn. bez zbytku cukru, k tzv. „příjemnému přátelskému posezení“. - Pozdní sběr
Jsou to vína plnější, vyzrálejší, lze je vhodně kombinovat s jídlem, obsah alkoholu do cca 14,0 obj. %. Vína mohou být jak suchá, tak i se zbytkem cukru (polosuchá či polosladká) - Výběr z hroznů
Charakteristická je silná, hutná, vyzrálá chuť. Obsah alkoholu je vyšší a někdy je vyšší i obsah zbytkového cukru (polosuchá, polosladká a sladká vína). Tato vína lze dobře kombinovat s jídlem a jsou vhodná k archivaci. - Výběr z bobulí
Název přívlastkového vína vyrobeného z vybraných hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici. Bývají to velmi plná, polosladká či sladká vína. - Výběr z cibéb
Název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které dlouho zrály na vinici. Takto vyzrále hrozny se díky extrémně dlouhé době zrání na vinici většinou změnily na hrozinky – cibéby. Bývá to víno velmi sladké, vzácné a proto drahé. - Ledové víno
Stejně jako ostatní vína s přívlastkem je lze vyrábět pouze po ověření cukernatosti. Vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě alespoň – 7 °C. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout, proto zůstane část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů. Ledová vína bývají velmi sladká a jsou poměrně vzácná a proto drahá. - Slámové víno
Název vína s přívlastkem, které vzniklo z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců po sklizni na slámě či rákosu, nebo byly zavěšeny v dobře větraném prostoru. Tím se odpaří část vody z bobulí a koncentruje se obsah aromatických látek. Pro takovou výrobu se musí nechat hrozny dobře vyzrát a nesmějí být poškozené. Většinou se užívá hroznů bílých odrůd. Slámová vína bývají velmi extraktivní, sladká a jsou poměrně vzácná a proto drahá.
Zdroj: Národní vinařský fond, Marcel Babisz
„Výběr z bobulí, ledové víno, slámové víno, výběr z cibéb – jedná se o speciality při výrobě vína, nemusí se vyrábět každým rokem, hodně záleží na klimatických podmínkách. Jsou to vína, která jsou většinou sladká, vhodná na závěr degustace, či ke kombinaci s ovocným salátem nebo moučníkem. Díky náročnosti na výrobu je objem lahví většinou od 0,2 – 0,5 l,“ komentuje Marek Babisz.
Na etiketě by měl zákazník najít všechny informace, které jsou dané vinařským zákonem. Výrobce a sídlo výrobce, popř.distributora, odrůdu, popř. název vína, pokud je víno známkové, obsah lahve, číslo šarže. Pokud je víno v kvalitě jakostní nebo s přívlastkem, tak evidenční číslo jakosti, které přiřazuje na základě splnění daných podmínek SZPI, obsah alkoholu, kvalita vína, původ hroznů; dnes lze nově kombinovat původ a kvalitu vína, např. na Znojemsku pod označením VOC Znojmo, tato vína splňují ty nejpřísnější kvalitativní nároky ve znojemské podoblasti, ročník.
Vína se u nás dělí také podle toho, kolik obsahují zbytkového cukru. Podle toho si můžete vybírat, jak hodně sladké víno chcete nebo dáváte přednost méně sladkým, „kyselejším“, suchým vínům. Suchá vína obsahují maximálně 4 g zbytkového cukru na litr. U polosuchých vín není obsah cukru vyšší než 12 g/l. Polosladká vína mají do 45g/l zbytkového cukru. Nejvíce zbytkového neprokvašeného cukru mají v sobě sladká vína, obsahují více než 45g/l.
Vína originální certifikace
Novinkou v kategorií vín podle vinařského zákona je Víno originální certifikace (VOC). Jde o historicky vůbec první apelační systém v České republice – VOC Znojmo. Apelační systém se přitom již desítky let používá ve Francii a Itálii. Vychází z toho, že místo původu dává vínu nezaměnitelný charakter. Stejná odrůda vína se tak liší v různých oblastech. Mnohem větší vliv má tzv. terroir, což znamená kombinaci vlivů půdy, počasí, vody a slunce a dalších faktorů.
Vína originální certifikace se vyrábí pouze z několika odrůd typických pro danou oblast. „V systému VOC jsou zařazeny jen tři pro Znojemsko nejtypičtější odrůdy: Sauvignon, Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené. Sběr hroznů musí být prováděn ručně a také deklarovat svůj původ,“ říká vinař Hort. Všechna vína VOC Znojmo mají v sobě typické aroma, které je dané místem původu vinic v okolí Znojma. To je způsobeno střídáním studených nocí a teplých dnů v době zrání hroznů, což má velký vliv právě na tvorbu aromatických látek.
Terroir znamená:
- Geologické podloží a hloubka půdy určité viniční polohy
- Pedologické složení a chemické vlastnosti půdy (struktura půdy, obsah živin apod.)
- Ráz okolní krajiny (blízkost významné vodní plochy či lesa) a nadmořská půda
- Sklon a orientace ke světovým stranám
- Mikroklima – vodní a tepelný režim, oslunění, teplotní a povětrnostní podmínky – nejdůležitější je teplota, jelikož réva vinná je teplomilná rostlina, např. v nejteplejším měsíci, červenec nebo srpen, by neměla klesnout pod 15 °C.
- Přítomnost fauny a flóry na stanovišti
- Vlastnosti a charakter odrůdy révy vinné
- Počasí v daném ročníku
- Zásady ošetřování révy vinné a hroznů
- Způsob sklizně a zpracování hroznů
- Osobnost vinohradníka a vinaře
Zdroj: VOC Znojmo
ČLÁNKY DO MAILU