V mnoha restauračních zařízení v Česku z nějakých záhadných důvodů je víno někde na pokraji zájmu. Zatímco pivu se musí dostat náležitá péče, i když bohužel ani to není samozřejmostí, o víno se restauratéři a jejich zaměstnanci zas tak moc nestarají. O tom svědčí nabídka většiny nápojových lístků. Pokud se vůbec dozvíte, jakou odrůdu pijete, budete mít velké štěstí. Obvykle vám bude nabídnuta jedna, maximálně dvě bílé a červené. To je ovšem velká škoda, české a moravské vinice nabízí mnohem více než dvě až čtyři položky.
České restaurace s oblibou nabízejí jako rozlévané „univerzální“ bílé a červené víno. Za své peníze místo příjemného zážitku dostanete ten nejlevnější patok. Proto jsem pro vás zjistila nejčastější nešvary a podvody restauratérů. Podívejte se na návod: Jak se stát otravným hostem?
- Podle údajů Vinařského fondu se u nás registrováno 25 odrůd moštových bílých, 17 moštových odrůd modrých, 9 odrůd stolních pro sklizeň konzumních hroznů a 7 odrůd podnožových pro rozmnožování révy štěpované na ochranu proti révokazu.
Utajené bílé skvosty
V pěstováních bílých odrůd má Česko velkou výhodu. Paradoxně drsnější podnebí než je na jihu Evropy přispívá ke vzniku velmi kvalitních vín. Méně slunce a větší zima vínu přináší svěžest, větší obsah kyselin a ovocné podtóny. Převedeno do lidské řeči, když ochutnáte bílé víno z Moravy, bude se vám zdát lehčí a příjemně voňavější. Pro vinařského laika je to ale spíše subjektivní pocit. K větší zkušenosti se musíte propít.
Morava, ačkoliv je rozlohou poměrně malé vinařské území, nabízí mnohotvárnost vín. Obvyklé je ve velkých vinařských oblastech v Jižní Evropě nebo Jižní Americe, že se pěstuje tak 4 až 5 odrůd a pár místních. Na Moravě se pěstuje zhruba 30 až 35 odrůd a také několik málo známých odrůd, například Pálava nebo Muškát moravský. Můžete tedy ochutnat velice mnoho různých vín, z různých vinařských podoblastí (každá má úplně jiné klimatické podmínky, jiná vína), a to ještě nebudeme mluvit o cuvée neboli směsích vín, které je také nepřeberné množství,
říká Antonín Chudoba, tajemník Sdružení VOC Znojmo (Vína originální certifikace).
Mezi nejrozšířenější bílé odrůdy patří již zmiňované Müller Thurgau, dále Veltlínské zelené a Ryzlink vlašský. Sama jsem netušila, že právě Müller má v sobě svěžest grepu či broskve a voní po muškátu. Stejně tak mi zůstalo utajeno, že Veltlínské zelené v sobě může nést vůni lipového květu nebo hořkomandlovou. Nemluvě o ovocných tónech rybízu nebo angreštu, které se později mění ve vůni lučního kvítí u Ryzlinku vlašského.
Mezi další rozšířené odrůdy patří Rulandské bílé, Sauvignon blanc, Chardonnay, Rulandské šedé, Tramín červený, Neuberské a Muškát moravský. Nabídka moravských vinic je však ještě bohatší. Obecně platí, že si každý příznivec vína přijde na své. Stačí jen hledat svého favorita.
Anketa mezi vinaři:
1. Na jakou odrůdu z nabídky svého vinařství jste nejvíc hrdý?
Jiří Hort (Vinařství Hort): Na Sauvignon. Je to moje osobní víno. Tato odrůda je nejsložitější na výrobu. Udělat dobrý Sauvignon je umění.
2. Jakou odrůdu vy osobně preferujete?
Jiří Hort: Preferuji odrůdu Ryzlink rýnský, který patří mezi moje významné odrůdy. Letos mám první Ryzlink, který jako jediný je zařazen do apelačního systému VOC Znojmo.
Dáte si červené?
Mezi vinařskými odborníky je často podceňováno červené moravské víno. Je pravda, že červené odrůdy nemají na Moravě zcela ideální podmínky. To ovšem neznamená, že by zde nemohlo vzniknout kvalitní a zajímavé víno. Chybou je podceňování moravských červených vín. Nesnažme se charakterem přiblížit hutným, silným, těžkým červeným vínům z prosluněného jihu. Dělejme svěží, ovocná, povzbudivá červená vína, omlouvám se následující výraz, takzvaná celovečerní vína. To bychom si měli uvědomit a zvýšit si sebevědomí u této skupiny vín a úspěchy se dostaví,
vysvětluje Miroslav Kovács, majitel Vinařství Kovács.
Mezi nejrozšířenější červené odrůdy patří Svatovavřinecké, Frankovka a Zweigeltrebe. Svatovavřinecké má tmavší, až granátovou barvu, kterou doprovází vůně višní a někdy černého rybízu. Ve Frankovce se spojuje kořenitost s ovocností. Zweigeltrebe nabízí granátovou barvu, vůni višní i bobulovitého ovoce. Můžete ale zůstat v klidu, když nic z toho nepoznáte. Případně když budete mít jen pocit, že vám víno chutná nebo ne. To je pro váš osobní výběr vinného favorita rozhodující.
Dalšími rozšířenými odrůdami jsou Modrý Portugal, Cabernet Sauvignon, Cabernet Moravia, Merlot, Dornfelder, Neronet a Alibernet. Opět záleží na vašem výběru a osobních preferencích. I když v restauracích se obvykle setkáte jen se zlomkem nabídky.
Anketa mezi vinaři:
1. Na jakou odrůdu z nabídky svého vinařství jste nejvíc hrdý?
Vladimíra Mrázová (Vinařství Sonberk): Ryzlink rýnský, je vysázen přímo „na tělo“ vinice Sonberk, má v sobě typickou aromatiku této odrůdy a navíc bylinkové tóny máty, meduňky, mateřídoušky a strukturní „křupavou“ kyselinu. Hrdí jsme i na odrůdu Pálava. Myslím, že naše vinařství dává této odrůdě nový, květinový a v harmonii, precizní, ale noblesní rozměr.
2. Jakou odrůdu vy osobně preferujete?
Osobně se ráda nechávám unést Burgundským na všechny způsoby.
Objevte růžové
Rostoucí oblibě se těší domácí růžová vína. Ne, nedělám si legraci a nepropaguji údajné míchání červeného s bílým. Hodlám vám ukázat, že i u nás mohou růst a dozrávat kvalitní růžová vína. Růžové víno, neboli rosé, se nejčastěji vyrábí z odrůd modrých hroznů metodou krátkého naležení rozemletých hroznů (rmutu). Rmut z modrých hroznů se nechává naležet zpravidla jen 4 až 6 hodin, aby se ze slupek uvolnilo pouze málo červeného barviva. Pak se mošt od slupek oddělí a dále je s ním nakládáno stejně jako při výrobě bílého vína.
Díky chladnějšímu klimatu dosahují tuzemská vína většího aromatického spektra a vyšší svěžesti, postavené na šťavnaté kyselině s plnou dochutí. A právě tyto vlastnosti skvěle sluší růžovým vínům,
vysvětluje výhodu tuzemských růžových vín znojemský vinař Jiří Hort, který se na jejich výrobu specializuje již několik let.
V růžovém víně můžete cítit nejrůznější květiny i ovoce. Odborníci přidávají i poetické komentáře jako „červánkový nach“ nebo „pivoňkové podtóny“. Vy osobně můžete ve víně nalézt prakticky cokoliv. Opět rozhoduje osobní vkus.
Anketa mezi vinaři:
1. Na jakou odrůdu z nabídky svého vinařství jste nejvíc hrdý?
Miroslav Kovács (Vinařství Kovács): I když nerad, budu konkrétní. Ročník 2005 byl u nás skvělý pro extraktivní a plné Chardonnay, výběr z cibéb, botrytický sběr z obce Nový Přerov, tratě Na štrekách a sametový Ryzlink rýnský, výběr z hroznů z obce Novosedly, tratě Růžová hora. Z ročníku 2006 bylo velmi krásné minerální Neuburské, pozdní sběr z obce Novosedly, tratě Stará hora. U ročníku 2007 nejenže si rád vzpomenu, ale ještě raději si naliji skleničku lahodného a silného Rulandského bílého, výběru z hroznů z obce Nový Přerov, tratě Na štrekách. Ročník 2008 je u nás ve sklepě velmi povedeným. Rád upozorním na šťavnatý Sauvignon, pozdní sběr z obce Nový Přerov, tratě Na štrekách a medové Rulandské šedé, výběr z bobulí, botrytický sběr z obce Novosedly, tratě Stará hora. Už se velmi těším na ročník 2009 a jeho šampióny.
2. Jakou odrůdu vy osobně preferujete?
Miroslav Kovács: Já sám si k popíjení volím odrůdy dle nálady, atmosféry, připraveného jídla a společnosti, se kterou trávím svůj čas. Každé víno má svůj okamžik. Proto nemám rád nějaké škatulkování. Mnoho mých známých si zbytečně dělá předsudky, bloky a principielně řeknou, že například Muškát moravský nepijí. To je ale obrovská škoda. Sami se ochuzují o krásný zážitek, protože ke kuřecímu soté s pomerančovou kůrou je právě Muškát moravský nejvhodnější. Tím naznačuji svůj pohled na tuto záležitost.
ČLÁNKY DO MAILU